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Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el vino

Estos son los conceptos que necesitas para salir airoso de una primera cata

Más allá de los conceptos, el vino es una cuestión sensorial
Más allá de los conceptos, el vino es una cuestión sensorial - Markus Spiski
ActualizadoRaquel F-NovoaRaquel F-Novoa Redactor MultimediaSeguirLeer despuésCompartir

«Me sorprende que a tantas personas les imponga asistir a una cata. Hay cosas mucho más difíciles que saber de vinos, como aprender chino o estudiar derecho y, sin embargo, mucha gente habla chino y estudia derecho». La cultura del vino es, para el ajeno a la enología, un apretado nudo de conceptos que se enredan en el discurso de los paladares más avezados. Fernando Gurucharri, preside la Unión Española de Catadores (UEC), defiende una postura contraria: según él, el vino es un discurso sensorial al que cualquiera que tenga inquietudes puede acceder.

Dice que el catador «se hace, no nace», y compara la cultura del vino con el atletismo: «Todo el mundo puede correr una maratón con un buen entrenamiento pero, desde luego, no se puede correr desde el sofá». Los términos de los criterios más expertos son sólo palabras que definen sensaciones, desentrañar el jeroglífico requiere más tiempo pero, según Gurucharri, el lenguaje de las sensaciones está al alcance de todos y ése es el primer paso para entender el vino. Su finalidad: aprender las herramientas para encontrar la botella que nos haga disfrutar, «hay que empezar catando para beber mejor».

La copa, un elemento imporante para disfrutar el vino
La copa, un elemento imporante para disfrutar el vino - Pexels

El experto recomienda un pequeño curso inicial para entrar en contacto con los conceptos básicos del vino «y así adquirir nociones de cómo llegan los colores, conocer las uvas y sus cualidades o cómo se va a tratar en bodega. Son -cuenta- conceptos técnicos, pero no inaccesibles. La experiencia será la siguiente maestra y los conocimientos llegarán de la mano de las catas. Entrar en contacto con ese microcosmos requiere un aprendizaje de apenas dos horas, lo apasionante para el presidente de la U.E.C es que sus enseñanzas no acaban nunca.

Para los amantes del vino, la mejor cualidad de los caldos es su función convivencial. Por eso quienes elaboran el producto se enorgullecen de crear una sustancia que existe para con el objetivo del disfrute. Comprar un vino es el anticipo de un encuentro, sus productores juegan a imaginarse los momentos en los que sus botellas pondrán el broche de oro.

Es precisamente la compañía lo que más enriquece el proceso de aprendizaje. El presidente de la U.E.C aconseja no asistir solo a una cata, porque compartir impresiones, matices y experiencias con otra persona -esté iniciada o no- es elemental. Los más entendidos ofrecerán su bagaje, mientras que los inexpertos refrescarán los conceptos con sus impresiones recién estrenadas.

Descorchar una botella es el comienzo de una experiencia cuyo único objetivo es el placer, por eso no es tan importante el ejercicio de beber como el de degustar. Antes de compartir una botella hay que probar un trago y valorarlo, saber de vinos enfatizará los buenos momentos.

La copa nunca debe cogerse por el cáliz
La copa nunca debe cogerse por el cáliz - Pexels

Cuestiones básicas

A este ejercicio, como a cualquier ritual de aprendizaje, hay que acceder desnudo de prejuicios, sólo así se llegará al conocimiento. Cuando las personas prueban algo predispuestas a que guste o no, se condicionan.

También hay que huir de la prisa, el saber requiere de tiempo, muchos principiantes intentan probar el mayor número posible de caldos en las catas, en este punto Gurucharri recomienda utilizar el sentido común: «un experto no se hace en un día, si no conoces el mundo del vino lo mejor es no abarcar demasiado en una cata».

