Elisa Blázquez, nutricionista de la Clínica de Medicina Integrativa
Elisa Blázquez, nutricionista de la Clínica de Medicina Integrativa - foto: ABC
Elisa Blázquez, nutricionista

«El intestino es nuestro segundo cerebro y su buena salud evita altibajos anímicos»

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Página 89 del libro «Dieta Integrativa: la dieta que tu salud necesita» (Ediciones i): «Además de cómo cocinamos, tenemos que cuidar dónde cocinamos». La responsable del departamento de Nutrición y Dietética de la Clínica Medicina Integrativa (CMI), Elisa Blázquez, es la autora de este volumen que bascula el seguimiento de una dieta hacia el lado de la salud, busca mantenerla y prolongarla, o incluso recuperarla en caso de que se esté enfermo. De hecho, considera la alimentación como el arma de abordaje terapéutico en cualquier dolencia. Entre otras revoluciones acuñadas en este libro, Blázquez inquiere en la mejoría que experimenta el organismo si se le acostumbra a unos buenos hábitos. «Evidentemente esta dieta en sí misma no cura el cáncer, pero sí puede disminuir muchísimo su riesgo en la parte que es ambiental, y contribuye a no seguir alimentando las células tumorales», argumenta la especialista. Aunque las personas que siguen el régimen y filosfofía integrativa de esta nutricionista consiguen perder peso, lo cierto es que sus consejos persiguen recortar de manera drástica la tabla de azúcares, harinas, grasas animales y lo que ella cataloga como calorías vacías de la alimentación rutinaria.

Blázquez apuesta por ganar calidad de vida y concentración ingiriendo los alimentos correctos, introduce en nuestra vida diaria advertencias ya legendarias como las bases nutritivas que reposan en la comida oriental y apremia a abandonar dietas milagro porque no hacen más que brindar recetas prodigiosas y falsas promesas que no conducen a nada. Una de sus premisas básicas, que comenta durante el libro y también en el cuestionario que le ha dirigido este periódico, es que la salud gastrointestinal es fundamental para mantener nuestro organismo a pleno rendimiento. Algo así como «mens sana in corpore sano y que a estómago o intestino sano, mente sana».

-Usted pone mucho énfasis en la importancia de cómo cocinamos y con qué utensilios lo hacemos. Aconséjenos: ¿dónde es mejor que cocinemos, en qué tipo de recipientes y qué instrumentos son desechables? ¿Hay alguno de esos instrumentos que tacharía para siempre de nuestras cocinas: por ejemplo, un tupper?

-Los materiales de los utensilios de cocina deben ser de calidad. Existen en el mercado algunos materiales menos resistentes que se estropean fácilmente y contaminan la comida que estamos cocinando. Es el caso por ejemplo del aluminio, el teflón o el plástico, que cuando se calientan o se rallan pueden desprender ciertas partículas que resultan tóxicas.

Los más adecuados para cocinar son las sartenes y cacerolas de acero inoxidable de calidad, de titanio o de cerámica sin barniz. Además, el titanio y el acero inoxidable tienen una resistencia mucho mayor que el teflón y duran intactos muchos más años.

Desecharía para siempre el teflón y el plástico. Cuando se ralla, el teflón elimina una sustancia tóxica llamada PFOA, y el plástico libera sustancias como el bisfenol A, que actúa como disruptor endocrino.

-En el libro pide que evitemos el recalentamiento de alimentos para impedir que se pierdan los nutrientes. ¿Qué es lo que ocurre si recalentamos exactamente para nuestro organismo, cuál es el perjuicio y está hablando de recalentar tanto en microondas, horno y sartén, o es alguno de estos extremos peor que otro?

-Si hemos guardado un alimento para comerlo otro día podemos calentarlo una segunda vez a fuego de baja intensidad, pero si se recalienta más de una vez se provoca una mayor pérdida de nutrientes, en especial en el caso de las verduras, que pierden vitaminas con el calor. Lo ideal es calentarlo a baja temperatura; se puede hacer con cualquier medio con el que podamos controlar este punto.

-Nos podría dar tres consejos para el lector, de modo que éste consiga cocinar mejor sin perder valor nutricional en su comida. Usted cita el caso del papillote en aluminio, ¿puede aportarnos otros?

-Cito el caso del papillote en silicona, evitando siempre el aluminio, porque este método de cocción nos asegura una mayor preservación de los nutrientes por no entrar en contacto con el agua, y cocerse en su propio jugo. Y los tres consejos que podemos dar son: -cocine lentamente a bajas temperaturas; -decántese por la cocción en vapor frente a la cocción en agua; y -evite quemar los alimentos y las frituras.

-¿A qué llama calorías vacías?

