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Madrid Fusión: la creatividad de la cocina española toca techo

Día 24/01/2013 - 13.56h
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Los tres estrellas Michelin Joan Roca, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Eneko Atxa pasan por la primera jornada de Madrid Fusión

“La creatividad continúa” es el lema de la XI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión que ha comenzado hoy en el recinto ferial del Campo de las Naciones y que durante tres días reúne a lo mejor de la cocina española, con algunos invitados extranjeros. Sin embargo, la impresión tras la primera jornada es que esa creatividad que ha sido santo y seña de la cocina española en las últimas décadas ha tocado techo, y las aportaciones verdaderamente originales son cada vez menos.

No contribuye a mejorar esa impresión general la nueva ubicación del congreso, que ha tenido que abandonar este año su tradicional espacio en el Palacio Municipal de Congresos, clausurado por motivos de seguridad tras la tragedia del Madrid Arena, para instalarse, aprisa y corriendo, en el pabellón 14 de Ifema. Un lugar mucho más frío, que no acaba de convencer a los expositores, y un auditorio sensiblemente más pequeño e incómodo. Al congreso han llegado también los recortes, y los congresistas, que pagan una cantidad considerable por asistir durante los tres días, se han visto sorprendidos con que se ha suprimido la habitual comida ofrecida por diferentes comunidades autónomas o diputaciones. Sí la hubo. Pero sólo para los privilegiados con acceso a la zona vip.

A pesar de todo, Madrid Fusión sigue siendo una fiesta de la gastronomía. Y lo es, sobre todo, porque la gran mayoría de los cocineros españoles se dejan ver por allí. En esta primera jornada hemos podido ver a todos los tres estrellas Michelin de nuestro país, con la única excepción de Carme Ruscalleda.: Joan Roca, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Eneko Atxa. Con ellos, todos los primeros espadas de una cocina que sigue llamando la atención en el mundo. Allí estaba, por ejemplo, el malagueño Dani García, que esta misma semana abre en Nueva York su bistrot Manzanilla. No se puede decir lo mismo de la presencia extranjera, muy flojita este año.

Pescados humildes

Madrid Fusión: la creatividad de la cocina española toca techo

Lo más destacado de la jornada lo ha aportado el gaditano Ángel León con su ponencia sobre “pescados humildes”. León, que esta misma tarde ha presentado en Madrid su espléndido libro Chef del Mar, editado por Montagud, ha hecho un repaso del trabajo que realiza en su restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María, con los llamados pescados de descarte, los que habitualmente se desechan en las rulas. Él lo llama la cocina marinera del siglo XXI, que pasa por hacer un surimi con pez sapo, o un chicharrón con piel de morena, o cecina con pulpo, o sus célebres embutidos a base de albur, o un plato de caracoles con cañaíllas. Junto a su jefe de cocina, Juanlu Fernández, ha presentado el que ha sido elegido por la crítica especializada como uno de los diez mejores platos del año: la burrata de placton, un queso marino lleno de sabor.

Salsas coreanas

Interesante también la ponencia de Quique Dacosta, que tiene en Denia el restaurante que lleva su nombre y que este año ha logrado su tercera estrella Michelin. Se basó en un nuevo producto que se presenta en este Madrid Fusión y que ha provocado un gran interés. Se llama Jang, y son unas salsas coreanas elaboradas a base de soja fermentada con grandes posibilidades en la cocina. Salsas y pastas de diversos tipos que potencian el sabor de las verduras, realzan pescados y mariscos o sirven para marinar carnes. Además de Dacosta, son varios los chefs punteros españoles que ya están trabajando con ellas.

Talleres

Para no quedarse atrás con otros congresos que se celebran en España, como Gastronómika de San Sebastián o el Fórum Gastronómico de Gerona, los organizadores han incorporado este año los Talleres Magistrales. Sesiones de aforo limitado en los que destacados cocineros comparten con los asistentes platos y experiencias de una manera muy directa. Hoy han estado en estos talleres, entre otros, el propio Ángel León, “Cocinando el mar”; el valenciano Ricard Camarena, que ha hablado sobre los arroces; o ese gran repostero que es Jordi Roca, el más pequeño de los hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España en estos momentos, que ha mostrado su dominio de los helados a partir de su experiencia con la heladería Rocambolesc, de Gerona, que ha revolucionado el concepto de estos “postres bajo cero”.

Homenaje

En Madrid Fusión gustan los homenajes. El de hoy se centró en “los 36 años que cambiaron el mundo”. Un repaso a tres décadas largas en las que la cocina española sufrió la profunda transformación que ahora vivimos. En el escenario estaban desde los pioneros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hasta los jóvenes que han tomado el relevo como Andoni Luis Adúriz, Ángel León, Dani García, Albert Adriá, David Muñoz o Josean Martínez Alija. Un repaso que se plasmó en un vídeo con los principales hitos gastronómicos desde 1976 hasta nuestros días.

Jamón Ibérico con dátiles

La marca de jamón de Guijuelo Carrasco presentó ayer sus trabajos de investigación que llevan desarrollando desde hace cuatro años con la colaboración del biólogo botánico Santiago Orts, responsable del área de producción de Huerto Gourmet en Elche. Se trata de alimentar a los cerdos de raza ibérica con dátiles, “un fruto de otoño con gran valor enérgico, que gusta a los animales y que pueda servir como complemento a la bellota”, así como “abrir nuevos caminos en el conocimiento y la experimentación” de los mecanismos de trasmisión de aromas y sabores al ibérico curado. El dátil ha sido elegido por su alto contenido en azúcares (que tras la ingesta se convierten en grasas vegetales), por su excepcional riqueza organoléptica y porque gustan a un animal “muy selectivo” que “no come cualquier cosa”. De estos cerdos ibéricos, alimentados en un 70 por ciento con dátiles y en un 30 por ciento con bellotas, se ha obtenido una amplia gama de productos: salchichón, fuet, paleta, lomo y jamón, que está a punto de ver la luz.

Bocadillos

En el congreso se celebran diversos concursos. El de este lunes era el de bocadillos. El ganador fue Juan González, del restaurante La Favorita, de Burgos, con un bocadillo de anchoas, cebolla y pimientos del piquillo, presentado en una parrilla individual humeante. Los miembros del jurado, presidido por Lorenzo Díaz,y en el que estaban, entre otros, el cocinero Martín Berasategui o el periodista José Ribagorda, valoraron el suave sabor y la textura crujiente del mismo.

Sobrasada de ganso

Durante el congreso hay una feria gastronómica en la que numerosas marcas exponen sus productos. Una de las que más ha llamado la atención es Ganso Ibérico de la Dehesa, que elabora distintas elaboraciones a partir de estos animales, con la colaboración del cocinero Dani García. Rilletes, paté, magret asado a la leña, oca rellena, y, sobre todo, una magnífica sobrasadas que se alabora a partir del magret y contras de las ocas, grasa ibérica y pimentón.

Agua de mar

En otro stand, otro producto muy original. Mediterranea Agua de Mar, agua de mar del Mediterráneo que se somete a un sofisiticado proceso de purificación que permite su consumo humano, con todas las garantías sanitarias. Un producto que permite cocer pescados y mariscos, como se hace en muchas localidades costeras, y además arroces, verduras, pastas o carnes aportando un sabor y una textura diferentes.

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