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Dónde degustar los mejores potajes de Vigilia y torrijas

Restaurantes de nuestra geografía con recetas como manda la tradición y también la innovación

Dónde degustar los mejores potajes de Vigilia y torrijas

emma sueiro

«Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas, de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido el comer carne», explica Manuel María de Puga y Parga , «Picadillo» en su «Vigilia reservada» , reeditado por Trea .

En el libro, ofrece toda una variada gama de minutas desde el Miércoles de Ceniza hasta el Sábado de Gloria. ¡Una bendición! Menciona algunos potajes, como el poderoso potaje modernista para el quinto viernes de Cuaresma , a base de judías blancas, garbanzos, arroz, patatas, repollo picado, almejas, navajas, berberechos y un refrito de aceite, ajos, cebollas, perejil y pimentón.

Madrid tiene larga tradición y entre las cucharas nunca falta en esta época el potaje, como el de Caray , con garbanzos de Pedrosillano, acelga roja y cocochas o los clásicos de siempre en El Pitaco , El Fogón de Trifón , Los Galayos o el de Estrella del Bajo Carrión en Palencia y Villoldo , su sede madrileña.

Torrijas

En cuanto al capítulo «torrijero», ya se ha convertido en un postre fetiche , en la carta de algunos restaurantes durante todo el año. Son el puro ejemplo de que la innovación no está en absoluto reñida con la tradición (las primeras recetas escritas datan del siglo XVII). En esta época del año las tenemos en las pastelerías de toda España, si bien siempre estarán en mi memoria las tolosarras de Eceiza , las de Mallorca , Vait , Embassy y las sevillanas de la Confitería San Pablo (Plaza Sánchez Mejías, 109. 954 51 61 25).

Si quieren creatividad total, la encontrarán en Nunos . Este año el pastelero José Fernández incluye las «Torrijas que quisieron ser bocadillo» , como el de calamares, una torrija rellena de leche frita a modo de calamares. Y sorprende por partida doble, ya que el maestro ha abierto hace apenas dos meses un restaurante: La Chusquery . En su carta, la torrija caramelizada con helado de caramelo con sal.

Divertido el menú de vigilia del Mercado de La Reina , «Entorríjate» , que incluye un plato de Cuaresma y una torrija, tradicional, al cava o al moscatel. En Urkiola Mendi , Rogelio Barahona las hace con pan de brioche rellenas de confitura; impecable la clásica en Zalacaín , y sorprendente la que ha creado Miguel López Castanier en El Chiscón de Castelló : pan de cacao que empapa en leche, azúcar, canela, huevo batido y a freír, con una salsa de cacao y un parfait de vainilla . O las de Íñigo Pérez en Urrechu (Pozuelo); Luis Martín en Goizeko Kabi ; Francis Paniego en El Portal de Echaurren (La Rioja); Marcos Morán en Casa Gerardo (Asturias); la torrija con salsa de toffee de Villoldo, o la de pan de brioche con helado de dulce de leche de La Dominga .

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