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Receta de Sopa de Pescado y Marisco

Ingredientes

•  
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 25 gr. harina.
• 150 ml. fumet de pescado.
• 100 ml. vino blanco, Ribeiro.
• 2 docenas almejas.
• 4 cigalas.
• pan frito.
• 200 gr. rape.

Sopa de Pescado y Marisco

Autor: Fermin
Fecha: jueves, 30 de abril de 2009
Palabras clave: Segundos, España, Pescados
Tipo de plato:
Dificultad:
Valoración:

Elaboramos el caldo de pescado poniendo a hervir desde frío la cabeza de rape (sin agallas) con el verde de puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos.
Para la crema de marisco: Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos, las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservamos la carne de las gambas para la sopa.
Flameamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet. Dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos. Una vez triturado pasamos todo por el colador.
Ponemos esta crema a hervir con el pan tostado una media hora.
Añadimos el pescado cortado en dados, las gambas y las almejas.
Dejamos hervir 10 minutos y ponemos a punto de sal, añadiendo más caldo si lo queremos caldoso o menos caldo si nos gusta cremoso.
Espolvoreamos perejil picado.

Los trucos del chef

Cocinar con aceite muy caliente no quiere decir dejarlo humear. Eso significa que se está quemando, lo que puede irritar su sistema digestivo y producirle pesadez.

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