Ni rastro de la merluza negra en España, donde la más apreciada es la del Cantábrico

La cantidad de merluza que llega al mercado nacional capturada por nuestra flota pesquera en distintas aguas es muy importante. Todas de las diferentes variedades de «merluccius». De ahí que no hayamos visto aún en las pescaderías estas merluzas negras que son primas muy lejanas de las nuestras y que aunque se llamen así ni siquiera pertenecen a la misma especie. Los mercados a los que se dirigen los también llamados bacalaos australes (ni son merluzas, ni son bacalaos) o «toothfish» son el estadounidense, el japonés y, en general, el asiático.

Favorecidos por la gran confusión que hay entre diferentes pescados y sus denominaciones (a esta merluza negra también hay quien la llama mero chileno), se venden congeladas, ya en filetes. Como poseen pocas espinas y una carne blanca y prieta se venden muy bien en esos mercados, menos exigentes en lo que a calidad de pescado se refiere.

Pero no tienen nada que ver con la merluza que nos gusta a los españoles. Sobre todo con la más apreciada, la nuestra, la denominada de pincho, que se captura con anzuelo en el Cantábrico. Un arte de pesca más selectivo y menos agresivo para el pescado que la técnica de arrastre, por lo que la carne queda más firme y entera. La carne de estas merluzas cantábricas es más blanca, tersa y flexible, y se desconcha en lascas.

No obstante, el alto consumo de este pescado en nuestro país hace que lleguen a los mercados nacionales merluzas capturadas en aguas de Namibia, muchas de las cuales se envían por avión a España y tienen una calidad muy aceptable, o en mares australes de Chile y Argentina, estas últimas de inferior calidad y habitualmente congeladas.

En cualquier caso se trata de un pescado de carne muy delicada y de agradable textura, pero un tanto insípida. Recuerden aquella merluza hervida que era un fijo en todas las dietas de los enfermos. En el rico recetario español hay estupendas elaboraciones que ayudan a potenciar ese sabor , especialmente tres: en salsa verde, a la gallega o simplemente rebozada y frita.