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La cocina española triunfa en Colombia

Bogotá ofrece buena cocina española con influencias colombianas

La cocina española triunfa en Colombia

CARLOS MARIBONA

Una jugosa tortilla de patata. O unas bravas. O croquetas de jamón ibérico. O ensaladilla rusa. O embutidos ibéricos. Podríamos estar en cualquier bar de tapas de España. Pero estamos en Bogotá, la capital de Colombia, una ciudad en la que el ascenso del nivel de vida tira también de la gastronomía y en la que cocineros y empresarios españoles han visto una buena oportunidad para demostrar el excelente momento por el que pasa nuestra cocina. Poco a poco empiezan a aparecer en Bogotá restaurantes con aspiraciones, como Leo Cocina y Cava, de la chef Leonor Espinosa, tal vez el comedor más atractivo en estos momentos para acercarse a las raíces colombianas. También Criterion, de los hermanos Rausch, bien populares por sus apariciones en televisión y que ejecutan una cocina muy académica. Y con ellos, la cocina española, muy bien representada.

En ese despegue de la gastronomía colombiana, España es un buen referente. Por eso nuestros cocineros son invitados continuamente a participar allí en distintas actividades. La última, la semana pasada, el Foro Gastronómico Internacional , una jornada que se enmarca dentro del Festival Alimentarte y que tiene también continuidad en el llamado Restaurant Tour en el que participan destacados chefs. Todos ellos elaboran una cena en algún restaurante de la ciudad junto al cocinero titular del establecimiento. Cenas que son a beneficio de la Fundación Corazón Verd, organizadora de todos estos eventos. Una fundación privada que realiza una ejemplar labor de apoyo a las familias de los policías víctimas del terrorismo que ha sufrido ese país, tanto por parte de la guerrilla como de los grupos paramilitares. Casas, becas de estudio y otras ayudas para viudas, huérfanos o mutilados.

La participación española en esta edición ha sido muy destacada: Andoni Luis Adúriz, Diego Guerrero, Ricard Camarena y Jesús Sánchez. Con ellos personajes como los peruanos Héctor Solís y Toshiro Konishi; los argentinos Germán Martitegui y Takehiro Ohno (japo-argentino); la brasileña Janaina Rueda, o el mexicano Edgar Núñez. Además, de Italia llegó Roy Cáceres, que tiene una estrella en Metamorfosi (Roma), y de Gran Bretaña el israelí Yossi Elad, chef de El Palomar (Londres). La expectación fue tanta que todas las plazas para las cenas de estos cocineros se agotaron con gran antelación.

Españoles que triunfa en Colombia

Pero al margen de estas visitas esporádicas, si viajan a Bogotá encontrarán buena cocina española con influencias colombianas. Por ejemplo en Versión Original , uno de los restaurantes con los que el madrileño Paco Roncero se dispersa por el mundo. Por suerte cuenta allí con un gran segundo, Nicolás López , un joven profesional que dirige con eficacia la cocina del restaurante. Roncero se hizo muy popular en Colombia participando como jurado en la edición local de Master Chef, y eso le ha abierto las puertas de aquel país. Tiene un bar de tapas y un restaurante gastronómico con platos de clara influencia española.

En estos días, otro cocinero de nuestro país, Koldo Miranda , que tuvo una estrella Michelin en su restaurante de Asturias, se dispone estos días a abrir un establecimiento asociado con uno de los grupos gastronómicos más importantes de Colombia. Miranda conoce bien aquel país ya que lleva ocho años colaborando en diversos proyectos, aunque siempre manteniendo sus negocios en Asturias. En sus propias palabras, ofrecerá «una carta muy personal, con mestizaje entre las cocinas mediterránea y cantábrica y guiños criollos».

Pero probablemente el más español de todos los restaurantes de Bogotá es Chamberí , el proyecto de un cocinero murciano que lleva muchos años en aquellas tierras, Daniel Meroño , y un economista español que reside por motivos de trabajo en la capital colombiana desde hace largo tiempo. En una calle muy céntrica, en plena zona Rosa, abre sus puertas este restaurante, de apariencia modesta, pero donde se come muy bien. Su nombre, como es evidente, rinde homenaje al barrio madrileño, y en cierto modo a la cocina castiza. La suya es, probablemente, la mejor tortilla de patata que puede comerse en toda América. Añadan un jamón ibérico de calidad. Buñuelos de bacalao. O esas patatas bravas que se elaboran siguiendo la receta de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente, de Madrid.

Además de las tapas, algunos platos de influencia española pasados por el tamiz americano. Entre ellos, los arroces, en los que Meroño muestra su origen murciano. Arroces de fusión, como el abanda con leche de coco y pulpo, o el estupendo «empedrado» con arroz y frijoles de cabeza negra (muy pequeños y delicados) con base de calamar y trozos de pulpo y de chicharrón. Su steak tartar, aliñado con ají amarillo, bien alegre de punto, está buenísimo. En esa fusión aparecen platos brillantes como la sopa de la costa caribeña hecha al modo de un caldillo de perro gaditano, con pescado y leche de coco y servida sobre trozos crudos de albacoreta y cabeza de langosta. Por encima, Meroño ralla mojama que recibe de su Murcia natal. Excelente. En los postres sigue la influencia española con un flan de queso o con un helado de crema catalana. En la bodega, claro, muchos vinos y cavas españoles. Y para rematar, trasladando a Bogotá la moda española, buenos gin tonic. Si viajan a Bogotá y tienen morriña de España, este es su sitio a la hora de comer.

También en la principal ciudad caribeña de Colombia, Cartagena de Indias , hay presencia española. La más destacada la del dos estrellas Michelin Ramón Freixa , que tiene abierto en un lujoso hotel de la ciudad su restaurante Erre . Cuenta con un bar de tapas, con sofisticados bocados, un bistrot y un espacio gourmet donde probar los mejores platos del cocinero catalán afincado en Madrid.

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