Los diez mejores restaurantes de Madrid abiertos en 2013

La Bomba Bistrot

El recién terminado 2013 ha sido un año cargado de novedades en Madrid. Innumerables aperturas de restaurantes, entre ellas bastantes con alto nivel gastronómico. Desde establecimientos muy formales en hoteles de lujo hasta modestos locales centrados en el modelo de «cocina callejera», una tendencia que se impone. De cocina moderna unos, de platos muy tradicionales otros. El abanico es muy amplio. Entre todos ellos hemos seleccionado los diez que nos han parecido más interesantes por la calidad de su propuesta gastronómica.

La Bomba Bistrot

Tras el éxito de La Bomba Rice Bar, un establecimiento especializado en arroces, Cristophe Pais, un inquieto gourmet metido a cocinero, apasionado del producto y de la cocina, abrió en julio este nuevo restaurante más espacioso y mejor situado, en el que los arroces pasan a un segundo plano para dar protagonismo a otros platos, siempre sobre la base de una materia prima muy seleccionada. Un local muy luminoso, con decoración de bistrot parisino, con grandes espejos y anuncios de los platos y las bebidas pintados en tiza sobre ellos.

La carta gira en torno al mejor producto, cuyo origen se especifica en la carta, y a la recuperación de platos tradicionales. Ensaladilla rusa; cremosas croquetas de jamón ibérico; magnífica butifarra blanca; divertidas ostras con salsa diablo de Robuchon; o alcachofas fritas con huevo y guanciale. Una especialidad son los arroces: a banda, negro, meloso de carabineros, de verduras a la milanesa, o el muy original Berlanga, que rinde homenaje al director de cine ya que se basa en uno que hacía él mismo, un arroz de cocido.

Carnes y pescados de calidad. Destaca el tartar de secreto de vaca, un corte tan poco habitual como sabroso. Está picado a mano y se puede acompañar con unas patatas fritas magníficas. En los pescados, el rape negro de tamaño individual, hecho a la bilbaína sobre unas patatas chips. Además, los domingos preparan el tradicional pollo asado, con más de seis horas de cocción, todo un espectáculo. Y de postre, un clásico que Pais ha recuperado: la paulova, a base de merengue.

Pedro Muguruza, 5. 91 350 30 47. www.labombabistrot.com

Villa Magna Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros jóvenes más prometedores del actual panorama gastronómico español, desembarcaba en octubre en el lujoso hotel Villa Magna para hacerse cargo de su cocina. De la Calle, natural de Aranjuez, ha tenido en esa localidad madrileña un restaurante con su nombre, galardonado con una estrella Michelin, en el que ha desarrollado una línea de cocina personal y arriesgada que él denomina «revolución verde», basada en la utilización de productos del reino vegetal. Semillas, raíces, hojas, tallos, flores, hongos o setas son protagonistas de una cocina radical en la que las proteínas animales son simples soportes de los vegetales. El cocinero no ha cerrado su restaurante de Aranjuez, en el que permanece parte de su equipo, pero ahora se dedica plenamente al hotel.

En la carta se entremezclan platos de verduras con carnes y pescados para responder a un público variopinto, buena parte del cual lo componen los propios clientes del hotel. Pero De la Calle muestra sus cartas a través de varios menús degustación, uno de los cuales, el llamado «Revolución verde», está íntegramente formado por esos platos vegetales. Y en contra de lo que muchos puedan pensar resulta variado y sabroso, lleno de interés por la originalidad de las elaboraciones y por la técnica que se oculta tras ellas. Casi todos los platos del menú se encuentran en la carta, que va variando continuamente siempre en función de las diferentes estaciones.

