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El tiempo de las setas y las trufas

Boletus edulis, níscalos, trompetas de la muerte, trufa blanca y negra. Llegó el otoño y, con él, algunos de sus tesoros gastronómicos más preciados.

Setas
Setas - Gtres
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir

Los que aman el otoño tienen fama de ser gente melancólica. Quizá simplemente sean unos buenos gourmet, pues esta estación llega cargada de ingredientes sutiles, exclusivos, cuyos encantos residen en aromas, gustos poco pronunciados y texturas inimitables.

Las setas y las trufas son un buen ejemplo de joya otoñal. Pistas, delicatessen y direcciones que os harán amar el otoño más de lo que podíais esperar.

La trufa blanca, el auténtico lujo de otoño

Trufa blanca
Trufa blanca -

600 euros por 100 gr. Esto es lo que se está pagando ahora mismo, en plena temporada, por ejemplares de trufas blancas de un tamaño medio de 20 gr. cada uno.

Por la sequía, este año la trufa blanca de Alba (Piamonte) está batiendo sus propios récords, convirtiéndose en un auténtico lujo otoñal. Cotizada por su sabor, aroma y escasez, la trufa blanca es un reto para cualquier gourmet que se respete.

Hay que comprarla sólo en un momento concreto del año (desde el 21 de septiembre hasta el 31 de enero), consultar fuentes fiables para conocer su precio real y guardarla adecuadamente envuelta en un paño húmedo y en un tarro de cristal. Se come en láminas muy finas come remate final para cualquier plato y no se cocina. Nunca.

Otros tesoros de temporada

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Aunque la trufa blanca merezca una mención especial cuando se habla de lujo, no hay que olvidarse de otros tesoros gastronómicos como la trufa negra de invierno o de Périgord (Tuber melanosporum), que, en el hemisferio norte, se recolecta entre finales de noviembre y principios de marzo. Su aroma y sabor, más fuertes que los de la trufa blanca, pueden llegar a costar hasta 130 euros los 100 gr.

Entre las setas, los reyes de la temporada son sin duda los Boletus edulis, las Trompetas de la muerte, los Níscalos y los Rebozuelos, entre otros. Como destaca Elena Lucas, chef de La Lobita, restaurante especializado en setas, hay una verdadera joya: los Perrechicos de temporada, que, al principio de marzo, pueden llegarse a pagar casi 300€/kg en algunas casas del País Vasco.

El templo de las setas

Postre
Postre - Restaurante La Lobita

Dicen que el otoño es su estación favorita del año y no es de extrañar. Ubicado en Navaleno, Soria, La Lobita es un restaurante que ha convertido las setas en el centro de su propuesta gastronómica (que, por cierto, le ha valido 1 estrella Michelin).

El menú degustación de este año es un homenaje a la barra del bar, el de los abuelos de Elena Lucas, tercera generación de la familia que se dedica a la cocina. Tortilla de patatas con hongos, ensaladilla rusa, ramen con setas y callos-boletus son algunos de los platos de esta secuencia que se puede disfrutar por un precio de 64 euros por persona.

Miel de acacia y trufa, lujo al cuadrado

Miel de acacia y trufa
Miel de acacia y trufa - Appennino Food

Appennino Food es una empresa italiana que se dedica desde hace más de veinte años a crear y comercializar productos gourmet a base de setas y trufas.

Aparte de toda la variedad de trufas y setas frescas, secas, enteras y en láminas, en su oferta encontramos delicatessen que van desde la crema de queso parmesano con trufa hasta el zumo de trufa negra, pasando por la mantequilla de leche de búfala con trufa blanquilla y la sal con trufa negra de verano.

¿El más exclusivo? La miel de acacia con trufa blanquilla. El tarro de 50 gr puede adquirirse en España en tiendas especializadas, cuesta 7 euros.

Croquetas y arroz en el barrio más exclusivo de Madrid

Croquetas de boletus
Croquetas de boletus - El Velázquez, 17

Que no os engañen las luces navideñas que ya enmarcan la calle Velázquez: el otoño está vivito y coleando. Sobre todo, en el barrio más exclusivo de Madrid. En El Velázquez 17, ubicado en el mismo cívico de esa bonita calle, acaba de asomarse una propuesta tan otoñal como las croquetas de boletus.

