Ruta por la dehesa extremeña, paraíso del cerdo ibérico

Comenzamos en Jerez de los Caballeros, un recinto amurallado de origen musulmán que se remonta a 1240, cuando las campañas de Alfonso IX durante la Reconquista llegaron hasta esta zona. La construcción del recinto, con seis puertas, y del castillo por los Caballeros del Temple, fue todo un símbolo de repoblación y engrandecimiento. Fue entonces cuando el nombre musulmán de Xerixa se cambió por el cristiano de Xere Equitum.

Pero esta es una historia de final triste, que hoy se recrea cada mes de julio durante el Festival Templario con la representación de la obra de teatro El último templario de Jerez. Cuando en 1312 el Papa Clemente V disolvió la orden acusándola de herejías y malas prácticas, los caballeros se negaron a renunciar a los principios a los que habían jurado lealtad. Finalmente, fueron degollados en la torre del homenaje por las tropas reales y desde entonces se la conoce como Torre Sangrienta.

El esplendor de la villa se intensificaría con otra orden religiosa, la de Santiago, que entre los siglos XV y XVII construyó palacios, casas señoriales, hospitales, ermitas, conventos y abadías. El ayuntamiento ha diseñado cuatro propuestas temáticas para recorrer este rico patrimonio monumental.

Asimismo, se brinda la opción de acercarse al pasado a través de alguno de sus personajes históricos, como Vasco Núñez de Balboa, Hernando de Soto y Diego de Albítez, todos ellos relacionados con la colonización de América. Otra opción es perderse por el laberinto de casas encaladas y calles empedradas.

Tras una visita a las murallas y a la Iglesia de Santa María, que data del año 556 y remite a la época visigótica, se impone descansar en el parque de Santa Lucía. Allí, el viajero dominará una impresionante vista de la sierra de Jerez y de los montes portugueses, un buen preámbulo antes de volver a la carretera.

Recorrer los 23 kilómetros de la N-435 que separan Jerez de los Caballeros y Fregenal de la Sierra es un auténtico placer. Y es que en este trayecto se muestra con toda su hermosa soledad la dehesa extremeña. El nombre proviene de «defensa», un vocablo castellano con el que se denominaba al terreno acotado para el libre pastoreo.

Hablamos de inmensas extensiones de terreno, pobladas de encinas, alcornoques y olivos, sobre una alfombra de hierbas silvestres, jara y romero, donde el único signo de vida humana es la presencia de cortijos en la lejanía. Es el hábitat del cerdo ibérico, que permanece en montanera -es decir, pastando en libertad bellotas y hierbas silvestres- entre el mes de octubre y el comienzo de la primavera.

Pero también lo es del ganado ovino y vacuno, herencia de una tradición que se remonta a la Antigüedad, pues los romanos ya eran hábiles aprovechando la dehesa. Es fácil avistar aquí especies silvestres como cigüeñas, buitres, águilas, ciervos y jabalíes.

En Fregenal de la Sierra, la excursión retoma su carácter histórico. La fortaleza, como la de Jerez de los Caballeros, data del siglo XIII. Un recorrido por sus murallas, que conservan siete torres, ofrece una visión del pueblo desde las alturas, los tejados, patios y calles. Pero lo que más sorprende son los añadidos que recibió el recinto después de cesar de su función defensiva: en el siglo XVIII se construyó en su interior una plaza de toros, y en el siglo XX se le adosó un mercado modernista. La cultura cuenta con un interesente espacio en la Casa Museo Eugenio Hermoso, pintor de la localidad y uno de los exponentes de la pintura costumbrista del siglo XX.

De nuevo en la carretera por la EX-201, surgen las industrias de transformación del cerdo; hasta Bodonal de la Sierra, la tierra aparece más parcelada. Segura de León tiene como principal atractivo su castillo. Aunque está rehabilitado como hotel, se puede acceder al patio de armas y subir a las almenas para contemplar la comarca de Tentudía, Monesterio y su embalse.

Y admirar, una vez más, el paisaje donde hombre y naturaleza conviven pacíficamente desde tiempos inmemoriales.

Para que los jamones certificados con la D.O.P. Dehesa de Extremadura sean de bellota, los cerdos se alimentan en montanera -al aire libre- exclusivamente de bellota y hierbas. Los de recebo, una vez que han repuesto el 30% de su peso de entrada a base de los alimentos de la dehesa, completan su cría con piensos autorizados. Por último, el engorde de los ejemplares de cebo se realiza sólo con los citados piensos, como cereales, leguminosas y pastos naturales. El tiempo de maduración en los numerosos secaderos, varía desde los 24 meses de las paletas hasta los 40 de los jamones, tiempo necesario para evitar el exceso de sal en el producto.

Es rico en proteínas de buena calidad y digestible debido a los procesos físico-químicos que se producen durante su maduración. Contiene más ácidos grasos monoinsaturados que el jamón serrano, especialmente ácido graso oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva, y menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados.

Fundación Española de la Nutrición

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Fuente: Guía Repsol