Muchos detalles de restaurante de alto nivel, empezando por un servicio muy profesional pero próximo a la vez. Panes grandes de calidad que se cortan a gusto del cliente, una mesa de quesos no muy amplia pero bien seleccionada, un carro de tartas de Torreblanca o una bodega que se ha adaptado a las verduras con mayor presencia de vinos blancos

Hotel Villamagna. Castellana, 22. 91 587 12 34. www.villamagna.es/dining-es.html

Triciclo

Inaugurado a mediados de julio en pleno Barrio de las Letras, ha sido una de las sensaciones de la temporada. Un establecimiento que abre una nueva línea en el mundo de los restaurantes, a caballo entre bistrot y casa de comidas moderna y tras el cual se encuentran tres jóvenes cocineros, con muy buena formación, que atienden tanto la cocina como la sala: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, con la colaboración, también en la cocina, de Ferran Blanch. Cuentan con tres espacios: una apetecible barra en la entrada donde picar algo; una gran mesa de carpintero junto a la cocina, a modo de reservado para doce personas; y el comedor principal decorado con sencillez, de ambiente informal y desenfadado (aunque excesivamente ruidoso) y detalles muy cuidados en las mesas.

Ofrecen una carta no muy larga, estructurada de manera original ya que no se divide en entradas, segundos y postres sino que lo hace en tres apartados. El primero «Del mercado al Triciclo» son platos de producto puro y duro tratado de la manera más sencilla posible. El segundo, «Un paseo en Triciclo», engloba platos más elaborados, todos con raíz tradicional española. Y el tercero, «Un viaje en Triciclo» con elaboraciones basadas en recetas y productos de otros lugares del mundo. En cada uno de ellos se mezclan primeros, segundos y postres. Una carta que además cambia con frecuencia y a la que se añaden sugerencias en función del mercado. Y cada domingo, un arroz diferente. En todos los casos posibilidad de medias raciones e incluso, en algunos platos, de un tercio de ración, casi a modo de tapa. Fórmula inteligente que permite al comensal comer poco o probar muchas cosas.

En cualquiera de los tres apartados se encuentra una cocina muy fresca, sabrosa, sensata, inteligente y elaborada con materia prima bien seleccionada. Como además los precios son muy ajustados, el resultado es francamente bueno.

Santa María, 28. 91 024 47 98. www.eltriciclo.es

Villoldo

Una tendencia en alza en Madrid es la apertura de «sucursales» de restaurantes con renombre en sus respectivas Comunidades. Es lo que ha hecho uno de los grandes restaurantes de Castilla y León, La Estrella del Bajo Carrión, que lleva 35 años dando muy bien de comer en la localidad de Villoldo (Palencia). Las hermanas Pedrosa (Pilar, Mercedes y Paula) con el refuerzo como jefe de cocina de Alfonso Fierro, hijo de Pilar, han consolidado allí un restaurante en el que se pone en valor el producto palentino y el recetario tradicional castellano puesto al día. Conjugado todo con una gran amabilidad. En 2013 han llegado a Madrid, al barrio de Salamanca, con el nombre de su pueblo por bandera. Y con las mismas señas de identidad: muy buenos platos tradicionales y amabilidad a raudales, nada impostada.

En Madrid está Pilar Pedrosa, con el refuerzo en ocasiones de Alfonso Fierro, que va y viene de Palencia en función de la clientela. En los platos utilizan casi siempre productos que compran directamente a proveedores de su zona. Y se nota. Son estupendos en su sencillez los pimientos rojos de Torquemada asados en leña de encina. Los asan en Villoldo y luego los embotan para traerlos a Madrid. Imprescindible la terrina de oreja de cerdo con un alioli de mostaza y encurtidos. Recomendables la menestra, el revuelto de hongos con cebolla confitada, foie fresco y yema de huevo de corral, y las mollejas en una salsa con pan frito y jamón. Pero el gran plato son las alubias blancas de Saldaña, guisadas «viudas», simplemente con verduras. Tiernas, delicadas y sabrosas. Sólo por ellas ya vale la pena la visita. Los pescados los compran a diario en Santander. Gran embajada de la cocina castellano-leonesa.

Lagasca, 134. 91 022 45 52.

