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Uno de los restaurantes más bonitos del mundo está en España

El crítico de ABC prueba la cocina de Les Cols, restaurante con dos estrelles Michelin diseñado por el estudio RCR, nuevo premio Pritzker de Arquitectura

Les Cols, en el entorno rural de La Garrocha - Foto: JOAN VARELA / Vídeo: ISABEL COIXET

Los arquitectos Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramón Vilalta han sido galardonados con el Premio Pritzker 2017, el Nobel de la arquitectura, «por su compromiso inflexible con el lugar» en el que trabajan para la creación de «espacios que están en relación con sus respectivos contextos». En 1988 los tres crearon el estudio RCR en Olot (Gerona), donde nació el diseño de Les Cols, un restaurante bellísimo de esa localidad en el que funciona a la perfección la mezcla de arquitectura de vanguardia con el huerto y la excelencia en la cocina. Les Cols fue portada en el libro «Les plus beaux restaurants du monde», de Ryder Bethan.

Además de ser bonito, Les Cols es un restaurante excepcional, con dos estrellas Michelin. Le hemos pedido a Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, sus impresiones sobre la cocina de la estacionalidad que allí se practica y mima, con los mejores productos, en el entorno rural de La Garrocha.

Una de las imágenes más características de Les Cols
Una de las imágenes más características de Les Cols- J.L Banuls

Estas son sus impresiones:

«La audaz arquitectura de Les Cols, adaptando al siglo XXI una masía del siglo XI, es fiel reflejo de la cocina que allí nos encontramos. Con sus dos estrellas Michelin, Les Cols es uno de los grandes restaurantes de la provincia de Gerona. No es fácil sobresalir en una zona donde hay tanta y tan buena oferta, pero Fina Puigdevall lleva mucho tiempo, 26 años, demostrando que es una gran cocinera que sabe interpretar como nadie su entorno, el de La Garrocha, del que se nutre para unos platos sabrosos y sobrios, con los ingredientes justos, sin innecesarios efectismos. Cocina de paisaje, estacional, de lo que Fina llama «alimentos no viajados». Cocina sostenible en un mundo global que tiende a igualarlo todo. Elaboraciones de base tradicional perfectamente adaptadas, como la masía donde se asienta el restaurante, a los tiempos actuales.

La masía de Les Cols
La masía de Les Cols

A través de sus dos menús degustación (al precio de 95 euros cada uno), la cocinera ofrece productos de las huertas y de las granjas tradicionales de esa comarca catalana, muchos de ellos recuperados tras un largo trabajo de investigación: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, las aves de payés – patos y pollos de corral, – las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores… No importa que los productos sean humildes para convertirlos en protagonistas de platos de alta cocina. Siempre con ese contraste entre tradición y vanguardia que también ha inspirado la reforma arquitectónica de Les Cols. Convencida de que el objetivo de un restaurante debe ser dar felicidad, Fina Puigdevall da mucha importancia a la hospitalidad hacia los clientes y a que estos disfruten de todos y cada uno de los placeres que rodean la mesa.

El entorno natural marcó el trabajo de los arquitectos
El entorno natural marcó el trabajo de los arquitectos- ENRIQUE MARCO

Su plato emblemático es el huevo fresco del día, que Fina denomina «Del gallinero al plato», una tradición en Les Cols, donde, por las ventanas de la masía, pueden verse las gallinas ponedoras. De yema muy untuosa, este huevo se ofrece en distintas preparaciones según la temporada. Puede ir, por ejemplo, con mayonesa, atún, pimiento escalibado y anchoas. O con trufa negra de La Garrocha y jugo de asado. O con farro, un tipo de trigo salvaje y maíz liofilizado. Precisamente en el menú encontramos varios platos con cereales, especialmente con el alforfón o trigo sarraceno, que en Cataluña se llama fajol y que la cocinera emplea con frecuencia ya que se cultiva mucho en esa comarca. Así, la corteza de alforfón, el blini con butifarra de perol, el canapé con flores, o el espagueti de alforfón en caldo ahumado, o utilizado para elaborar una tempura de nabo negro. También hay muchas verduras en el menú: calsots, alcachofa, berenjena escalibada o lechuga a la brasa. Y las imprescindibles judías de Santa Pau, guisadas con pimiento confitado y tocino vegetal. Cocina muy natural, ligera y sabrosa para disfrutar en unos de los restaurantes «más bonitos del mundo».

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