«Manzanilla», la marca España en Nueva York

Tras el éxito de José Andrés en Estados Unidos, donde se ha convertido en uno de los cocineros más populares y admirados de aquel país, el último desembarco en tierras norteamericanas ha sido el del marbellí Dani García , que en febrero abrió en Nueva York «Manzanilla», un establecimiento de cocina española actual en Park Avenue con la calle 23, en el sur de Manhattan. Lo hemos visitado para comprobar cómo se vende allí esa marca España.

El servicio es rápido, amable, sonriente, pendiente en todo momentoDe entrada, en el amplísimo local no hay ninguno de esos elementos «typical spain» que han sido santo y seña de los restaurantes españoles por el mundo . Una larga barra de cócteles donde también se puede picar algo y un comedor moderno y acogedor, bastante ruidoso, con capacidad para cerca de 200 comensales. Las mesas sin manteles, tal y como se estila ahora en los establecimientos neoyorquinos más de moda. Al fondo, una gran cocina vista en la que trabaja un equipo de cocineros dirigidos por Santiago Guerrero , mano derecha de Dani García. El chef marbellí va y viene de vez en cuando pero no desatiende en ningún caso su restaurante Calima, de Marbella, donde tiene dos estrellas Michelin. En Nueva York las cosas hay que hacerlas a lo grande. Y así lo han hecho el marbellí y su socio local, Yann de Rochefort . Además, la forma de vida neoyorquina hace que, para las cenas, un restaurante funcione desde las cinco y media de la tarde hasta medianoche, doblando y triplicando mesas. Otra forma de negocio distinta de la española, evidentemente más rentable gracias a la diversidad de horarios que tienen los estadounidenses para comer y cenar.

En la entrada, una declaración de intenciones: «Manzanilla Spanish Brasserie». No se ha querido utilizar el término tapa para evitar confusiones, aunque muchas de las cosas que se sirven encajan en ese concepto. En la carta aparecen elaboraciones muy españolas: un plato de embutidos ibéricos, croquetas de calamar, pulpo a la gallega, gazpacho de tomate y cerezas, arroz negro de calamar, merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, cordero a la extremeña, huevos a la flamenca (con chorizo)… Lógicamente, todos con variantes para adaptarlos al gusto norteamericano, que no es el mismo que el nuestro. Así, por ejemplo, unas estupendas tortillitas de camarones (los camarones llegan desde España) que firmaría cualquier bar gaditano se acompañan con un alioli picante de kimchi para mojar en él. Los neoyorquinos adoran este tipo de salsas. Por eso las croquetas se sirven con dos aliolis, uno de cilantro y otro cítrico.

De fuerte raíz española son los dos platos estrella, los más solicitados hasta el momento por los clientes que llenan a diario el restaurante: el delicadísimo brioche de rabo de toro, y la presa de cerdo ibérico, marinada en sake, con una terrina de patata. Una carne que está sorprendiendo mucho. Como guarnición opcional, pimientos del piquillo caramelizados. Y aunque en la mesa se pone mantequilla, si el cliente lo pide se le sirve un buen aceite de oliva virgen extra cordobés.

Lógicamente no todo es español, aunque lleva su toque. Hay un surtido de ostras californianas con distintos aliños, uno de ellos un gazpacho verde. Y hay una ensalada, muy buena, de la popular kale, esa espinaca cruda que tanto gusta en Nueva York, con aceitunas negras, frutos secos y… queso leonés de Valdeón. En la carta, también, algunos guiños a la cocina iberoamericana: un ceviche de lenguado, que llaman «crudo» para no emplear la palabra ceviche, y un tiradito de vieiras muy cítrico, que siguiendo el mismo proceso de evitar determinadas palabras llaman «cured scallops».

La carta de vinos es muy alentadora para un español. Aunque en todos los grandes restaurantes de Nueva York ya aparecen vinos nacionales, la bodega de Manzanilla alberga numerosas referencias, empezando por un amplio apartado de uno de nuestros grandes tesoros , los generosos andaluces. Manzanillas, finos, palo cortados, pedro ximénez… Y lo que es más importante, la gente los consume con asiduidad. Un mercado importante que se abre para nuestras bodegas, como se abre para esos productos antes citados, desde el cerdo ibérico hasta los quesos.

Los postres llevan todos nombres de la repostería tradicional española, aunque luego tienen poco que ver con los originales. Así, la tarta de Santiago es un coulant de chocolate que lleva encima la cruz jacobea y que se acompaña con un helado de limón muy cítrico que pega poco en el plato. El arroz con leche, que no está malo, lleva encima algodón de azúcar y fresas liofilizadas. Y el tocinillo de cielo es en realidad una crema. Muy rica, eso sí.

El servicio es al estilo neoyorquino. Rápido, amable, siempre sonriente, pendiente en todo momento. Está dirigido con eficacia por Alfredo , un joven español cuya meta es ser actor. Sin bebida, la factura estará sobre los 60 dólares (unos 48 euros) por persona. Pero el aperitivo es muy habitual. Y el vino tiene un precio. Y hay que sumar las tasas. Y la casi obligatoria propina que oscila entre el 10 y el 20 por ciento del total. Al final, es muy fácil superar los 120 dólares. Precios razonables, que no baratos, para Nueva York.

En cualquier caso, lo importante es que Manzanilla vende marca España. La marca de un producto y unos vinos de calidad. Y de una cocina moderna, a la altura de las mejores del mundo.