Científicos del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) han descubierto que el ketchup elaborado con tomates orgánicos tiene un mayor contenido en polifenoles que el tradicional. Los polifenoles son moléculas funcionales de origen vegetal que actúan como fuertes protectores celulares y tienen numerosos efectos saludables. El estudio, basado en análisis bioquímicos y metabolómicos de distintas marcas comerciales de ketchup que están en el mercado, se ha publicado en «Journal of Agricultural and Food Chemistry». Sus autores son Rosa M. Lamuela, Anna Vallverdú-Queralt y Alexander Medina-Remón, del CIBERobn, adscrito al Departamento de Nutrición y Bromatología y el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB); Mercedes Amat, del Departamento de Farmacología y Química Terapéutica, y Olga Jaúregui e Isidre Casals-Ribes, de los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB (CCiTUB).

Según explica Vallverdú-Queralt, primera autora de este trabajo, estos científicos han utilizado la metabolómica para analizar estas salsas y han visto, por primera vez, "las diferencias entre biomarcadores en los ketchups comerciales procedentes de tomates de cultivos orgánicos y tradicionales". "Lo que vemos, en conclusión, es que los polifenoles son los principales marcadores diferenciales entre estos tradicionales productos procedentes de la agricultura orgánica y la tradicional", indica. Además, según estos resultados, "en el ketchup elaborado con tomates de cultivos orgánicos hay más polifenoles: flavonoles, flavanones y ácidos fenólicos, unas biomoléculas antioxidantes y con efectos protectores para el organismo humano".

En paralelo, en el ketchup originario de cultivos tradicionales, el nivel de compuestos derivados del nitrógeno -un elemento esencial para la síntesis de proteínas y otras biomoléculas- es mayor. Según destaca la profesora Lamuela, jefa del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB y coordinadora del estudio científico, "en este tipo de ketchup han detectado mayor cantidad de moléculas ricas en nitrógeno, en concreto, los dipéptidos glutamilfenilalanina y el n-maloniltriptófano".

Los polifenoles son sustancias que consumimos a través de determinados alimentos, como frutas, verduras o vino. El organismo humano los sintetiza y pasan así a formar parte de la sangre, aumentando la capacidad antioxidante del cuerpo. Las células se ven beneficiadas por estas sustancias, que absorben el impacto que los radicales libres van a tener en el organismo. Los polifenoles, que actúan de forma rápida y directa, lo hacen directamente sobre las capas que recubren las células del cuerpo y evitan que la vitamina E que se encuentra en éstas se dañe. Los expertos sostienen que las técnicas agrícolas aplicadas en los cultivos ecológicos -en los que la planta no recibe nutrientes artificiales- podrían activar los mecanismos de defensa de los vegetales y aumentar así los niveles de polifenoles en los frutos. Según Vallverdú-Queralt, "el hecho de que, en los cultivos tradicionales, las plantas se abonen con nitrógeno soluble, podría explicar que se haya detectado mayor cantidad de biomoléculas ricas en nitrógeno, básicas para la síntesis de aminoácidos y proteínas".