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gastronomía

La caldereta de toro de lidia, plato típico de la sierra madrileña

El alma ganadera de esta tierra está presente hasta en su gastronomía

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De La Cabrera al corazón del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, esta ruta por los parajes naturales menos conocidos de la sierra madrileñaes una exaltación a la carne de res de lidia.

Al noroeste de la Comunidad de Madrid el recorrido arranca con uno de los platos más representativos de la región: la caldereta de toro. Un guiso clásico y sabroso, cuyo secreto está en la cocción y, por supuesto, en la materia prima: exquisita carne magra de res de lidia con unos ajos, aceite y -según versiones- una chispita de coñac. Un manjar elevado a la categoría de arte en la localidad de Hoyo de Manzanares (situada en el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, declarado reserva de la biosfera), cuyo origen apunta al 1787, fecha de fundación del pueblo.

Sea como sea, el alma ganadera queda patente en esta ruta, donde los festejos taurinos locales están muy enraizados, con encierros, corridas y, por supuesto, las tradicionales degustaciones de caldereta. La ruta en torno a este plato se inicia en la salida 57 de la autovía de Burgos (A-1), en La Cabrera. A las afueras, en un altozano, se encuentra el convento de San Antonio, considerado uno de los más antiguos del país: fundado por monjes de Cluny en el siglo XI, llegó a alcanzar una gran fama durante la Edad Media por ser centro de enseñanzas teológicas. Tras ser saqueado por Napoleón, la desamortización de Mendizábal expulsó definitivamente a los monjes. Hace unos años en ruinas, fue rehabilitado y hoy lo habita una pequeña comunidad religiosa, los misioneros identes, que organizan diversas actividades culturales.

Arte al aire libre

Desde La Cabrera y siguiendo la M-610 se llega a Valdemanco donde poco antes de entrar se puede visitar el Museo de Escultura al Aire Libre Luis Berrutti, con buena parte de la obra (pintura, grabados y cerámica) de este creador uruguayo afincado en la sierra madrileña.

La Cañada Real Segoviana desciende atravesando las tierras de Valdemanco junto a un extenso pinar que se extiende en la falda de las peñas de las Cabras. La centenaria cañada puede seguirse hasta Bustarviejo, siguiente pueblo de la ruta, al que también se llega por la M-610. Perteneciente a la jurisdiscción de Segovia hasta 1626, su conjunto urbano bien conservado queda marcado por casas de mampostería de granito, y cuadras o pajares en forma de edificios. Destaca su casa consistorial del s.XVIII, con su doble arcada con diez arcos, y la iglesia de la Purísima, con la torre medieval y el atrio donde se reunía el concejo bustareño «a campana tañida», es decir, al sonido de la campana. Además, en otoño el pinar de Cabeza Arcón es un destino ideal para los aficionados a la micología.

La misma M-610 llega, hasta Miraflores de la Sierra, un pueblo residencial de la sierra madrileña. Entre sus encantos, además del bellísimo paisaje, destacan el viejo álamo, loado por el poeta Vicente Aleixandre,; las viejas escuelas; la Casa de Cultura; la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, y los palacetes de granito de finales del s.XIX a lo largo de la carretera que sube a La Morcuera hasta llegar hasta la Fuente del Cura, paraje natural al que acuden los vecinos en agosto durante las fiestas de la Asunción, una romería en la que degustar la carne de toro fileteada.

La M-626 conecta Miraflores con Guadalix de la Sierra. Allí se puede visitar la iglesia de San Juan Bautista, del siglo XVI. Como curiosidad, este municipio acogió el rodaje de Bienvenido, Mr. Marshall, de Luis García Berlanga, y exhibe una escultura del «alcalde» Pepe Isbert en el balcón del ayuntamiento desde donde pronunció su famoso pregón en el filme.

Desde Guadalix se toma la vieja M-625 hacia Colmenar Viejo. La vía discurre por el típico paisaje serrano hasta la ermita de la Virgen de los Remedios, que conserva los restos de una necrópolis visigoda y un precioso mirador sobre el embalse de Santillana. La iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, conocida como la catedral de Castilla, fue construida a finales del siglo XV y es un magnífico ejemplo del gótico en sillería de granito serrano. El Museo de la Villa conserva excelentes muestras del pasado agrícola y ganadero del municipio.

Desde Colmenar se continúa por la M-618, antigua carretera de Hoyo sobre el río Manzanares por un espectacular berrocal, paraíso de ciclistas y senderistas, para acabar en Hoyo de Manzanares. Allí está la plaza de la Caldereta, dedicada a este guiso, que da acceso al conjunto de edificios del ayuntamiento, situado en la Plaza Mayor, destacado por su torre descentrada adornada con pináculos y bolas, el reloj y el escudo de la villa. Esta localidad serrana es además la puerta de entrada al Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, en el que habitan el halcón peregrino y el buitre leonado.

Fiesta de la caldereta de Hoyo de Manzanares

En torno al 9 de septiembre y desde el s.XVIII, en las fiestas de la Virgen de la Encina, tiene lugar la cena de La Caldereta, declarada de interés turístico regional y muy vinculada a la tradición ganadera de Hoyo de Manzanares. Se cocina carne de toro de lidia con una receta secreta, que se transmite solo entre los cocineros de la Asociación La Caldereta, organizadora del encuentro desde 1958. Después de cocinarse, el guiso se reparte sobre pan, de espaldas a la multitud que se agolpa en la Plaza Mayor, y el encuentro concluye con el tradicional riego del vino entre los comensales asistentes.

Así se elabora... Caldereta de toro

La carne de toro de lidia al ser algo más dura que otras carnes de vacuno requiere una cocción más lenta. . En la caldereta, la carne se trocea y luego se pasa ligeramente por harina.

Se calienta una cazuela amplia al fuego con el aceite de oliva.

Se dora la carne y se retira de la cazuela preservándola caliente.

Se pelan y trocean las cebollas, las zanahorias y el pimiento.

Se rehogan en la cazuela donde se ha dorado el rabo de toro.

Se incorpora la carne y se añade el pimentón.

Se cubre con el vino y el caldo, y se salpimenta.

Seguir la cocción en hervor suave hasta que la carne esté tierna; salpimentar.

Se pasa la salsa por el chino.

En el momento de servir, se da un último hervor a la carne con su salsa y se presenta bien caliente. Una ración de este plato aporta aproximadamente unas 500 kcal. Es rico en proteínas, hierro, zinc, fósforo, niacina y vitamina B12. Se recomienda acompañarlo con hidratos de carbono, pan, patatas, pasta o arroz. El contenido en proteínas del rabo de toro es similar al de la carne de ternera, pero de calidad inferior ya que es especialmente rica en colágeno que al cocinarse pasa a ser gelatina.

Fuente: Fundación Española de la Nutrición

Fuente: Guía Repsol

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