Un menú para disfrutar de Toledo
Las carcamusas son originarias del bar Ludeña, en Toledo - a.P.Herrera /L.Revenga

Un menú para disfrutar de Toledo

Empezamos con una tapa, las carcamusas del Ludeña, después un primer plato «estrella michelín», como el gazpacho de Pepe Rodríguez, un segundo de la mano de «Aurelio»: la perdiz toledana. Y de postre, una receta de mazapán de Adolfo Muñoz. Eso sí, todo regado con un buen vino

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Empezamos con una tapa, las carcamusas del Ludeña, después un primer plato «estrella michelín», como el gazpacho de Pepe Rodríguez, un segundo de la mano de «Aurelio»: la perdiz toledana. Y de postre, una receta de mazapán de Adolfo Muñoz. Eso sí, todo regado con un buen vino

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  1. Unas carcamusas para empezar

    Las carcamusas son originarias del bar Ludeña, en Toledo
    Las carcamusas son originarias del bar Ludeña, en Toledo - a.P.Herrera /L.Revenga

    Para disfrutar de una jornada gastronómica en Toledo lo mejor es empezar con una buena tapa regada con una cerveza. Y una de las más famosas son las carcamusas, un guiso de magro de cerdo, chorizo, guisantes y con el toque justo picante. La receta se la inventó Pepe Ludeña, ideando la versión salsa del mismo para aplicarla a pinchos, en especial, sobre la tortilla. Se cuenta que eligió el nombre de carcamusas a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó carca-musas...

    Si no puedes ir al Ludeña o a cualquier otro bar de Toledo, en donde también se sirven unas carcamusas muy buenas, aquí va la receta:

    En una sartén, a fuego alto, sellar y dorar el magro de cerdo. Retirarlo. En una cazuela de barro (a falta de una de éstas, en la sartén en que doramos nuestra carne) calentamos el aceite de oliva e incorporamos el ajo en rodajas finas y la cebolla. Una vez pochada la cebolla agregamos el jamón y el chorizo picante y dejamos unos dos minutos. Transcurrido el tiempo incorporamos la carne de cerdo que habíamos dorado previamente y mezclamos todo. A continuación, el vino blanco y cuando veamos que la carne está casi lista se añade la salsa de tomate y los guisantes y dejaremos que se siga cociendo durante otros 10 ó 15 minutos.

    Ingredientes para hacer Carcamusas Toledanas:

    Un kilo de carne de magro de cerdo para guisar (pídele al carnicero que los trozos sean pequeños); 120 gramos de chorizo picante; 100 gramos de jamón serrano en taquitos; 100 ml de vino blanco; 280 gramos de tomate frito o un bote de los pequeños; una cebolla; tres dientes de ajo laminados; 200 gramos de guisantes; aceite de oliva y guisantes.

    Dirección: Casa Ludeña, Plaza de la Magdalena, 13, Toledo.

  2. Un gazpacho manchego elaborado por una estrella michelín

    Pepe Rodríguez ha hecho aún más famoso en toda España el nombre de la cocina toledana
    Pepe Rodríguez ha hecho aún más famoso en toda España el nombre de la cocina toledana - masterchef

    Si hay un cocinero famoso en Toledo ese es Pepe Rodríguez, del restaurante «El Bohío» de Illescas, que tiene en su poder una estrella michelín, que se ha hecho muy popular como jurado del programa Masterchef. Pepe Rodríguez está muy unido a su tierra y a finales de mayo se trajo a Toledo a todo el equipo del popular programa con motivo del IV Centenario de la muerte de El Greco, para realizar un menú que sirvieron a algunas personalidades del mundo de la cultura.

    Hemos elegido un primer plato sencillo, pero con glamour: Un gazpacho de remolacha con queso manchego y anchoas, un plato que el propio Pepe Rodríguez elaboró en su día en honor a la selección española de futbol. Por eso, lo denominó la furia roja.

    Ingredientes para cuatro personas:

    - 700 gramos de remolacha cocida; 600 gramos de tomates maduros; 150 cl de aceite de oliva virgen extra; una cucharada de vinagre; 100 gramos de pimiento rojo; un diente de ajo; 100 gramos de queso manchego y una lata de anchoas.

    Hay que mezclarlo todo en la Thermomix y después, dejarlo enfriar dos horas.

    Dirección: Restaurante El Bohío, avenida Castilla-La Mancha, 81 Illescas (Toledo).

  3. La perdiz: Un segundo plato para sentarse y disfrutar

    La perdiz toledana es uno de los platos más típicos de Toledo
    La perdiz toledana es uno de los platos más típicos de Toledo - ana pérez herrera

    Uno de los platos con más solera que sale de los fogones de Casa Aurelio es la famosa perdiz a la toledana, que tiene dos formas de prepararse, ya que en invierno se hace estofada y en verano escabechada. El director del restaurante e hijo del fundador, José Antonio Montero, explicó recientemente a ABC el secreto para la elaboración de dos perdices con patatas cocidas de guarnición para cuatro personas.

