Carlos Maribona: «Comer en Madrid no es barato»

-La oferta gastronómica actual de Madrid, ¿está al nivel de la capital de España por calidad y cantidad?

-Sí. Madrid tiene una oferta de calidad y además muy variada. Cierto que no están los más grandes, pero el nivel medio es muy satisfactorio, con restaurantes para todos los gustos. Y están representadas, y bastante bien, todas las principales cocinas del mundo y las de España. Hay mucho y bueno para elegir.

-¿El País Vasco o Cataluña superan a Madrid en restauración? ¿Madrid tiene nombres del nivel de los hermanos Roca, Ruscalleda, Berasategui o Arzak?

-Tal vez eso es lo que falta en Madrid. Un cocinero con tres estrellas y mediático. Aun así los hay muy buenos: David Muñoz, Sergi Arola, Ramón Freixa, Óscar Velasco o Paco Roncero. A la altura de los mejores. Cataluña y País Vasco superan en grandes restaurantes, punteros, pero la oferta media de Madrid es más completa.

-¿En España, sabemos comer o nos dejamos llevar por modas? El Celler de Can Roca ha recibido miles de reservas tras ser elegido mejor restaurante del mundo...

-En Can Roca ya había que esperar casi diez meses en fin de semana. Pero gran parte de sus clientes son extranjeros. Una mayoría de españoles no va a estos sitios. El español sabe comer, pero es poco dado a los experimentos.

-¿Es caro comer bien en Madrid?

-No es barato. Los precios se dispararon durante las vacas gordas y ahora cuesta volver a la sensatez, aunque la crisis está ayudando. Hay sitios donde se puede comer muy bien a precios más que razonables. No obstante, los precios de los grandes restaurantes de Madrid, de los más caros, están muy por debajo de los de otras capitales europeas.

-¿Las webs de descuento que permiten comer en restaurantes incluso por la mitad de su precio devalúa nuestra cocina?

-Es una alternativa válida frente a la crisis, no la critico. Pero devalúa el nivel. Nadie puede creerse que le hagan un descuento de hasta el 50% y le den igual de comer. O baja la cantidad, o baja la calidad… o los márgenes eran abusivos. Es cierto que permite un mayor movimiento de clientes y que hay cosas como las bebidas que no se descuentan y en donde se puede obtener margen.

-Frente a los restaurantes de alta cocina, triunfan ahora experiencias gastronómicas como los mercados gourmet, «bistrot», tapas de autor... ¿El futuro va por ahí?

-Decía Ferran Adriá que los restaurantes, como los hemos conocido hasta ahora, van a ir desapareciendo. Quedarán unos pocos de alta cocina. La tendencia va hacia la informalidad en los espacios y hacia la informalidad en lo que se come y cómo se come. Y hacia unos precios más contenidos. Por eso están teniendo tanto éxito esos espacios.

-¿Qué criterios ha seguido en la selección que incluye en su guía?

-El principal es la calidad. Son sitios en los que se come bien. Desde los más lujosos y caros de Madrid hasta los de comida rápida. Lo mismo están los dos estrellas Michelin que hamburgueserías o pizzerías. Lo fundamental es que esté bueno. También influye que sean sitios donde traten bien al cliente.