-Cuando se habla de «calorías vacías» nos referimos a alimentos desprovistos de la gran mayoría de sus nutrientes. Un ejemplo son los productos refinados como el azúcar blanco, que nos aporta azúcares como único nutriente. Igualmente, las harinas blancas están desprovistas de los minerales, vitaminas, proteínas o grasas que tendría el cereal completo.

-¿Y qué quiere decir al advertir que las tablas que manejábamos hace unos años de calorías no son las mismas que las de ahora?

-Las tablas de composición de alimentos se elaboran analizando en un laboratorio el valor nutricional de un alimento, como podría ser por ejemplo el «tomate», y se establecen unos valores de cantidad de minerales, vitaminas y macronutrientes para ese alimento. A la hora de diseñar una dieta nos manejamos con estas tablas para calcular el valor nutricional de nuestras comidas. En la actualidad, tenemos a nuestro alcance multitud de variedades de tomates, muchos de ellos cultivados en tierras de monocultivo desprovistas de nutrientes, lo que hace que la cantidad de vitaminas o minerales de estos alimentos disminuya.

En las tablas tampoco se refleja la cantidad de aditivos químicos que muchas veces se les añade a la comida. Si miramos en una tabla la composición nutricional de una hamburguesa de pollo por ejemplo, nos pondrá los valores de proteínas, grasa e hidratos, pero no los estabilizantes o conservantes que lleva esa carne si la hemos comprado en el supermercado. También hay que tener en cuenta que todo el procesado que llevan los alimentos que consumimos hoy en día, así como la calidad de las materias primas que consumimos ha cambiado y sigue cambiando, y esto tampoco queda recogido en las tablas de composición de alimentos que manejamos comúnmente.

La filosofía de la dieta integrativa

-Sintetícenos en qué consiste la dieta integrativa. ¿Cree que en España se está preparado para acoplarla a nuestra vida, dados los hábitos alimenticios adquiridos?

-La dieta integrativa propone una manera de comer más consciente, y una filosofía de vida. Se trata de volver a comer de una manera más natural y priorizando siempre la calidad de las materias primas que consumimos. Se trata de buscar un estilo de vida que nos ayude a prevenir las grandes epidemias de nuestros días, las enfermedades crónicas.

En España tenemos la gran suerte de tener muchos alimentos de buena calidad, y nuestros hábitos alimentarios todavía conservan ciertos resquicios de la llamada «dieta mediterránea», por lo que considero que sí estamos preparados para incorporarla a nuestra vida. En la dieta integrativa se prioriza el consumo de proteína vegetal; generaciones anteriores a la nuestra comían un plato de legumbres cada día, y la proteína animal era escasa y se repartía entre toda la familia. Creo que sí es posible volver a estos hábitos.

También propongo la incorporación de alimentos como las algas, las semillas o la quinoa. Los dos primeros podemos adquirirlos de forma autóctona; la quinoa, sin embargo, ha llegado a nosotros gracias a la globalización, pero la tenemos a nuestro alcance y sabemos que nos aporta un valor nutricional añadido, ¿por qué no incorporarla también?

-Al leer una de las patas en las que se sustenta la «filosofía» de la dieta, compruebo: «Buscar alimentos naturales que sustituyan a otros que no lo son tanto». ¿Me podría poner un ejemplo concreto?

-Me refiero a materias primas que no estén procesadas ni contengan aditivos sintéticos. Por ejemplo, tomar un zumo natural ecológico en lugar de uno de bote, una verdura fresca cocinada en casa a las ya preparadas y congeladas, o un filete de pollo ecológico a uno que no lo es -éste último ha comido de una manera más natural y no contiene hormonas-.

-¿Por qué los nutricionistas aborrecen de la leche? ¿La eliminaría de las dietas?

-Los lácteos deberían ser un ingrediente de nuestra cocina más y no un alimento básico. Podemos consumir queso o yogurt puntualmente como parte de una dieta equilibrada, pero no es necesario tomar 2-3 raciones de lácteos al día como nos han enseñado. Hay muchos alimentos que poseen calcio, son más fáciles de digerir y plantean menos problemas.

-¿Qué productos nuevos incorporaría a nuestra dieta general? ¿Qué le decimos que compre por primera vez al lector, en una palabra, la próxima vez que vaya al súper y piense en esta entrevista?

-Le diría que llene su carro de la compra de vegetales frescos, legumbres, arroz integral, frutos secos crudos e incorpore algas, aceite de oliva virgen extra, semillas de sésamo y especias para aderezar sus platos. Que busque la mejor calidad en las proteínas animales, que compre y adquiera huevos ecológicos, pollo de corral, pescado de pequeño tamaño y si le apetece un capricho, jamón ibérico de buena calidad.

-¿Qué recomendaría a una madre por ejemplo para que su hijo esté más concentrado en clase?