    Ingredientes: dos perdices, dos cebollas, cuatro dientes o una cabeza de ajo, tres hojas de laurel, ocho bolalas de pimienta, dos vasos de vino blanco, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite virgen, dos vasos de agua, cuatro cucharadas soperas de sal, una rama de tomillo, medio vaso de vinagre y una cucharada de harina.

    El toque propio de este plato, según Montero, es añadir chocolate puro a este plato, en concreto, un cuarto, que lo que hace es dar un sabor más untoso, liga un poco más la salsa y difumina el matiz del vinagre, dando un tono agridulce a la perdiz.

    Para preparar el plato, en primer lugar, se hace un sofrito en una sartén que llevaría cebollas, ajo, laurel, las bolas de pimienta, el vaso de aceite y la harina. Cuando todo está dorado, se echan las perdices, se añaden los dos vasos del vino blanco, el vaso de agua y la sal, además del chocolate disuelto, mientras que el tomillo se puede echar cuando se empiece a hacer el sofrito o ahora.

    A continuación, se da un golpe fuerte de fuego hasta que rompe a hervir y, una vez que empieza a bullir, se baja a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Si la salsa no está del todo espesa, se añade un poco más de harina disuelta en agua para evitar los grumos y que coja textura.

    Dirección: Restaurante Casa Aurelio, calle Sinagoga, 6, Toledo.

  4. Mazapán elaborado por Adolfo Muñoz

    El mazapán de Toledo es el dulce más típico
    El mazapán de Toledo es el dulce más típico - abc

    Y después de todos estos exquisitos platos, seguro que aún queda un huequecito para... el postre. Y si hay algún dulce típico para la sobremesa en Toledo, ese es sin duda, el mazapán. Un postre con el que siempre quedarás bien presentado al centro de la mesa. En este caso, la receta nos la facilita el restaudor toledano Adolfo Muñoz.

    Ingredientes para 6 personas:

    En primer lugar tenemos que hacer la masa para lo que necesitaremos 450 gramos de buena almendra: 50% marcona por su grasa, 50% largueta por su aroma y 450 gramos de azúcar. Por otro lado, para elaborar las figuritas se necesitan 900 gramos de masa de mazapán; tres yemas de huevo; un papel antigrasa; una tabla de madera quemada y una brocha.

    Una vez que ya tenemos todo listo para preparar las figuritas primero tenemos que hacer la masa y para ello, pondremos la almendra en agua durante una hora para luego dejarla escurrir. Cuando esté bastante seca, la juntaremos con el azúcar y la pasaremos por la moledora. Una vez que ha pasado una noche y lo hemos dejado reposar dentro de un plástico para que no se seque, se moldeará y se harán las figuritas que se sitúan en una tabla. Las figuritas las dejaremos reposar hasta el día siguiente para después bañarlas con yema de huevo batido

    Posteriormente, se introducirán al horno a 300 grados durante dos ó tres minutos. Una hora después, con la clara bien batida, untaremos con la brocha y así quedará con un brillo especial.

    Dirección: Restaurante Adolfo, Hombre de Palo, 7, Toledo.

  5. Finca Loranque, un vino dedicado al Greco

    El vino Finca Loranque ha sido elegido para representar a las bodegas españolas en el Año Greco
    El vino Finca Loranque ha sido elegido para representar a las bodegas españolas en el Año Greco - abc

    Y ya para finalizar no hay mejor manera que acompañar todos estos platos con un buen vino en la mesa. Un caldo de la tierra como es Finca Loranque y que además, ha sido elegido para representar a las bodegas españolas en la IV Centenario de la muerte del Greco.

    Para ello, su bodega, la más antigua de Castilla-La Mancha, ha creado un vino exclusivo y oficial -limitado a 15.000 botellas- seleccionando las mejores barricas de la añada 2008. «Finca Loranque El Greco» se presenta con una etiqueta conmemorativa. Un fondo negro con un detalle de uno de los cuadros más conocidos del universal pintor es la carta de presentación de este vino, con el logotipo de la celebración.

    Finca Loranque es una bodega del siglo XVIII, inventariada como Bien de Interés Cultural. Situada en Bargas (Toledo), elabora vinos de alta gama bajo las marcas Loranque El Grande, Finca Loranque y Lacruz de Finca Loranque. Sus vinos, además de en España, se comercializan en países como Estados Unidos, China, Alemania, Canadá, Suiza, Irlanda, Dinamarca, Reino Unido, Bélgica, Polonia, Méjico o Nigeria, entre otros muchos. Elaborados principalmente con las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon han obtenido numerosos premios y reconocimientos internacionales, así como altas puntuaciones en las principales guías de vinos.

    Dirección: Finca Loranque, S/N, Bargas (Toledo).

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