Al Trapo

Paco Morales, cocinero cordobés, llegó a Madrid a finales de 2007 tras una etapa como jefe de cocina en el restaurante Mugaritz. Por diversos motivos, su aventura madrileña duró apenas año y medio y el chef se trasladó al hotel Ferrero, en Bocairent, donde logró una estrella Michelin y de donde salió poco antes del verano pasado para centrarse en asesorías gastronómicas y preparar su proyecto de un restaurante en su ciudad natal, Córdoba. La suya es una cocina muy personal, basada en el acertado uso del producto y en una gran técnica. En noviembre regresó a Madrid como asesor gastronómico del restaurante del hotel De las Letras para el que ha diseñado una carta sensata e inteligente, que no se estructura en el orden tradicional y en la que alterna la informalidad con el academicismo. Y a precios muy razonables. Cuenta con la ayuda, como jefe de cocina, de Rafael Cordón. El lema que ha elegido es el de «Alta cocina informal». La carta se divide en bloques, ocho en total. Uno son los platos «Para comer con la mano y chuparse los dedos», otro los «Suaves y elegantes», un tercero los «Pícaros y picantes»… y así sucesivamente. Un restaurante que transmite muy buenas sensaciones, con platos bien pensados y estructurados, elegantes y sobrios.

El comedor, en la planta baja del hotel, resulta un tanto frío a causa de una iluminación pobre, y desangelado debido a sus proporciones. Se ha buscado un ambiente informal y moderno, con mesas sin manteles y detalles en esa línea. Al fondo, una gran pantalla en la que se proyectan imágenes del chef y de sus platos, y una amplia barra en la que los cocineros dan los últimos toques. El personal de sala es abundante y con ganas de agradar. Y la bodega, elaborada por la vinoteca La Tintorería, inteligente, con pocas referencias pero bien seleccionadas y precios correctos. Se puede rematar la comida en el amplio espacio adyacente, dentro del mismo hotel, donde se encuentra el bar Bocablo. Muy cómodo, con ventanales a la Gran Vía y un buen y veterano barman al frente, Saúl del Campo.

Hotel de las Letras. Caballero de Gracia, 11. 91 524 23 05. www.altraporestaurante.com

La Maruca

Después de tres décadas en Santander con su restaurante Cañadío, Paco Quirós y Teresa Monteoliva abrieron a principios de 2012 en Madrid una sucursal con el mismo nombre y que se ha convertido en uno de los establecimientos más frecuentados de la capital. Las claves del éxito son simples. Cocina honesta, basada en el mejor producto, con sabores identificables y elaboraciones sencillas. Todo con marcado aire santanderino, con esos platos tradicionales que dieron fama primero a la casa madre y más tarde a la sucursal capitalina: rabas de calamar, croquetas de chorizo de Potes, buñuelos de merluza, albóndigas de bonito, tajada de merluza a la media sal…Les ha ido tan bien que a finales de octubre abrieron La Maruca en la calle Velázquez, en un local enorme que casi desde el primer día presenta llenos diarios. Una pequeña terraza en la entrada misma del local, y una amplísima barra, con mesas altas, en la que a lo largo del día se suceden las bandejas de atractivos pinchos. Al fondo la cocina vista, y a la izquierda un comedor informal con un espacio reservado para copas. Bajando unas escaleras hay otro gran comedor, algo más formal. Todo decorado con tanta sencillez como buen gusto.

Quirós ha optado por una carta sencilla, más incluso que la de Cañadío, y con platos diferentes, salvo dos fijos de la casa, las rabas y las anchoas de Santoña. Diferentes que no distintos, porque la filosofía que inspira la cocina es exactamente la misma de los dos restaurantes anteriores. Todo con precios comedidos y mucha calidad. Y atención también a los postres. El flan de queso es un fijo.

