Así es la segunda revolución de la alta cocina

Con el apoyo de sus hermanos, Josep y Jordi, Roca ha tenido una intervención ejemplar, llena de contenido y de mensaje para los congresistas. Muy lejos de otras en las que los cocineros se limitan a presentar vídeos y recetas sin apenas nada que transmitir. El chef de Gerona se ha ceñido al lema de esta edición de Madrid Fusión , «El lenguaje de la post vanguardia» , para hacer una serie de reflexiones muy importantes sobre el momento de nuestra cocina.

Para él, «la vanguardia se ha convertido en tradición» . Y a partir de ahí hizo un repaso de los muchos logros de El Celler de Can Roca a partir de la curiosidad, el atrevimiento y el conocimiento. Definió estos últimos años como de «vanguardia materialista», basada en técnicas y tecnología. Y aseguró que ahora se ha pasado a otra vanguardia, post-materialista , humanista, que va «de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas». Para Roca, la técnica ya no es tan importante, lo fundamental es, como se repite una y otra vez en este congreso, el sabor, pero debe tener más cosas detrás. En El Celler, la nueva vanguardia pasa por una apuesta por los productos del entorno, por desarrollar su propio huerto ecológico atendido por chicos en riesgo de exclusión social, por reciclar el vidrio y darle otras utilidades. Una cocina «sostenible, sana y humana» . Como ejemplo de todo ello presentó un solo plato a base de calçots de su huerto, macerados en alcohol y destilados para obtener toda su esencia y todo su sabor, servidos en unas copas de vidrio reciclado en el restaurante y con un lomo de cordero de una raza que está en extinción. Un plato que es en sí mismo un mensaje de cuáles son los caminos de la nueva cocina. Cuanto más sostenible, más sano y más humano sea un plato, mejor. Precisamente los hermanos Roca acaban de ser nombrados por la ONU embajadores de buena voluntad de la ONU, con el reto de contribuir a la lucha contra el hambre.

La segunda parte de la ponencia estuvo dedicada a la importancia del equipo : «para cuidar bien al cliente, primero hay que cuidar bien al equipo». Un valor intangible que en El Celler cuidan al máximo. Incluso cierran todos los martes al mediodía, perdiendo una facturación de unos 15.000 euros, para reunirse con ese equipo, tanto de cocina como de sala o recepción, para escucharles. Reuniones que mejoran el ambiente de trabajo y que acaban repercutiendo en el cliente de una manera positiva. Una larga y cerrada ovación demostró que estas son las ponencias que les interesan a los congresistas, las que aportan mensaje.

A otro nivel, también ha tenido interés la intervención de tres destacados cocineros iberoamericanos , el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima) , el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil, México D.F.) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur, Francia), que incidieron en un aspecto que está siendo recurrente en esta edición de Madrid Fusión: la mirada al pasado, a la tradición, a los comienzos. Parece que eso es la post- vanguardia. Estos tres chefs desarrollan desde hace tres años un proyecto llamado «Orígenes» que les lleva a recuperar la gastronomía ancestral de sus pueblos, rescatando técnicas prehispánicas que aún se conservan en comunidades indígenas para incorporarlas a sus restaurantes. Una de las más comunes en Iberoamérica es cocinar bajo tierra, en hornos en el suelo. Como demostración, montaron en el escenario una pachamanca, un montón de tierra en el que introdujeron distintos productos, principalmente papas, para asarlos allí mismo. Un ejemplar esfuerzo por evitar que se pierdan las costumbres. De nuevo, como se repite una y otra vez en este Madrid Fusión, la cocina actual mira al pasado, a la tradición, como fuente de inspiración.

Otra de las ponencias del día corrió a cargo de José Andrés , el cocinero español afincado en Nueva York que triunfa en Estados Unidos con una veintena de restaurantes que facturan al año más de 130 millones de dólares. El presidente Obama es precisamente uno de sus clientes. En su intervención abogó por una cocina más social. Presentó su nuevo proyecto, Beefsteak , una cadena de comida rápida que, pese a su nombre, se centra en las verduras. Estas, una vez elegidas por el comensal, se cocinan al momento con el acompañamiento y el aliño que desee el cliente. Al hilo de esto, aseguró que "la próxima revolución tiene que producirse en el sector de la comida rápida, cocinando al momento productos frescos en vez de ofrecer a la gente cosas cocinadas tiempo atrás".

Y entre algunas, pocas, ponencias con interés, bastante relleno. La participación extranjera , salvo la de los citados iberoamericanos, está siendo la más floja de las catorce ediciones celebradas. Impresentable la primera ponencia del día, de un joven tailandés, que no sabía muy bien ni dónde estaba ni lo que quería mostrar. Pero Tailandia es país invitado y ha pagado una cantidad considerable para traer a algunos de sus cocineros al escenario de Madrid Fusión. Lo mercantil también se impone. Y por medio, algunos concursos interesantes, como el que elige a la mejor tapa. Un jurado presidido por Elena Arzak eligió como ganadora el "Gwao Bao" de Mariano Mier, de El Quinto, un bar de Gijón.