Por otro lado, en El Perro y la Galleta, en el número 1 de la elegante Claudio Coello, se pueden degustar platos de temporada como el arroz de ibérico con trompetas de la muerte, risotto de boletus y parmesano y los champiñones rellenos de calabacín, queso trufado, tartare de tomate y pesto.

Setas para postre

Mollete al vapor
Mollete al vapor - Restaurante Nectari

Boletus, trompetas de la muerte, níscalos, rebozuelos, pie de rata y trompetillas amarillas. Seis tipos de setas que se suceden en un menú degustación centrado exclusivamente en este ingrediente. Es lo que pasa en el restaurante barcelonés Nectari, con 1 estrella Michelin, donde el chef Jordi Esteve firma cinco platos como el Mollete al vapor con rustido de payés, inyección de nata agria, consomé y Carpaccio de setas o el Risotto de setas con pato y emulsión de Rebozuelos.

Y de postre, setas en su hábitat, un helado de setas con níscalos caramelizados y ganache de romero. El precio: 55,50 euros por persona.

De las Gyozas al helado, todo a base de setas

Infusión de setas
Infusión de setas - Restaurante Baluarte

Gyozas rellenas de hongos y langostinos con trufa de otoño, hongos con foie, revuelto de hongos y setas, paté de pollo de corral con boletus y reducción de vino y boletus, helado de tomillo y boniato caramelizado. Son algunos de los pases del menú degustación Hongos 2017 que se puede saborear en Baluarte, restaurante soriano que la guía roja también premia con 1 estrella.

El chef Óscar García cambia el menú cada mes y medio ajustando su propuesta gastronómica a la temporada, buscando, afirma, los productos más frescos y tratando no repetirse nunca.

Setas y aceite de oliva, imprescindibles en la despensa más gourmet

Boletus edulis en aceite de oliva
Boletus edulis en aceite de oliva - La Chinata

Crema de boletus edulis, crema de boletus y trufa, setas en aceite de oliva virgen extra, boletus edulis en AOVE y carpaccio de trufa de verano en AOVE.

La Chinata es una empresa extremeña especializada en aceite de oliva y delicatessen (gastronómicas y cosméticas) elaboradas a partir de ese preciado ingrediente. Sus productos pueden adquirirse tanto en tiendas especializadas como en sus propias tiendas (36, desperdigadas por varios continentes) o en su tienda online. Este tarro de boletus edulis se puede comprar por 6,60 euros.

Un espacio exclusivo en pleno Paseo de la Castellana

Setas salteadas con bacalao al pilpil
Setas salteadas con bacalao al pilpil - Santceloni

Muchos son los motivos para acudir este otoño a Santceloni. El primero es que este referente de la alta cocina madrileña estrena un nuevo look y, con él, también un nuevo espacio.

El Estudio, así es como se llama este rincón, cuenta con unas pocas mesas y una especie de “despensa” con especias, hierbas frescas y productos de temporada. Un espacio exclusivo donde tomar el aperitivo o cotillear lo que pasa en la cocina. El segundo es el “sonido” de una sala donde todo funciona a la perfección. El tercero, sus platos de temporada, entre los que no faltan los a base de setas como las setas salteadas con bacalao y pilpil de ibérico o el salteado de setas con gamba roja y praliné de avellanas.

Un menú otoñal único, en un espacio único

Txoco encebollado con setas
Txoco encebollado con setas - Hotel Orfilia

El restaurante del Hotel Orfila, el único Relais & Châteaux de Madrid, es otro espacio gastronómico de la capital que está de estreno tras una reforma, esta vez de la mano de Lorenzo Castillo.

Desde el pasado verano, este establecimiento cuenta además con Mario Sandoval (chef de Coque, restaurante madrileño con 2 estrellas Michelin) como asesor gastronómico para definir su propuesta. En estos días, Sandoval y José Carlos Fuentes, chef del restaurante Tierra en el Hotel Valdepalacios con 1 estrella Michelin, firman un menú muy exclusivo inspirado en los sabores del otoño.

El menú cuesta 85 euros y consta de seis pases: un entrante, un plato principal y un postre para cada uno de los dos cocineros. El Txoco encebollado en su tinta con setas, crujiente de quinua y angulas es una de las elaboraciones que se podrán disfrutar en este restaurante sólo hasta el próximo 24 noviembre.

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