Velázquez, 54. 91 781 49 69. www.restaurantelamaruca.com

Nakeima

La denominada «cocina callejera» es un fenómeno en alza en Madrid. Platos de cocina asiática como los que se sirven en los mercados y en los puestos callejeros de muchos lugares de Asia, con un grado máximo de informalidad pero cuidando mucho la autenticidad y la intensidad de los sabores. Y en bastantes casos con guiños al recetario español y a nuestro producto. En cierta medida fue pionero en Madrid David Muñoz con su StreetXo, abierto a finales de 2012 en la planta gourmet de El Corte Inglés de Callao. Pero en los últimos meses son varios los jóvenes cocineros que se apuntan a esta tendencia. Los últimos en llegar han sido Luis Gómez-Bua y el cocinero Gonzalo García, que estuvo precisamente con David Muñoz en la primera etapa de DiverXo y más tarde en Nikkei 225. De allí procede también el otro cocinero, Roberto Martínez. Han abierto Nakeima en un modesto local de Argüelles en el que de momento sólo cuentan con una amplia barra con algunos taburetes tras la que se elaboran todos los platos a la vista del cliente. Decoración sencillísima, con el espacio presidido por una pizarra en la que, a modo de carta, aparecen los platos que hay ese día, unos veinte, que rotan con frecuencia hasta el punto de que en dos meses tienen ya más de sesenta. Los dos cocineros y su socio, con la ayuda de una camarera, atienden a los comensales con enorme amabilidad. Para dentro de unas semanas prevén abrir un comedor en el que sólo servirán menús degustación, siempre bajo reserva.

Sus platos tocan muchas teclas de la cocina asiática, con un nivel medio satisfactorio, y algunos que alcanzan el sobresaliente. Además, con precios muy asequibles. Entre lo más destacado, los dim sum de cerdo y cebolla al vapor, cuya masa elaboran ellos y los preparan al momento. Del cerdo utilizan la panceta y la piel para darle una textura muy especial. También hay gran nivel en el rollito chino, al estilo de los callejeros en China, con la masa finísima y crujiente. Otras buenas opciones son el “bunwich”, sándwich de pan dulce con ensalada de col china y zanahoria, huevo de codorniz frito y hamburguesa de un chorizo criollo que reciben de Galicia, y la panceta dong po. Para beber, cerveza Estrella de Galicia, de botella o de barril.

Meléndez Valdés, 54. 620 70 93 99.

La Candela

Si en la capital 2013 ha sido un año de intenso movimiento en lo que a restaurantes se refiere, no se quedan atrás los alrededores. La apertura más destacada en la Comunidad de Madrid se produjo en julio en Valdemorillo gracias al proyecto de dos jóvenes profesionales, Samy, un madrileño de origen sudanés, en la cocina, y Sion, decoradora, que atiende con amabilidad y eficacia la sala. Su restaurante, en el centro de la localidad, se llama La Candela, y sólo abre los fines de semana, de jueves a domingo. Sorpresa al encontrar en un pueblo de la sierra una atractiva cocina de fusión, con platos de orígenes diversos, principalmente orientales, en los que hay un juego intencionado de contrastes y sabores. En la planta baja, una amplia barra para un tapeo moderno. Y en la superior, un acogedor comedor, con capacidad para poco más de una veintena de comensales y detalles muy cuidados. En esta zona sólo se sirven dos menús, cuya diferencia está en el número de platos: cuatro, más aperitivo y postre, en el corto; seis, con aperitivo y postre, en el largo. Inmejorable relación calidad precio. Se ofrece también la posibilidad de acompañarlos con vinos con un coste muy asequible.

La Candela se apunta a las tendencias que triunfan: informalidad, cocina cargada de guiños orientales y precios comedidos. El menú cambia cada semana. Y es de vida breve. De jueves a domingo. Aunque algunos platos de más éxito permanecen más tiempo. La primera sorpresa llega con el aperitivo, una gran fuente en la que se presentan diversos bocados a modo de los entremeses (mezzes) de Oriente próximo. El resto de platos mantienen la misma línea de cocina divertida, original y bien elaborada. Vale la pena una excursión de fin de semana hasta Valdemorillo, aunque es probable que se trasladen a la capital este mismo año.

