La UE reduce la acrilamida, el cancerígeno de las patatas fritas

Los fabricantes deberán reducir la temperatura de cocción los alimentos para reducir esta sustancia, considerada como potencialmente cancerígena

BruselasActualizado:

Hoy entra en vigor en toda Europa un nuevo reglamento para intentar controlar los niveles de acrilamida en los alimentos. En este caso la Unión Europea no ha logrado imponer niveles concretos de esta sustancia, considerada como potencialmente cancerígena, como pedían algunas organizaciones de consumidores, sino que se ha limitado a exigir prácticas que limiten su formación en la preparación de los alimentos. Las patatas fritas, galletas, pan, cereales para desayuno, aceitunas negras en lata o café son los productos más afectados por la nueva reglamentación.

En realidad, uno de los problemas por el que no ha sido posible llegar a un acuerdo sobre la imposición de niveles concretos de acrilamida es porque esta se forma en el momento de la preparación de los alimentos, especialmente en su paso por altas temperaturas, por lo que conocer su composición definitiva no siempre es posible. Y el segundo problema fue la intervención del Gobierno belga, un país donde la preparación de las patatas fritas es poco menos que una religión, y donde es habitual pasarlas dos veces por la freidora, con el aceite a temperaturas muy altas.

Así que lo que hace el nuevo reglamento es introducir una serie de prácticas obligatorias y recomendaciones a los productores de alimentos preparados más concernidos, para intentar reducir en todo lo posible los niveles de esta sustancia en sus productos. Además, la Comisión Europea revisará su aplicación cada tres años e irá analizando las estadísticas sobre los efectos de la acrilamida.

La acrilamida se encuentra en numerosos productos industriales y en el humo del tabaco. Pero también puede producirse de forma natural cuando los vegetales que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en presencia de ciertos azúcares. Por ello, el nuevo reglamento propone reducir todo lo posible la temperatura del aceite de la fritura a menos de 170 grados. El reglamento prevé -esta es la excepción belga- que si se utiliza un producto o tecnología específica para superar esa temperatura, el fabricante está obligado entonces a demostrar que «el nivel de acrilamida en el producto acabado es el más bajo razonablemente posible». También se recomienda que las patatas sean de especies que contienen una menor cantidad de precursores de acrilamida y que en su almacenamiento y procesado no se favorezca su aparición.

En todo caso, como no hay límites concretos, la UE recomienda que no se usen altas temperaturas con estos alimentos y que si hay que elegir, que se prefieran las patatas fritas más amarillas que las tostadas, aunque parezcan más apetitosas.

Recientemente, un juez de California ha obligado a las cafeterías de aquel estado a incluir la advertencia de la presencia de acrilamida en sus preparaciones.