Los boquerones hay que congelarlos antes de prepararlos en vinagre para evitar el anisakis
Los boquerones hay que congelarlos antes de prepararlos en vinagre para evitar el anisakis - Belén Díaz

Agua, leche, carne, pescado... los riesgos de comer los alimentos crudos

En algunos productos, extremar las medidas de higiene previas minimiza los posibles problemas. En otros, como el agua, no hay discusión. Su potabilización es fundamental para evitar enfermedades

MadridActualizado:

Comer alimentos crudos está de moda. No solo porque desde el punto de vista gastronómico nos parezcan apetecibles. En algunos casos responden a una corriente que promulga volver a lo «natural» y rechazar lo procesado. Un pensamiento no exento de inconvenientes.

Hasta hace unas décadas, comer sushi en España era solo para paladares muy aventurados, pese a que uno de nuestros aperitivos estrella, los boquerones en vinagre, también tiene como base un pescado crudo que se marina con vinagre. Hoy en día comer pescado en sashimi o ceviche; o incluso las carnes, en carpaccios o tartares, es algo bastante aceptado. Desde el punto de vista gastronómico, es una cuestión de gustos. Hay quien los ama y quien los odia. Pero desde la perspectiva de la salud, este tipo de alimentación, sin tratamiento térmico de por medio, puede suponer ciertos riesgos para la salud.

Para minimizarlos se deben tomar precauciones, como el congelado previo del pescado o una correcta manipulación de la carne. No se trata solo de evitar un malestar estomacal. Pueden desencadenarse situaciones más graves. «Las consecuencias de la infección dependerán de la virulencia del agente patógeno, la exposición al mismo y la resistencia de la persona a la infección», explica la doctora Roncesvalles Garayoa, profesora del Grado de Nutrición Humana y Dietética y miembro del Grupo de Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra.

Agua potable, el gran avance

En el caso del agua cruda, la moda viene de EE.UU. Concretamente de Silicon Valley, desde donde algunos gurús vendieron la idea de que el agua sin tratar es más saludable que la potabilizada. «Por supuesto que no es así», remarca Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria. «Pasa lo mismo con la leche cruda. En ambos casos los alimentos se someten a tratamientos que nos garantizan que podamos consumirlos en condiciones de seguridad. Gracias a estos procesos y a los controles que se realizan sobre estos productos, todos tenemos acceso a ellos y no sufrimos patologías de transmisión alimentaria. Quizá por eso hemos olvidado que existen y que pueden llegar a ser muy graves y comprometer la vida o dejar secuelas crónicas», prosigue la experta.

Por su parte, el doctor Ramón Cisterna. presidente de la Asociación de Microbiología y Salud (Amys), recuerda que, junto con las vacunas, la potabilización del agua es uno de los grandes avances que más ha influido en la supervivencia del mundo occidental». «No se puede echar por la borda lo que ha demostrado un beneficio absoluto en la salud de las poblaciones», añade.

A veces el problema no está en el alimento en sí mismo sino en el proceso de manipulación y conservación. «Con el cocinado nos aseguramos de que disminuyen los microorganismos, incluso si no hay una conservación exquisita», explica el doctor Rafael Cantón, microbiólogo y expresidente de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (Seimc).

Además, en grupos de población especialmente vulnerables a las infecciones alimentarias, como aquellas personas que tienen el sistema inmune debilitado, las de edad avanzada, las mujeres embarazadas y los niños, siempre hay que extremar las precauciones.

¿Se pierden nutrientes?

El tratamiento térmico mejora la seguridad, pero también tiene otros beneficios, como una mayor digestibilidad y, en algunos casos, la mejora del valor nutricional. «Sí que hay nutrientes que pueden destruirse o perderse en el agua de cocción, pero en el contexto de nuestra dieta y en los países desarrollados, estas pérdidas no suponen en absoluto un riesgo de malnutrición o desnutrición», asegura Beatriz Robles.