Dónde probar los mejores platos con castañas

Estos frutos confirman la explosión del otoño, con sus colores ocres en los bosques y los menús sabrosos en la mesa

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La llegada del otoño desata una arrebatadora ansia por la gastronomía. Tras la canícula estival, el cromatismo de las hojas de los árboles que pueblan nuestros bosques -aún quedan, ¡y que duren!- , tornándose del intenso verde a doradas, púrpura, anaranjadas, moradas..., anuncia la llegada de la estación del año quizá más rica en cuanto a lo culinario se refiere. Ni el pino ni el eucalipto, como se piensa, sino el castiñeiro (castaño), el roble (carballo) y el nogal (nogueira) son los árboles totémicos de Galicia, mi tierra. Y releo a mis paisanos, gastrónomos y escritores, tantos y tan buenos, comenzando por Caius Apicius, que nos transporta tan bien a esa infancia mágica, a ese «bosque animado», de las fragas de Cecebre, de bandidos como Fendetestas, del topo «Furacroios» y del gato «Morriña», de Wenceslao Fernández Flórez... «Y, la verdad, teniendo a mano, como decía don Quijote, castañas y nueces, ¿a quién se le iba a ocurrir comer bellotas, por muy de roble que fueran?», continúa el cronista coruñés.

Las castañas anuncian la llegada del otoño, preludio de otras joyas coquinarias que deben llegar en su momento óptimo. «En el bosque, como en el mar, está la vida», escribe Apicius. La castaña, fruto del castaño (castanea sativa), tan venerada en Galicia, El Bierzo, Asturias, Extremadura, Cataluña, Cantabria, País Vasco, Navarra y en zonas del oeste de Toledo y Canarias, cuya fiesta tradicional (conocida como magosto, magosta, amagüestu, castañada) consiste básicamente en caminar hacia los bosques, hacer un fuego y asar dicho fruto para comerlo acompañado del primer vino joven. Está deliciosa precisamente así, cuando arrecian los primeros fríos y reconfortan esos cucuruchos que todavía venden en puestos ambulantes; cocidas sin más, con un toque de anís; también, en las sublimes guarniciones para la caza, en purés, y exquisitas en «marron glacé», que los gallegos hacen tan bien. Ángel Muro, en su «Diccionario General de Cocina» (1892) afirma que «es postre obligado en las mesas modestas y sirve en la alta cocina para sopas y guarniciones, pero es más empleada en la calle y en los paseos, en donde la comen asada. El manjar que sirve para alimento de personas y animales en países pobres y que es modesto comestible en las grandes ciudades, ha sabido vestirse de gala e imponerse para alternar con las cosas de comer más caras». Se refiere, por supuesto, al citado «marron glacé».

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Siguiendo con ilustres, Álvaro Cunqueiro, en su prólogo al libro de Araceli Iglesias (hija de «Picadillo»), hace una «loa» al cocido gallego, «como se acostumbra a decir en el país, un cocido de cura». Pero matiza: «Antes de que llegasen al país los garbanzos zamoranos, antes de que llegaran las patatas, el peso del cocido debían de llevarlo las castañas y nabos tiernos».

Buscando en el recetario, en el mapa hispano hay multitud de creaciones con dicho fruto, tradicionales y de nuevo cuño. Las de Acentejo (Tenerife) gozan de gran prestigio. Acompañan al cerdo en la matanza y se emplean para elaborar licores, mermeladas, tartas o gominolas. En las Hurdes (Extremadura) son típicos los «socochones», la tan socorrida, en tiempos de hambrunas, sopa que se hace cociendo las castañas pilongas en agua, con canela y una pizca de sal y se sirven, calientes o frías, en leche y espolvoreadas con canela. Y todavía en las aldeas de la comarca lucense del Courel, los «abuelos» siguen bañándolas en leche.

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El pan de castañas que incluye en uno de los menús de este año Pierre Gagnaire es delicioso. «Bajo el telón de grelos», Pepe Solla prepara en Casa Solla un estupendo estofado de jabalí con castañas y una evolución de esa sopa de leche y castañas en su postre «Toma castaña» (platos que también tiene en su Atlántico Casa de Comidas madrileño). En Nova, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán han ideado una genial coca de castañas, tirabeques y jamón de pato. En Sur Bar&Tapas de Sevilla tienen una presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajo negro y regaliz. Juanjo López Bedmar rescata para La Tasquita de Enfrente, con su toque magistral, el potaje de castañas y berzas. Un clásico incondicional, la «Liebre a la Royal», en Desencaja se enriquece con dicho fruto. Culminamos con el sabroso cochinillo con castañas asadas, ajetes y piparras de SQD y con el goloso postre de La Malaje: unas natillas de castañas al «cream».