Gastronomía

Mes del rabo de toro en Madrid: un manjar con sabor a San Isidro

Restaurantes de Madrid se vuelcan con este noble producto de la casquería en su fiesta más taurina y castiza

MADRIDActualizado:

Apenas tiene grasa y quienes se atreven a probarlo por primera vez se quedan sorprendidos por su jugosidad, textura, sabor y gelatinosidad. Dentro de la «casquería» –es un corte que la ennoblece– es para expertos y profanos todo un manjar culinario. Con la llegada del mes de mayo Madrid se deleita con la presencia del rabo de toro en las cartas de sus restaurantes y tabernas. El guiso se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía madrileña mediada la primavera. Castizo donde los haya, se cocina a fuego lento antes de que llegue San Isidro y los días grandes de la Fiesta de los Toros en la Villa y Corte.

En los alrededores de Las Ventas se siente ya el ambiente previo a las corridas. Las barras y mesas que giran entorno a la plaza de toros se convierten en foros donde hablar de los carteles y de los maestros con una buena comida de por medio. Uno de los templos de esta especialidad gastronómica donde hacerlo es Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14). Presume de utilizar auténtico rabo de toro de lidia y su proveedor no es otro que la plaza de Las Ventas y otros noventa cosos de toda España. Evidentemente no siempre puede ser de lidia, aunque haya puristas que sólo se sienten a la mesa si lo es. De toro o de vaca, es una delicia que sirven con esmero en otro de los clásicos de esta zona: Los Clarines (Bocángel, 2). Esta casa regentada por los hermanos Blanco prepara, además del clásico estofado unas albóndigas de rabo y morcillo que tienen fama entre su clientela.

Tradición y vanguardia

A estos establecimientos clásicos se suman casi una veintena que, hasta el 31 de mayo, se vuelcan con esta materia prima en la VI edición del Mes del Rabo de Toro, apoyada, entre otras instituciones, por la Academia Madrileña de Gastronomía. Entre ellos se encuentra otro de los decanos de las tabernas taurinas de la capital: La Tienta (Alejandro González, 7).

Apreciado desde la antigüedad –los griegos ya cocinaban el rabo de toro y los romanos lo hicieron famoso gracias a Gavius Apicius y su libro «De re coquinaria»–, es uno platos más típicos. Sin embargo, su revisión permite disfrutarlo de forma más cómoda. Por ejemplo, deshuesado sobre un arroz jardinera que prepara Manuel Besteiro en Manolo 1934 ( Princesa, 83), o en una fideuá de rabo de toro –en Docamar (Alcalá, 337)– donde en las anteriores ediciones sedujeron a los comensales como una versión de lasaña «Filo» utilizando esta preciada carne. En LaChamartina (General Gallegos, 1) van más allá con un ravioli de rabo de otro con crema de azafrán culminado con manzana royal. No es la única fruta que sobre el plato puede poner el contrapunto al delicado corte de la res. En Gaudium Chamberí (Santa Feliciana, 14) se cocina, por ejemplo, con uvas.

Manuel Besteiro, chef de Manolo 1934, con su plato de rabo deshuesado sobre arroz jardinera
Manuel Besteiro, chef de Manolo 1934, con su plato de rabo deshuesado sobre arroz jardinera - MAYA BALANYÀ

Para los más puristas hay versiones conservadoras de este plato. Tradicional y guisado con cebolla, zanahoria, guisantes frescos y patatas se puede degustar en las mesas de un histórico como Los Galayos (Botoneras, 5). Apelando a su origen cordobés –la ruta culinaria mantiene un estrecho vínculo con la Cofradía Gastronómica del Rabo Cordobés– en restaurantes como La Clave (Velázquez, 22) siguen la receta andaluza. Precedido de salmorejo, el guiso tradicional también brilla en Max Madrid (Calle Prado, 4), donde ayer por la tarde se presentó este evento gastronómico de la capital. Otra fórmula clásica es su guisado al vino tinto. En esta categoría destacan casas como El Pitaco (Avenida de Badajoz, 25) o la Taberna Gaztelupe (Aviador Zorita, 32). Su versatilidad no le resta nunca protagonismo sobre el plato.