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Dónde comer el mejor rabo de toro en Madrid

Tras su sacrificio de la lidia en la plaza de las Ventas, llega el momento de disfrutarlo en la mesa. Direcciones clásicas y modernas para degustarlos

Crujiente de rabo de toro de Pepe Rodríguez Rey para Tendido 11
Crujiente de rabo de toro de Pepe Rodríguez Rey para Tendido 11

En nuestro ruedo ibérico, el toro, en este mes de mayo, goza de poseer dos artes bien diferenciados: el del círculo del albero, tentando la suerte de los capotes del torero, y el del arte culinario, cuando el afamado rabo (amén de otras partes del animal) pasa por grandiosos fogones.

Ya los griegos lo apreciaban y los romanos disfrutaron de su carne en sus famosos estofados que tan bien refleja Marcus Gavius Apicius en su «De re Coquinaria»: el estofado al estilo de Ostia y al mismo estilo de Apicius. Muy presente en la cultura culinaria del hombre, como refleja en su «República gentilica» Fray Jerónimo Romano previa corrida en el reinado de Tarquino, nunca faltaron sus carnes en las mesas de Trimalcion, de Marcial o Juvenal. Los aderramanes y los Zyriab, como cuentan los romances, culminaban sus astados en las cocinas de los señores y cadíes, cuyos magros cornúpetas deleitaban los paladares de la corte de Abd al Rahman III y al-Hakam II.

En la España de los arciprestes y celestinas eran costumbre las grandes tajadas de carne de toro y buey en guisos y potajes y es en el XVIII, en los tiempos de Pepe Illo y Costillares y Nicolás Penacho, cuando surje esa afición en las cocinas lusitana y Betica, la de los sures hispanos y, sobre todo, en Córdoba, con su famoso estofado de rabo de toro, que se preparaba el día después de una corrida en la plaza de la Corredera en los mesones de los alrededores.

La clave siempre es que ha de hacerse con sosiego y paciencia monacal, suministrándole tiempo al tiempo, que en eso está el arte de los fogones. Y eso no ha cambiado. El toro en tiempos de feria, como la grandiosa que ahora vivimos que es la de San Isidro, acaba sus días en el sacrificio de la lidia en la plaza de las Ventas y en el vientre de las ollas. Y, en homenaje al patrón, nos centramos en los preferentes del Foro que, durante las 31 tardes de corridas, brindan al comensal y aficionado el rabo en estado puro.

Y este año vuelve Tendido 11 con el «tandem» Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío (Illescas. Toledo, una estrella Michelin y una de las almas de «Master Chef») y Luis Martín, del Grupo Goizeko, que será el anfitrión del restaurante de la Sala Alcalá. Para buscarle «cuatro pies al toro» y un guiño a la tauromaquia, el chef de Goizeko-Kabi, en formato tapas, servirá cada noche una dedicada a un diestro. Así, Talavante estará representado por el buñuelo de migas de espuma de garnacha, tan típicas de Badajoz. Y Pepe «Master Chef» deleitará con su crujiente de rabo de toro.

La plaza que nunca debe olvidarse es Casa Toribio, que tiene desde hace lustros la exclusiva de poseer todos los rabos de los toros que se lidian en las Ventas y en otras 100 plazas de toda España. Su guiso, macerado en vino tinto desde la noche anterior, a fuego lento y con mucho mimo, que sirven al día siguiente con patatas, es de los mejores de la urbe. En la zona de Ventas también Los Timbales, otro clásico, como lo es, el Hotel Wellington, sede de los toreros que acuden a hacer la faena taurina.

En el centenario Los Galayos el rabo lo preparan con su hueso, estofado al vino tinto en salsa española. No hay que perder la pista del restaurante El Buey, ni al gran Antonio Cosmen, la alegría culinaria de Vallecas, desde La Cruz Blanca de Vallecas, lo guisa con la receta cordobesa original. En Ponzano, la versión del rabo de toro al oloroso con arroz salvaje, y en Casa Remigio, una vanguardista taberna taurina, presume de tener las mejores croquetas de rabo de toro de Madrid, a la que le sigue un local más reciente, La Croquetta. Sin olvidar la albóndiga de rabo de toro del restaurante El Oso y de su hermano Esbardos.

Por tercer año consecutivo, dado el éxito de anteriores ediciones, la Villa y Corte rinde su homenaje con el Mes del Rabo de Toro en el que participan 23 restaurantes que ofrecen un primer plato, su oferta de rabo de toro, bebida y postre por 27 € (IVA incluido). Destacan Casa Pedro, El Pitaco o Velázquez 128. Y muy sugerentes las creaciones que, desde Becerril de la sierra, que celebra estos días la feria de la tapa, brindan restaurantes como El Albero, con sus patatas revolconas con croqueta de rabo de toro y crujiente de panceta, o el mabú y su ravioli relleno de rabo de toro. Las opciones no pueden ser más atractivas, ¿no creen?

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