Quisquillas con alcachofa en consomé, de Casa Gerardo
Quisquillas con alcachofa en consomé, de Casa Gerardo

De dónde viene la expresión «a la sopa boba» y dónde probar con éxito este plato

Preparar un buen caldo, cociendo en agua ingredientes que den buen sabor, alimenta y calienta en esta época del año

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Esto no va de holgazanes, ni de gorrones que es con lo que se ha quedado, en la actualidad, la expresión «a la sopa boba». Su origen se encuentra en la Edad Media, cuando se daba de comer a los pobres y lo de «boba» hacía referencia a la costumbre de los mendigos de comer con la boca muy abierta. Más o menos como la tendría (la boca, me refiero) el personaje de Berlanga en «El Verdugo», que se preparaba un desayuno a base de trozos de pan mojados en un tazón mientras se llevaba a cabo una ejecución. El dicho permanece intacto y se refiere más bien a los que van a disfrutar de las viandas de la casa familiar con algo de «morro».

Pero la sopa no es boba; ni mucho menos. Ha salvado de hambrunas, es un bocado líquido con «argumentos» de muchísimo nivel y de lo más sugestivo y placentero, sobre todo en esta época del año, bien caliente. En todas las culturas, en todas las cocinas, hay sopas. Y eso es lo más natural: preparar un buen caldo, cociendo en agua ingredientes que den buen sabor, es tan viejo como el hombre.

La sopa, en castellano; «soupe», en francés, y «zuppa», en italiano. Las tres palabras proceden del germano-gótico que significa rebanada de pan embebida en líquido. De ahí las sopas de ajo o a «la castellana», donde el pan, empapado en el caldo pertinente, es el protagonista. El origen queda claro, pero, a estas alturas, sopa será, lleve o no lleve pan. Para zanjar el tema, lo mencionado: nuestra sopa de ajo y la de cebolla francesa, inigualables. Y aquí merece la pena una anotación del gran Josep Plá en «Lo que hemos comido»: «En Francia hacen una de esas sopas que, a mi modesto entender, son extraordinarias: la de cebolla, la “soupe à l’oignon”». Tampoco hay «peros» a la bullabesa francesa, que es la mejor muestra de sopa de pescado provenzal.

Grandiosa es la española, la sopa de cocido, con fideos, cuyo caldo es el resultado de muchas horas de cocción de todas las viandas que incluye el cocido madrileño. Y de uno gallego, lo primero es siempre su caldo, con la berza o grelo; la patata espectacular, de Coristanco a poder ser; las habas tiernas de Lourenzá, y ese sabroso caldo que desprenden los huesos de caña con su tuétano y los de lacón, amén de otras carnes del «porco».

Dónde probarlas

No nos metemos con las sopas orientales, que dan para una tesis doctoral, pero que se incluirán en un próximo artículo. En Madrid, Juanjo López Bedmar prepara en La Tasquita de Enfrente (previa petición porque no están en carta) bullabesa y «soupe à l’ognion», absolutamente exquisitas. De la sopa castellana, ¡qué mejor que un centenario como Los Galayos! En cuanto a la de cocido, con él incluido, la de Atonio Cosmen en La Cruz Blanca de Vallecas, la de Ponzano o la de El Charolés (San Lorenzo de El Escorial). La de Ricardo Sanz, creador de la cultura de la cocina «japo-castiza», tiene nombre propio: Sopa de miso castellana y se sirve en Kabuki Wellington y en todos los Kirei. Una sopa de cocido gallego nunca falta en La Molinera (Lalín) y tampoco el caldo con berza o grelo, que tan bien sirven en Preludio (Santa Cruz de Oleiros. La Coruña) y en A’Voltiña, Mondoñedo (Lugo). Para que no falte la fusión, porque de sopas de otros litorales escribiremos próximamente, tenemos la capumiso (base de soja fermentadas con algas, trufa, cebolleta y espuma de tofu) delicada y primorosa, en los 99 Sushi Bar (Madrid y Barcelona). Como colofón, desde Asturias, bogavante frito en sopa de tomate picáncida o las quisquillas al natural con alcachofa cruda en consomé de crustáceos, de Casa Gerardo, o esta otra, en el apartado de dulces -que también abundan-, firmada por Pedro Noriega, de Castro El Gaiteru, en Llanes: requesón de Abredo con sopa de frutos rojos.