Guía práctica para mantener los alimentos en buen estado

Gonzalo Guerra , del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, advierte: «Una intoxicación alimentaria se puede agravar provocando incluso la muerte de la persona afectada -intoxicación por salmonella, clostridium botulinum o por la ingesta de determinadas setas, como puede ser la amanita phalloides-».

Las intoxicaciones alimentarias se producen por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos tóxicos (ya sean bacterias, parásitos o virus) como pueden ser el anisakis, la Salmonella, la Escherichia Coli (una de las más frecuentes) o el Clostridium botulinum (más conocido como toxina botulínica), entre otros.

Estos microorganismos se pueden encontrar en cualquier tipo de alimento: carnes, pescados y mariscos, lácteos, huevos y en las frutas y verduras. Es más fácil encontrarlos en alimentos frescos que han permanecido tiempo a temperatura ambiente o en los que se ha roto la cadena del frío, ya que los microorganismos prefieren temperaturas templadas para vivir y reproducirse, asegura Alberto Sacristán, de la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC).

Hay alimentos que son especialmente susceptibles de contaminación si no se manipulan, almacenan o cocinan de forma adecuada como: carne cruda, pollo, huevos crudos, pescado crudo, leche no pasteurizada o comidas preparadas como carnes cocinadas, patés, quesos suaves, señalan desde el Departamento de Endocrinología y Nutrición Clínica Universidad de Navarra.

-Todos los alimentos frescos son susceptibles de estar contaminados. Por eso es importante manipularlos adecuadamente.

-Alimentos crudos como carnes o pescados deben consumirse antes de los 2 o 3 días. A partir de esa fecha el pescado se pudre y no está recomendado su consumo.

-Alimentos cocinados (fritos, hervidos, cocidos) como carnes, verduras, pescados, etc. no deben permanecer en la nevera más de 2-3 días antes de su consumo.

-Si se han elaborado por medios más tradicionales – escabeche, salazón o ahumados- puede comerse a los 4 o 5 días.

Y, además, lo que no se debe hacer:

-no cocinar lo suficiente alimentos como pollo, cerdo, hamburguesas o salchichas

-no almacenar correctamente alimentos que requieren temperaturas por debajo de los 5ºC

-dejar alimentos cocinados durante demasiado tiempo a temperatura ambiente

-manipulación de los alimentos por parte de individuos enfermos o con las manos sucias

-consumir alimentos caducados

-contaminación cruzada (algunos ejemplos: almacenar alimentos listos para consumir junto con alimentos crudos; utilizar un cuchillo o una tabla para cortar pollo crudo y, después, utilizar estos mismos utensilios sin lavar para cortar alimentos que no van a ser cocinados)

Sí pueden ser más peligrosas las latas que estén en mal estado, y que se desconozca, o los alimentos frescos, frutas o verduras, que llegan contaminados de origen, como ocurrió con la epidemia de e. coli en Alemania que contaminó a más de 4.000 personas.

En verano, explica Federico Argüelles Arias , de la Fundación Aparato Digestivo (FEAD), es más frecuente que estas infecciones alimentarias se produzcan por la ingesta de productos que no se han «refrigerado« correctamente, mahonesas, cremas, dulces que pueden estar infectados por Salmonella o Stafilococo. «Si consume pescado debe evitar que sea crudo o asegurarse que se congelado previamente», asegura este experto del Hospital Universitario Virgen Macarena de Sevilla. Igualmente, añade, se «debe cocinar correctamente la carne y no consumir agua que pueda estar en mal estado o no ser potable. En este sentido, si viaja a un país en desarrollo debe vigilar mucho la ingesta de agua, hielos o verduras mal cocinadas».

Ante una intoxicación, este experto aconseja consultar con su médico. «La ingesta de algún producto en mal estado en la mayoría de las ocasiones suele producir sintomatología leve. En caso de que los síntomas, normalmente digestivos (nauseas, vómitos, fiebre, diarrea, etc…) perduren en el tiempo o sean graves, por ejemplo fiebre muy alta, diarrea con sangre, dolor abdominal importante, se debe consultar siempre. Es muy importante mantener una adecuada hidratación, especialmente en aquellas personas que no demandan por sí mismas la ingesta de líquidos como son los niños pequeños y los ancianos», puntualiza.