Mitos y verdades sobre la calidad de las hamburguesas

Si se trata simplemente de carne picada , entre los consumidores surge la duda de por qué son tan calóricas y qué diferencia puede existir entre una hamburguesa o, por ejemplo, un filete de ternera o de cerdo.

La respuesta la tiene la dietista y nutricionista Lourdes Martínez-Piñeiro, que nos dice que la principal diferencia está en su composición. Según Lourdes, «un filete de ternera o incluso de cerdo tienen grasa, pero no tanta como la que se agrega a la carne para hacer hamburguesas». Y eso sin tener en cuenta el informe de la OCU en el que se afirma que entre la composición también se pueden encontrar restos de huesos o tendones.

Esta mayor proporción de grasas en las hamburguesas que nos encontramos en el mercado es especialmente significativo de cara a una alimentación equilibrada porque «se trata de grasas saturadas».

Según la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de España (ANICE) , la materia prima de la que se parte para su elaboración es la categoría de «carne picada», compuesta por magros, grasa, etc., según establece la legislación, que indica además los porcentajes de colágeno-proteína que han de tener. A ello se suman otros ingredientes (sal, especias…) y los aditivos que garantizan su estabilidad microbiológica y seguridad alimentaria. Su proceso de elaboración se lleva a cabo en instalaciones muy especializadas dentro de la industria cárnica, conocidas como «salas blancas», que tienen unas especificaciones muy rigurosas de control y protección de acceso, del aire, ventilación o refrigeración.

Este producto tiene unas exigencias higiénico-sanitarias más estrictas aún, si cabe, que otros elaborados, por su propio carácter tan perecedero, que hace necesaria la incorporación de los aditivos y conservantes que garantizan su calidad microbiológica y la seguridad del producto de cara al consumo, y que están profusamente regulados en la normativa comunitaria y española (básicamente, el Reglamento 853/2004 y la Directiva 2001/101/CE, ahora en vigor, y el Reglamento 853/2004 -Anexos I y III-, que entrará en vigor próximamente).

Desde ANIC nos cuentan que el fin de dichos aditivos no es ni modificar ni enmascarar las propiedades organolépticas sino garantizar la mencionada estabilidad microbiológica y la perfecta calidad del producto y «su conservación y vida útil –perfectamente indicados en el etiquetado-, en la cadena que va desde la planta de producción a los establecimientos y a su consumo en los hogares o restauración».

Entonces, ¿sucede lo mismo si preparamos las hamburguesas en nuestro domicilio?. Para la dietista Lourdes Martínez-Piñeiro existe una gran diferencia, aunque depende en gran medida del consumidor. La recomendación es «comprar la pieza de carne, decirle al carnicero que tenga la mayor cantidad de parte magra posible, o que retire el exceso de grasa». Esa es la carne que podemos «pedir que nos pique para elaborar la hamburguesa en casa».

En este caso estamos hablando de un tipo de alimento que «no es malo», asegura, y nos lo podemos permitir una vez por semana. Eso sí, hay que tener en cuenta un par de recomendaciones. Por ejemplo, que el mejor aceite que podemos usar es el de oliva virgen extra ya que «es el zumo de la aceituna, con todos sus polifenoles y sin haber sido modificado por el calor»

Además, uno de los factores nutricionales que más influyen son los acompañamientos. Nos cuenta Lourdes que lo habitual cuando vamos a tomar una hamburguesa en un restaurante es «que venga con pan, y que pidamos unas patatas de tamaño XXL, que nos cuestan lo mismo que las de tamaño normal». En este sentido nos recuerda esta dietista que, al igual que en otro tipo de alimentos, lo mejor es que el pan sea integral «sin refinar, lo mismo que el azúcar blanco, que también es refinado, cuando es mejor el azúcar moreno, que tiene todos sus nutrientes».

Todo ello sin mencionar que «no sabemos con qué tipo de aceite está cocinada la hamburguesa, cuántas veces se ha reutilizado ese aceite, y que para beber vamos tomar medio litro de refresco».

Así, nos recuerda que lo más saludable es «acompañar la hamburguesa con una ensalada, una pieza de fruta de poste, y para beber agua o un vaso de vino, que va a ser siempre mejor que medio litro de refresco», porque aunque ese refresco sea «Light o cero» siempre va a tener otro tipo de edulcorantes que o que van a hacer es «predisponer a que tengamos más apetito». Además, Lourdes Martínez-Piñeiro argumenta que «aunque no se habla demasiado del tema, puede generar problema de diabetes o de intolerancia a la glucosa, que es como una pre diabetes».

Sin embargo, la calidad de las materias primas utilizadas en su elaboración es algo que defienden las empresas fabricantes. Algunas de ellas, como Hache , incluyen en la información pública a los consumidores un compromiso de calidad en la fabricación de sus productos, por lo que garantizan que realizan una «selección de materias primas de forma cuidadosa y con un riguroso control de calidad».

Esta cárnica gallega asegura que en el capitulo de carnes «nos proveemos exclusivamente, y mientras las condiciones de mercado nos lo permitan, de mataderos de Galicia debidamente homologados, incluyendo en algunos de nuestros productos la denominación de origen Ternera Gallega de Calidad».

Respecto a la polémica por la aparición de trazas de carne de caballo en alguna de las muestras tomadas en los supermercados por la OCU, en esta fábrica disponen de un «Programa de Autocontrol de Puntos Críticos (APPC) con la ayuda de expertos y en colaboración con las autoridades sanitarias que regulan nuestra industria».

A través de la página web de esta empresa facilitan además el acceso a las fichas técnicas que avalan la calidad de sus productos.

Hay una especial sensibilidad en el consumidor hacia la calidad de los productos cárnicos, por su calidad sensorial y su seguridad y salud. En los productos procesados esa sensibilidad es mayor y, a veces, los ingredientes y aditivos son percibidos de forma errónea como componentes «extraños» del producto en lugar de conocer y valorar su papel para garantizar la seguridad y la conservación.

Desde la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas nos dicen que «por ejemplo, hay numerosos alimentos de todo tipo que tienen sulfitos, pero parece que su presencia en las carnes es un problema que no es percibido así en esos otros productos». Esto no quiere decir que como en cualquier otro sector de la actividad humana «puedan existir errores o algún problema esporádico que afecte a algún producto y que la industria es la primera en corregir de forma responsable e inmediata».

La organización de Industrias Cárnicas asegura además que «no se conoce a nivel opinión pública que la industria cárnica es uno de los sectores más estrictamente regulados y controlados por la legislación». Una legislación, aseguran, que establece que «incluso haya funcionarios del cuerpo veterinario presentes de forma continuada en determinadas instalaciones para inspeccionar el proceso de producción».

Por ello, la industria cárnica española dispone hoy en día de sistemas de control, trazabilidad, seguridad alimentaria y calidad que están reconocidos a la vanguardia de todo el sector internacionalmente, y por eso desde ANICE aseguran que «la industria cárnica española cuenta con la confianza para exportar anualmente carnes y productos elaborados a todo el mundo por valor de más de 3.600 millones de euros».