Taiwán siempre cena encima de una moto

En un país más poblado que las tres cuartas partes de las regiones del planeta, aunque de un tamaño no mayor al de Suiza o el Estado de Delaware en EE.UU., más del 95% de sus habitantes son chinos «han» (incluyendo los holos, hakkas y otros grupos originarios de la China continental, que emigraron a la bella isla de Formosa después de la Guerra Civil de 1949). Otro 2% desciende de los pueblos aborígenes austronesios. Unos importaron sus artes en los fogones, otros las adoptaron y mezclaron con sus propias convenciones en la cocina. El resultado es una oferta culinaria inconclusa y que, lejos de conformarse, no deja de sorprender con nuevas adquisiciones. Suele decirse que el chef en Taiwán siempre está abierto a experimentar con una nueva fruta, verdura u hortaliza, pescado y, en menor medida, con la carne.

Por influjo de su dominación durante más de cincuenta años, las tradiciones hegemónicas en la cocina son, por descontado, la nipona (especialmente, en los mariscos y pescados) y la china , en todas sus variantes regionales, por lo que algunos de los platos más renombrados son los jugosos won ton y los clásicos dim sum cantoneses (rellenos de carne, pescado o únicamente vegetales). No pueden faltar en el menú el pato pequinés, los dumplings de Sanghai y uno de los platos favoritos por los residentes, que es el cerdo estofado con verduras sobre fideos de arroz.

Nada de agua y poca ración de picante

En la mesa, olvídense del agua. Prueben todas las variedades de té que se les ocurra, y el tofu maloliente o queso de soja , algo insípido, es un entrante obligado en la mayor parte de los restaurantes, antes de proceder a servir el abanico de pequeños platillos de los que constará la comida: hasta siete u ocho con raciones comedidas , en comidas adelantadas a las 12.00-12.30 horas y cenas que, en el Mediterráneo, serían solo el tentempié de la merienda, en torno a las 18.00-18.30 horas.

Oleadas de inmigrantes chinos han dejado su impronta en la gastronomía taiwanesaPara el paladar de la dieta mediterránea tampoco se hicieron algunas de las salsas más picantes, acopladas sobre todo a partir de la provincia china de Sichuan, y con las que los taiwaneses se sienten tentados de aderezar las «manitas» de pollo y también algunos pescados. No obstante, en todas las regiones de Taiwán hay predilección por los sabores naturales y originales , particularmente suaves y ligeros, así que aquí el gusto por el picante es moderado. La albahaca es el condimento estrella del país que, merced a su clima húmedo y cálido, produce ingredientes frescos de una calidad casi tan elevada como los microchips que fabrica por toneladas.

Sabroso el pescado y exigente la cocina imperial

En Yilan, una región al noreste de esta llamada República popular de China, saboreamos un ramillete de pescados y mariscos, plato básico de todo el arhipiélago (Islas Pescadores, Isla Verde e Isla Tortuga). Sobre el tapete, salmonetes, sepias marinas, ostras negras con salsa de soja fermentada, almejas y calamar. Ahora bien, si se busca más sofisticación, se puede optar por acudir a un restaurante donde ofrezcan la llamada cocina de palacio china . Hasta tres días se demora en preparar una de estas exquisitas recetas, hechas a estilo y semejanza de la secular cocina imperial. Son platos con impecable presentación y sabores de lo más exótico para los que se eligen nombres elegantes y que resultan, a la postre, capaces de conquistar hasta el paladar más ejercitado.

Al panorama gastronómico resurgido del éxodo de muchos chinos, tailandeses, coreanos, japoneses, indios, mongoles y algunos, se une también en Taiwán la impronta aunque notablemente inferior de franceses, italianos, griegos, españoles, marroquíes y chilenos. La oferta culinaria es tan variada como grupos étnicos alberga y al mismo tiempo recibe, por si fuera poco, injerencias propias de su multiplicidad religiosa. Si bien, cabe reseñar, que Taiwán no solo deja pasar influencias foráneas. También su cocina tradicional propia es cada vez más reconocida fuera de sus fronteras. Prueba de ello es el galardonadísimo restaurante Din Tai Fung , que cuenta ya con sucursales en Australia, China, Singapur, Japón, Corea del Sur, Estados Unidos y Tailandia, entre otros países, especializado como está en la cocina de pequeños panecillos al vapor, dentro de un tipo de cocción muy pausada y abundante que irradia detalles de artesanía y cuidada delicación. Un botón de muestra: cada una de sus famosas empanadillas al vapor deben contener 18 pliegues. Cada una. Sin salvedad.

De forma icónica, Taiwán mezcla en el fogón una receta de Oriente y otra de Occidente, de una región de China continental, y otra natural del área del país en la que nos encontremos. Y en estas últimas, derivada de los primeros pobladores de Fujián que se instalaron al sur de la isla, nació la costumbre más arraigada ya en el 100% del territorio que consiste en vender y comprar comida callejera . 14 de sus 23 millones de habitantes viajan asiduamente a los lomos de un ciclomotor, y podríamos decir que es idéntica proporción la que está habituada a detener su dos ruedas frente a un puesto de comida, cargar en una bolsa de plástico media docena de dim sum o empanadillas, una pieza de mango o unas bolas de pescado pasadas por aceite y llevárselas a la boca en el trayecto de vuelta a su hogar. De nuevo, para el estómago sazonado al gusto mediterráneo, probar un pincho de bacon con cerdo en el mercado nocturno de Shilin, por ejemplo, es a veces todo un deporte de riesgo.

El pan ataúd, cerdo estofado con verduras y tofu maloliente figuran entre los platos más populares Claro que, para los amantes de los contrastes, no es menos cierto que basta alejarse varios metros de un mercado nocturno para toparse con alguno de los cientos de de McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Hamburguesas Moss y otros globalizados establecimientos de cadenas alimentarias. Están en todas partes.

¿Cuáles son los platos típicos?

Por último, baste un resumen sucinto de los platos más hogareños en la isla esmeralda. Aunque suene extraño, el toro cocinado es un plato común en Taiwán, concretamente la sopa de fideos con vaca, si bien los ancianos todavía experimentan un rechazo ancestral hacia esta carne y evitan comer todo tipo de ternera. Entre los sabores típicos de la isla, hay un poco de todo: arroz, soja, sopa, tapas de verduras como judía cuajada, pescado, frutos secos y el postre predominante suele ser el mango, en forma de gelatina, cuajada o hasta «cup cakes». Pero siempre mango.

También hay un plato popular de la tribu hakka que es el xiao feng, mezcolanza de carne de cerdo tratada en tres etapas, con bambú, y que sintetiza las diferencias de la cocina hakka en China continental (que suele ser picante) con la China popular (que es siempre salada). De nombre muy llamativo y sabor aún más peculiar es el «pan ataúd», que se asemeja en la forma a una torrija de pan grueso relleno de ternera a la pimienta o pollo especiado. Según una encuesta publicada en el diario local «Taipei Times» sobre los gustos locales, el plato preferido por los nativos es la oyster omelet u omelet frito de rábanos secos, y le sigue el shawarma (aunque es de origen turco), muy recurrido en Taiwán aliñado con mahonesa y ketchup.

En su afán por innovar, en los últimos años los chefs en Taiwán tantean posibles platos creados a partir del té o las flores . Sirvan para abrir bocado un platito de camarones con salsa de té verde Longjing recién recogido y tostado, después de una ensalada de pétalos de rosa. Quién sabe si llegarán estos a convertirse en los futuros platos que identifiquen a esta isla tan cambiante.