Recurre de nuevo al atletismo para crear un paralelismo: «Cuando empiezas a salir a correr no haces treinta kilómetros, empiezas por tres y vas subiendo poco a poco hasta coger forma, experiencia y fondo». Debemos, según el experto, reflexionar para así aprender más registros y sumarlos a los conocidos. El cinco es un buen acompañante en la primera cata, con la experiencia se puede aumentar la variedad de vinos consumidos entre 10 y 12 vinos, no más.

La cata pude hacerse en casa. En este caso uno de los detalles a tener en cuenta es la elección de la copa, que debe ser de cristal muy fino y resistente. «Transmite frescura y respeto para lo que viene después» y su forma -explica el presidente de la U.E.C- nos lleva a que el vino entre de una forma u otra en la boca e impresione a unas papilas u otras». La copa borgoña –señala- es una buena opción, porque a los vinos que tardan más en expresarse le viene bien una forma más abierta, con mayor superficie de contacto con el aire.

Debe acudirse a las catas sin prejuicios
Debe acudirse a las catas sin prejuicios -

Ésta debe cogerse por el fuste o por el pie, pero nunca por el cáliz para no calentar el vino. Cogerla de manera inapropiada también impediría apreciar los colores y, cuando acercásemos el vino a la nariz, los aromas se mezclarían y tendríamos la influencia de nuestro perfume y las cosas que tocamos. Llevando las manos lo más lejos posible podremos percibir todos los componentes volátiles de la bebida, que son los que van a componer su expresividad aromática: las flores, las notas especiadas o tostadas de su fermentación en barrica o las notas minerales. En definitiva, nos impediría reconocer todos los componentes que ayudan a identificar la variedad y el origen de la bebida.

Observar el color del vino es muy interesante. En el caso de los blancos, si distinguimos tonos amarillos, pálidos, pajizos o con tonos verdosos, estamos ante un vino joven que está en su primer o segundo año y que viene de una zona más fría. Un vino oro tiene más edad, fue fermentado en barrica o es un vino dulce. En el tinto se ven más los tonos carmín y la teja, que indican que un vino es más viejo. El rosado es diferente, el color varía todos los años en función del tono que se lleve cada temporada, es un vino muy versátil. Define un color, no un estado de salud del vino.

El giro de la copa permite distinguir los matices del producto y su estructura y, a la hora de hacerlo, la copa nunca debe estar muy llena. Tampoco cuando bebemos, porque debemos evitar que el vino se caliente.

En los blancos, si distinguimos tonos pajizos o verdosos estamos ante un vino joven
En los blancos, si distinguimos tonos pajizos o verdosos estamos ante un vino joven - Torsen Dettlaff

La temperatura del vino es primordial, es un componente volátil y debemos cuidarlo. Si son muy altas favorecen el desprendimiento del alcohol sobre otras características varietales propias de la uva y esto hace a los vinos más ordinarios. El presidente de la UEC recomienda olvidar el concepto de que los blancos deben beberse fríos, insiste en que un vino a cuatro grados es un vino sin sabor. Cuenta que la frescura de este tipo de bebida debe venir dada por su propia acidez y que debemos «irnos a los 8, 9 o 10 grados en la temperatura de servicio». En lo referente al tinto, debemos ponerlo a temperatura ambiente, pero de los climas fríos porque «debemos tener en cuenta que el término de temperatura ambiente se acuñó en Francia a finales del S.XVII. En aquella época los salones se caldeaban con apenas una chimenea, por eso la temperatura de un tinto debe oscilar entre los 15 y los 17 grados».

El error que más se repite en las personas que se acercan al vino, según Gurucharri, es el de la arrogancia: «No nos debemos creer que por haber ido un día a una cata somos grandes expertos, porque si así lo hacemos vamos a empezar a dogmatizar».

Catar el vino es, en definitiva, un ejercicio de humildad permanente, porque solo presentándonos sin prejuicios ante una botella, dudando de lo que oculta y teniendo en cuenta que es única en el mundo, degustaremos su sabiduría: «las botellas son como las personas: por fuera, todos parecemos iguales, pero cada individuo es único por dentro».

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