Un sorprendente menú de insectos en un restaurante de Madrid

Un sorprendente menú de insectos en un restaurante de Madrid

Hay a quien le provocará asco. Otros lo verán como una delicatessen. Cinco platos para osados: chapulines, gusanos, hormigas, escamoles, ahuautles...

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Hay a quien le provocará asco. Otros lo verán como una delicatessen. Cinco platos para osados: chapulines, gusanos, hormigas, escamoles, ahuautles...

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  1. Taco de escamoles con mantequilla negra y chile verde

    Comer insectos. Algo que a la mayoría de españoles les provoca un profundo asco con solo pensarlo. Y sin embargo, en muchas zonas de Iberoamérica, estos bichitos y sus huevos han formado parte de la dieta desde tiempos inmemoriales. Al fin y al cabo son una importante fuente de proteínas para los habitantes de poblaciones rurales pobres, en las que la carne de vaca o de cerdo es un producto poco habitual. Insectos que han estado presentes en la cocina popular desde épocas prehispánicas y que incluso han llegado a convertirse en ingrediente de algunos platos en restaurantes de lujo. Seguramente es México el país con más amplia variedad de especies que se comen. Entre todas ellas hay cinco muy habituales: chapulines, gusanos del maguey (también conocidos como chinicuiles), hormigas chicatanas, escamoles y ahuautles. Estas son precisamente las cinco variedades que ha traído a Madrid esta semana un restaurante mexicano, Entre Suspiro y Suspiro, y que pueden probarse bien por separado bien formando parte de un denominado «Menú de Cocina Prehispánica» que incluye una degustación de cinco platillos, uno con cada tipo de insecto o con sus huevos. El menú cuesta 30 euros, bebidas aparte, e incluye como remate un tradicional tamal, masa de maíz cocida dentro de una hoja del mismo maíz. La familia Castañeda acerca así a los madrileños productos casi imposibles de encontrar en Europa. En pocas semanas, muchos de estos insectos podrán comerse también en otro restaurante mexicano de Madrid, Punto MX.

    De momento, estos son los platos que pueden degustar estos días quienes se animen a probarlos en Entre Suspiro y Suspiro:

    Taco de escamoles con mantequilla negra y chile verde

    Los escamoles son huevos de hormigas de la especie liometropum apiculatum que suelen hacer sus hormigueros en la base del maguey o de las nopaleras. Conocidos como el «caviar mexicano» son muy valorados en México. Delicadísimos de sabor, con una peculiar textura y alto valor nutritivo. Un producto muy estacional que sólo se encuentra entre marzo y mayo. Un producto muy caro porque no abunda y porque es complicado de recoger. Los escamoleros los recolectan metiendo el brazo en los nidos de hormigas y sacándolos con la mano para luego limpiarlos uno a uno. La mayor parte se encuentran en el estado de Hidalgo, en el centro del país. La forma más habitual de comerlos es fritos, servidos en tacos con salsas más o menos picantes. Aquí les añaden un poco de mantequilla negra y el ligero toque picante se lo da el chile verde.

  2. Colas de hormigas chicatanas fritas con chile guajillo y ajo, sobre carpaccio de aguacate

    Comer hormigas fritas es algo habitual en muchos países de América. En Colombia y otros países vecinos son normales las hormigas culonas, fritas, que se venden en bolsas y tienen una textura crujiente que recuerda a los kikos de maíz. En las regiones mexicanas de Veracruz y Guerrero se comen esas mismas hormigas, que allí se denominan chicatanas. Son voladoras y se capturan cuando, a miles, abandonan los hormigueros al comenzar la época de lluvias. Difíciles de encontrar en restaurantes. En Oaxaca es habitual, tras quitarles las alas y la cabeza, hacer con ellas una salsa, molidas en el molcajete (mortero) con ajo, sal y chiles, que se unta luego en tortillas de maíz para comerla. También es frecuente freírlas, que es la opción por la que han optado en el restaurante Entre Suspiro y Suspiro. Utilizan solo las colas, que pasan por la sartén junto a chile guajillo y ajo y sirven sobre láminas de aguacate. Crujientes al morderlas, con un sabor terroso muy peculiar.

  3. Ahuautle con requesón sobre pellizcada de maíz

    El ahuautle es la hueva de un mosquito acuático llamado Axayá-catl, que prolifera en el Valle de México. Desde la época prehispánica se come tanto el mosquito como sus huevas, estas una vez tostadas y secas. Los descubridores españoles ya citaban estas peculiares huevas que Moctezuma desayunaba a diario. Todavía hoy sigue siendo un producto muy cotizado. Se suelen comer en tortas rebozadas en huevo y fritas. En Entre Suspiro y Suspiro saltean las huevas con un poco de requesón para respetar su delicado sabor y las sirven sobre una «pellizcada» (tortilla gruesa de maíz con un reborde que permite rellenar el interior).

  4. Chapulines sobre fritura de maíz con chilmole y guacamole

    Los insectos más populares de cuantos se comen en México. Se trata de pequeños saltamontes que se tuestan con chile o se marinan con limón y se venden por la calle en bolsitas como si fueran pipas. Son casi los únicos que llegan a España habitualmente, y se pueden encontrar en ocasiones en algunos restaurantes mexicanos. Curiosamente, aportan más vitamina A que el hígado o la leche. Los que tienen esta semana en Entre Suspiro y Suspiro son los más pequeños y finos, los denominados «de alfalfa», con sabor a campo. Los están preparando para el menú sobre una fritura de maíz con guacamole y chilmole (una pasta que ya hacían los mayas con chiles y diferentes especias).

  5. Chinicuiles con cilantro, cebolla y chile verde

    Un plato para los más osados, para los que buscan sensaciones más fuertes. Los chinicuiles son los gusanos del maguey, de cuyos tallos, raíces y hojas se alimentan. Crecen sobre todo en temporada de lluvias. Se trata de unos gusanitos de color rojizo que miden unos 3 centímetros. Muchos los conocerán porque solían introducirse en las botellas de mezcal, una costumbre que va desapareciendo. Son los más complicados de comer porque por su aspecto hay que superar ciertos tabúes culturales. Sin embargo están muy ricos, con sabor vegetal. Normalmente se fríen, para que queden crujientes, y se comen en tacos, o lo que es lo mismo, en las imprescindibles tortillas de maíz que son la base de la dieta mexicana, acompañados de salsas más o menos picantes. Otras veces se tuestan y se trituran para elaborar una sal que se emplea como condimento de otros platos. En Entre Suspiro y Suspiro la familia Castañeda los presenta fritos, enteros, en tacos con cilantro, cebolla y chile verde.