gastronomia
La apetitosa ruta del marmitako
Una ruta por el litoral guipuzcoano occidental donde el mar moldea sus paisajes y municipios y la cocina encuentra en el marmitako uno de sus ejemplos más populares
El nombre de marmitako, con origen en los barcos de pesca vascos (arrantzales), proviene de la marmita, el recipiente de metal con tapa donde se preparaba, sobre modestos hornillos y dentro de las boniteras como alimento para reponerse de la dura pesca del atún. Los marineros utilizaban las agallas, cabezas y colas del atún para darle gusto a un guiso hecho exclusivamente con agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco.
Un marmitako gigante
La ruta para degustar los mejores marmitakos comienza en Orio , a 17 kilómetros de San Sebastián (salida 33 de la A-8). La vieja calzada jacobea se adentra en su bello casco histórico, del siglo XII, y desemboca en la calle Mayor. Orio, que fue uno de los principales puertos guipuzcoanos, hoy recuerda aquellos tiempos con la celebración, a mediados de julio, de la Bisiguaren Festa (Fiesta del Besugo), en la que se abre un besugo en canal y se asa a la parrilla. Degustación que se completa con un circuito del pintxo en los bares de la localidad y un marmitako gigante de más de 1.200 raciones. Para continuar hay que cruzar la ría de Orio y enlazar con la GI-3161, que asciende entre curvas hasta el desvío de Aia, el camino para llegar al Parque Natural de Pagoeta. En Iturraran, está el centro de información ubicado en un bonito caserío con un jardín botánico de 3.500 plantas autóctonas.
El Ratón de Guetaria
La N-634 sigue la línea litoral hasta la tierra del txakoli con denominación de origen, Guetaria . Se pueden ver las estatuas de sus hijos ilustres Juan Sebastián Elcano y el museo dedicado al maestro de la costura Cristóbal Balenciaga, ubicado en el histórico palacio Aldamar. Aunque, quizás, la estampa más reconocible sea la de la silueta del Ratón de Guetaria, o monte San Antón, bajo el cual se acurruca el muelle pesquero. El recorrido por la N-634 enlaza Guetaria con Zumaia . Entre mástiles se admira el perfil de la parroquia de San Pedro. A un lado del muelle quedan las marismas y dunas de la playa de Santiago, y del otro lado el centro de interpretación Algorri, desde el que se organizan los recorridos guiados por el flysch de Zumaia, una espectacular zona de acantilados litorales. A las afueras se enlaza con la GI-631, en dirección a Zestoa, donde se recomienda visitar la cueva de Ekain, una joya del Cuaternario con pinturas rupestres.
El toque Barroco
Se retoma la GI-631 hacia el balneario de Cestona (abierto desde 1804) hasta Azpeitia : a las afueras está el santuario de Loiola, un impresionante conjunto barroco del siglo XVII en torno a la casa-torre natal de San Ignacio de Loiola. Por último, dirección Zumaia , se retoma el trazado de la N-634 hasta Deba , con el alto de Itziar como referencia. Allí, a finales de noviembre, se celebra una popular Euskal Jaia (Fiesta Vasca): con bailes tradicionales y un concurso de marmitako seguido de dantzaris infantiles al son del txistu y el tambor, que culmina con una comida popular. La GI-638 discurre por el margen izquierdo de la desembocadura del río Deba hasta Motrico , punto final del recorrido y patria chica del brigadier Churruca. Conserva su señorial casco antiguo que se disfruta especialmente desde el balcón de Atxukale. Cada 15 de septiembre, con las fiestas del Calvario, los mutrikuarras celebran el tradicional concurso de marmitako.
Cocurso de marmitako
En Guetaria , por San Salvador, a comienzos de agosto, los cocinillas y las cocineras tienen una cita en torno a uno de los platos más tradicionales de la costa vasca, el marmitako de bonito, y cuentan con dos horas y media para elaborarlo con precisión. Un jurado de expertos saborea las diferentes creaciones: unos lo prefieren más o menos picante, otros bien espeso? y finalmente eligen a los mejores del año. Por supuesto, el concurso acaba en comida multitudinaria con las cuadrillas. ¡No podía ser de otra forma!
Así se elabora
La clave de este guiso marinero está en el bonito, que se limpia y corta en dados del mismo tamaño. Aparte, se ponen en remojo los pimientos choriceros y se escaldan en agua hirviendo. Tras retirar la pulpa con un cuchillo, se cortan en tiras y se reservan. En una cazuela con aceite de oliva se sofríe la cebolla y el ajo durante tres minutos. Se añaden entonces los pimientos y el tomate en dados (sin las pepitas) y se rehogan unos minutos más. Es el momento de añadir la pulpa de los pimientos choriceros a la cazuela junto con trozos de patata (hay que cortarla sin llegar a hacerlo completamente con el cuchillo, sino terminar rompiéndolas). Salpimentar, echar hojas de laurel y cubrir con caldo de pescado. Cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas (unos 20 minutos), y, por último, añadir el bonito cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego.
El ingrediente principal de este plato, el atún, es un pescado de excelente calidad nutritiva. Posee proteínas de semejante valor biológico a la de las carnes y una mejor digestibilidad. Con un contenido en lípidos relativamente alto (aproximadamente un 12%), se clasifica como pescado azul o graso. Muy rico en vitamina D, selenio y niacina, además de ácidos grasos omega-3, necesarios para el sistema inmune, la función cognitiva, la visión y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Fuente: Fundación Española de la Nutrición.
Fuente: Guía Repsol
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