EL GUISO BOLIVIANO PRODUCTO DE LA MEZCLA CULTURAL PIDE SITIO EN EL ALTIPLANO

Camotes y zapallos al puchero criollo

Patricio Colmenares -
 Día 18/02/2012 - 01:01 h

A veces usamos palabras de manera habitual desconociendo su significado primigenio, que ha podido alterarse en el transcurso del tiempo. Hay muchos ejemplos en el habla diaria, como 'álgido', que de ser algo muy frío se usa hoy para describir el punto culminante o de máxima tensión en un cierto contexto. Otro caso no menos interesante es el del término 'criollo'.

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Foto: FLICKR / FRANCESCA CORRER

Una señora atiende su puesto en un colorido mercado de la capital boliviana

De origen portugués, hace referencia a criar. Usado inicialmente para designar al nacido en América de padres europeos, ha acabado siendo usado para referirse precisamente a lo contrario, a lo autóctono de dicha tierra, en contraposición a lo que tiene su origen en la metrópoli. Curioso, sin duda.

Usado inicialmente para designar al nacido en América cuyos padres son europeos, lo criollo ha acabado designando precisamente a lo contrario, a lo autóctono de dicha tierra. Curioso, sin duda

Quedándonos pues con la acepción actual (es decir, algo propio y característico de Latinoamérica), en mi país lo usamos para apellidar uno de los platos más populares de nuestra dieta. Se trata del nutritivo puchero criollo, que alimenta y nos lleva a chuparnos los dedos. No todo van a ser empanadas, criollamente hablando. Permítanme apuntar también que la cocina boliviana también tiene raíces árabes, por aquello del mestizaje. Y que la diferencia de altura entre el altiplano, los valles subandinos y las tierras bajas conducen a tipos diferentes de dietario.

EL MERCADO ANDINO ES FUENTE INAGOTABLE

Para elaborarlo necesitamos kilo y medio de cadera de res cortada en trozos, una cebolla, un tomate, un par de zanahorias, una ramita de perejil, un repollo pequeño, media docena de peras, camotes pequeños, papas peladas y, por último, algo menos de medio kilo de zapallo (llamado ahuyama en Panamá y auyama en Venezuela). Aclarando la terminología, debéis saber que un camote es lo que en otros lugares se conoce por batata o boniato (o arracacha en Colombia). Por su lado, el zapallo es un tipo de calabaza propia de Bolivia y de otros países vecinos.

Nos metemos en faena. Lávense las manos y agarren el delantal. Comenzamos poniendo a cocer la carne junto al perejil, cebolla, tomate y sal. Cuando haya transcurrido media hora de cocción, se añade zanahoria, repollo y zapallo. Cuando todo esté bien suave, se cuela el caldo. Aparte pondremos a cocer papas, camote y peras. Atentos, por separado. Por último, se sirven las carnes, verduras y frutas en una fuente y el caldo aparte. Rico de verdad, se lo aseguro.