-Para que un niño esté más concentrado en clase es importante evitar los azúcares simples en el desayuno. Además, tomar cereales integrales y una ración de proteínas (frutos secos, jamón, huevo o semillas) le ayudarán a evitar las bajadas de glucosa a media mañana, que favorecen mucho la desconcentración.

-Díganos, en su opinión, una mala práctica gastrointestinal que si lográsemos erradicar revertiría en una mejora inmediata en nuestra salud en este ámbito.

-La salud intestinal nos va a ayudar a sentirnos mejor. Esto no es lo único para estar sanos mentalmente, pero ayuda a evitar los altibajos en el estado de ánimo. Es fundamental evitar el estreñimiento e ir al servicio al menos una vez al día. Muchas veces no le damos importancia al hecho de no tener un correcto tránsito, pero es muy importante para mantener una flora intestinal saludable. Beber 1,5 litros de agua al día, tomas verduras en comida y cena, incorporar semillas molidas y frutos secos en nuestra rutina y tomar los productos elaborados a partir de cereales integrales puede ayudarnos a evitar esto.

-¿No cree que datos como los del estudio EPIC sobre la mejora de la alimentación que conlleva correlativamente una mejora en la lucha de cierta sintomatología del cáncer pueden llevar a confusión o incluso a generar falsas expectativas en la ciudadanía? ¿Cuánto de verdad hay en eso? En suma, ¿cómo se previenen enfermedades a través de lo que ingerimos y de qué tipo de patologías se trata?

-La alimentación es fundamental como factor de riesgo en la mayoría de enfermedades crónicas. Considero que le damos muy poca importancia en nuestra sociedad. Es cierto que una buena alimentación no nos asegura la salud de por vida, existen muchos otros factores que nos pueden hacer enfermar como la genética, incluso el estrés excesivo, el tabaco o incluso la contaminación. Pero si comemos de una manera más correcta estamos tomando algunas de las medidas que están en nuestra mano para prevenir la enfermedad, y lo que comemos sí lo podemos controlar.

Es verdad que lo ideal sería que comiéramos como puede hacerlo una persona que vive en mitad del Himalaya y cultiva sus propios alimentos, pero ser realistas y conscientes de que esto es imposible, no nos impide hacer algo por mejorar.

Hablo de prevenir enfermedades como la diabetes, el síndrome metabólico o las enfermedades cardiovasculares y, por qué no, el cáncer. Vuelvo a matizar que no todo es la comida, pero, porque haya otros muchos factores que influyan, ¿no vamos a mejorar uno de los pocos que está en nuestra mano?

-¿Se ha topado con algún caso en su clínica de un paciente que una vez tratado haya combatido directamente una enfermedad y notado una sensible mejoría?

-Le puedo poner el ejemplo de un hombre de unos 40 años que vino a la clínica diagnosticado de psoriasis y al que le habían propuesto diversos tratamientos médicos más agresivos. Este paciente quiso probar con la medicina integrativa antes de someterse a estos tratamientos. Tenía también trastornos gastrointestinales por lo que se le puso una dieta antinflamatoria y que regulara su tránsito intestinal, además de otros tratamientos para gestionar el estrés, y algunos suplementos de nutrición ortomolecular, homeopatía y fitoterapia. Gracias a estas pautas consiguió controlar las crisis sin necesidad de medicación. Hoy todavía nos cuenta que si deja de llevar una alimentación saludable las placas de psoriasis empiezan a dar la cara. Tiene muy claro que este tipo de alimentación le ayuda enormemente a tener la enfermedad controlada.

-Abundando en estas cuestiones quiero preguntarle sin pegas, ¿se le puede decir a una mujer, por ejemplo, que su candidiasis depende en parte de lo que come? O a un posible enfermo -caso futuro- de cáncer, ¿qué le aconsejaría que no comiese en absoluto en el presente?

-La candidiasis está vinculada a un desequilibrio en la flora bacteriana. La alimentación puede ayudarnos a mejorar este equilibrio, se trata de tratamientos complejos que requieren de una buena nutrición además de otros tratamientos probióticos. No obstante, es importante que una persona con candidiasis recurrente lleve una alimentación integrativa exenta de harinas refinadas y azúcares simples.

Para una persona con una genética que le predisponga a ciertos tipos de cáncer le diría que lleve una vida sana teniendo en cuenta el aumento de la actividad física, evitar el tabaco, una alimentación sana evitando comidas precocinadas, el exceso de aditivos alimentarios, las grasas saturadas y los azúcares refinados. Y por supuesto que intente tener una estabilidad emocional y ser feliz, esto también es muy importante para mantenernos sanos. Por supuesto que estas pautas no le aseguran que vaya a evitar la enfermedad, pero tendrá menos factores de riesgo.