Travesía de San Juan, 2. Valdemorillo. 91 899 17 02. www.restaurantelacandela.com

Taberna Verdejo

La mayoría de aperturas interesantes en Madrid se basan en tres fundamentos: sencillez, sabor y producto. Platos sencillos, sin excesivas florituras, que respetan la calidad del producto principal, y en los que predomina el sabor. En esa línea está la Taberna Verdejo, un proyecto de Marian Reguera quien se ha lanzado a la aventura de abrir su propio local tras muchos años de experiencia junto a dos grandes cocineros, Iñaki Camba y Jesús Santos, en Arce y Goizeko Wellington respectivamente. La taberna ocupa un pequeño local de la calle Espartinas, a espaldas de Goya. Montado con sencillez y buen gusto, con una barra y taburetes altos y apenas siete mesitas a un lado. Su apuesta es simple: una carta breve, de temporada, con platos tradicionales, sencillos y bien resueltos.

De sus maestros, especialmente de Camba, Marian Reguera saca algunas de sus opciones más recomendables: las salazones y los escabeches caseros. Las primeras, en realidad medias salazones por su tiempo de curación, son de pescados azules: chicharro, jurel y sardina. Los escabeches, de mejillones gallegos, de secreto ibérico y de codorniz. Entradas basadas en el producto de calidad como la cecina ahumada de León, la longaniza de Huesca o los quesos del día. Y muy buenos platos de cuchara, desde una sopa castellana hasta verdinas con sepia. La escuela de la propietaria se vuelve a evidenciar con los platos de caza. Cocina reconfortante, muy clásica, en la que todo está bueno: sartén de patatas con huevos de corral, bacalao ajoarriero, manitas de cerdo deshuesadas o un steak tartar que se elabora en la sala a la vista del cliente. Bodega breve aunque con algunas cosas interesantes. Y amabilidad a raudales en el trato.

Espartinas, 6. 91 011 22 48. www.tabernaverdejo.com

Columbus

Ha sido la última apertura del año, mediado ya diciembre. Se trata de la apuesta gastronómica del Casino Gran Madrid, instalado ya en el Paseo de Recoletos tras un paréntesis de 90 años sin que la capital tuviera un casino de juego. La oferta lúdica viene acompañada de otra gastronómica de la que se han hecho cargo los hermanos Sandoval, propietarios del restaurante Coque de Humanes, uno de los más reputados de la Comunidad de Madrid. Este espacio dedicado a la gastronomía, complemento obligado en este tipo de instalaciones, ha abierto bajo el nombre de Columbus, cuenta con entrada directa desde la calle además de la que tiene desde las salas de juego, y está abierto todos los días hasta las dos o las tres de la madrugada, por lo que se convierte en una buena opción para aquellos que quieran cenar a horas poco habituales. Dispone de un amplio espacio en la entrada, con una barra en la que se pueden tomar algunas tapas y buenos cócteles, y al fondo el comedor, que tiene a la vista tanto la cocina como las mesas de juego, situadas en la planta inferior. La idea es que puedan utilizarlo tanto los que juegan como cualquier persona que sólo busque comer bien. Un inconveniente es que para acceder, aunque sólo sea al bar y desde la calle, hay que identificarse con el DNI, como en cualquier casino.

En la sala, un numeroso equipo capitaneado por Diego Sandoval y al que se ha incorporado un experto sumiller, Alex Rodríguez, procedente de Ramón Freixa. En colaboración con Rafael Sandoval, ha elaborado una completísima bodega, a precios que invitan a beber, en la que sobresale una abrumadora oferta de más de doscientos champanes, la mayoría de ellos de pequeños productores. Para comer, Mario Sandoval ha elaborado una carta no muy larga, que se abre con un apartado de productos gourmet «con marca»: desde caviar hasta jamón ibérico o gambas rojas de Denia. El resto son elaboraciones muy representativas de la cocina de Sandoval en estos últimos años, presentadas en raciones a modo de tapas para ajustar precios y al tiempo permitir más variedad. Y no falta el cochinillo asado de Coque, probablemente el mejor de España, con su piel bien crujiente y su carne tierna y jugosa. Una oportunidad para probarlo sin tener que desplazarse hasta Humanes. Aunque hay que tener claro que Columbus no es Coque. Además de la carta, dos menús a precios competitivos. Un restaurante que hay que seguir muy de cerca.

Casino Gran Madrid. Paseo de Recoletos, 37. 91 060 98 89. www.casinogranmadrid.es/columbus