Dónde comer sardinas este verano

Relata Francesc Mugardas en su libro «La cocina del pescado» (RBA) que «si se observan las evoluciones de una bandada de golondrinas mientras vuelan, veremos que lo hacen con la boca abierta y en grupos, para ir capturando pequeños insectos del aire. Es lo mismo que hacen los pescados azules, que enriquecen su dieta con las partículas de pequeño tamaño que flotan en el mar». Es el caso de su majestad la sardina , ese alimento humilde que para el maestro Plá supera a todas las clases de pescado azul que, a su lado, «resultan insignificantes».

Pocas especies son objeto de aprecio tan generalizado y arraigo tan profundo en la gastronomía hispana como este bocado popular . Su consumo, y más ahora que está de plena temporada, se extiende por toda nuestra piel de toro. Las sardiñadas gallegas , los espetos (clavar las sardinas en cañas que se hacen a la brasa) de las playas malagueñas , las sardinadas de Barbate o las moragas granadinas , sin olvidarnos de las parrilladas de Cudillero , Santoña, Laredo o las vascas de Guetaria y Santurce , dejando en el tintero muchos otros rincones que festejan a la sardina de «Virgen a Virgen», como asevera el dicho popular refiriéndose a la del Carmen (16 de julio) y la Asunción (15 de agosto).

Son muchas las recetas que posee la culinaria patria con este pescado como protagonista. Tal y como salen del mar, enteras, lo mejor es asarlas sobre las brasas , a la parrilla, en salmuera o fritas. Limpias y descabezadas admiten la conserva, el escabeche, en los guisos más diversos y, por supuesto, en empanada , tronío del recetario galaico.

Como señala Capel en el «Manual del Pescado», «alcanzan cotas de gloria en tierras gallegas y nuestro amigo Jorge-Víctor Sueiro las describía con las siguientes palabras: “Para mí, la mejor fórmula de consumir las famosas cabezudas es la del fuego directo, sin parrilla ni ninguna separación entre el pez y el calor . Con brasas de carballo (roble), mezcladas con carozos (raspa de la panocha del maíz despojada de los granos) y traídas directamente del mar, sin que la mano del hombre las toque hasta el momento de arrebatarlas de las brasas para su consumo”».

También la sardina ha alcanzado cotas creativas geniales en la nueva cocina . Xosé Cannas la tiene en su restaurante Pepe Vieira como producto fetiche y cada año hacen nuevos experimentos. Desde el clásico sardinas, pan y chorizo hasta la coca de sardinas con cabello de ángel , uvas y queso en aceite de este 2015. Siguiendo con mis paisanos, Iván Domínguez la tiene en Alborada (sardina curada en agua de mar con caldo de sardinas en salazón trituradas con sus higadillos y garbanzos en verde) y Alabaster (sardina ahumada en tosta con queso de Arzúa, tomate y cebolleta).

No podemos olvidar a Sergi Arola , pionero en incorporarla a la alta cocina en su primera carta de La Broche, ni a nuestro «japo-castizo» Ricardo Sanz , que siempre la tiene en Kabuki . También en Madrid, Luis Martín la trabaja como nadie. Su sardina marinada con torrija de tomate, efiloche de trigueros y emulsión de humo de Gaztelupe es insuperable. Y Juanjo López Bedmar arrasa con su recién estrenada bocadillería El Porrón Canalla . Su bocata de sardina con cebolla, acompañado de un porrón de cerveza, tinto de verano, vino tinto o manzanilla, está de vértigo.

Bajando al sur, dos versiones: la vanguardista de Ángel León , que presentará en su nuevo A Poniente aunque ya es un clásico, sardinas asadas en brasas de huesos de aceitunas ; y la popular de Andrés Maricuchi en la playa malagueña de Pedregalejo, que sigue triunfando con sus espetos . Para rematar, sublime el «mar y montaña» de El Celler de Can Roca : sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa del cochinillo y aceite de perifollo.