Chakir Si Mohamed, tras la barra del One Love, en Buena Vista, 14
Chakir Si Mohamed, tras la barra del One Love, en Buena Vista, 14 - FOTOS MAYA BALANYÁ

Fusión de sabores y culturas en el Tapapiés más internacional

Hasta el 29 de octubre, la tradicional ruta de la tapa aglutina 122 tapas procedentes de todos los rincones del planeta

MADRIDActualizado:

El truco es sencillo. Basta un paladar agradecido y algo de imaginación para emprender el camino de vuelta a casa. Mientras el mundo camina empeñado en construir nuevas fronteras, la gastronomía de Chakir Si Mohamed resiste en una especia de puente hacia la fraternidad. Allá por el año 2000, este saharaui abandonó su tierra natal para buscar un porvenir en Europa. Llegó a España y, como tantos otros inmigrantes, trabajó en la construcción hasta el estallido de la crisis. Ahí, todo se derrumbó. Hubo que reinventarse y Chakir apostó por la gastronomía. «No tenía ni idea, pero una mujer me dio una oportunidad en Lavapiés», señala, aludiendo al hecho de estar considerado un muchacho trabajador. Una carambola remota que despertó en él la atracción por el tapeo. En un local de La Latina comprendió la felicidad que infundía al despachar un buen aperitivo y, tras regresar al barrio de Gloria Fuertes, debuta hoy en el Festival Multicultural de la Tapa y de la Música, más conocido como Tapapiés, cuya séptima edición hará las delicias de miles de visitantes hasta el próximo 29 de octubre.

Chakir es el jefe de cocina del One Love (Buena Vista, 14), el bar que trae a la feria la primera tapa del Sáhara. La «berenjena saharaui» aúna un total de 11 ingredientes -pimientos rojo, verde y amarillo, ajo, albahaca, tomate, cilantro, limón, sal, pimienta negra y salsa balsámica-, cuya fórmula pasó de generación en generación hasta llegar al corazón de la capital. «Es una receta de mi abuela, que luego paso a mi madre y al final la aprendí yo», resume Chakir, dispuesto a ganarse el cariño de todos sus comensales. Pero no solo del desierto vive Tapapiés. Un total de 122 tapas serán servidas en 88 bares y restaurantes, 25 locales del Mercado de San Fernando y otros 9 del Mercado de Antón Martín. Organizada por la Asociación de Comerciantes de Lavapiés Distrito 12, la ruta acerca el sabor cubano a través del exquisito trampantojo «purito habano» -magret de pato desmigado con verduras salteadas y ceniza de berenjena- de La Buga del Lobo (Argumosa, 11).

Desde el Caribe llega, entre otras recetas, la «arepa rellena» de NuBel (Argumosa, 43), los puertorriqueños «patacones rellenos» del café social Encuentros (Embajadores, 26) o el «rondón» de la taberna El Quijote (Ave María, 52), cuyo resultado plantea una atrevida fusión afro-caribeña, de retazos nicaragüenses. Entre las 11 tapas latinoamericanas, destaca el estreno ecuatoriano del «ceviche con cacahuete» de El mono de la pila (Mercado de Antón Martín), que combina la corvina con éste fruto seco, además de un condimento de cebolla, lima, naranja y cilantro. La «moqueta de mandioca con pesto» de Maloka Bar (Salitre, 36) o la «crepioca» de Saboor Tapioca (La Fe, 1) marcan los ritmos brasileños de esta nueva edición. En clave peruana, la «lata pa» de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28) versiona el típicon mejillón en escabeche con cítricos y, el Portomarín (Valencia, 4), convierte el ancestral raxo (lomo de cerdo adobado) en una «faixita» de tortilla de trigo con pimientos y cebolla.

La «berenjena saharaui», una de las tapas presentes en la edición
La «berenjena saharaui», una de las tapas presentes en la edición

En relación al continente africano, la «flor» de Ven ven ven (Argumosa, 15) o el «thiebou guinar» de África Fusión (Argumosa, 15) dan cuenta de la gran tradición culinaria de Senegal. Entre las 21 tapas asiáticas, destaca la India con 13, el país que más tapas aporta a la edición. El «pan indio al curry» -un naam recién horneado, acompañado de garbanzo, queso cocinado con especias y salsa de curry- de Baisakhi Indian Restaurant (Lavapiés, 42) y el «puré vegetal» de Er 77 (Argumosa, 8) -harina de lentejas y patatas con aceite de tamarindo oriental y kétchup dulce- son dos de sus principales exponentes. La «pumpkin tapa de La inquilina (Ave María, 39) mezcla las cocinas hindús y británicas, mientras que en la «kefta raw» de La encomienda (Encomienda, 19) convergen una receta típica marroquí con otra originaria de Corea del Sur. De la mano de Bee Healthy Shop (Mercado de Antón Martín), Taiwán también está presente en forma de la «carne a los cinco perfumes».

Además de la obra japonesa, la tercera más presente, con, entre otros manjares, el «sagakanaki» de Exargia (Mercado de San Fernando) y la «gyoza afónica» de El grillo afónico (Salitre, 43), cabe resaltar el resurgir de la vieja Europa. El «pez mantequilla» de Chinaski (La Fe, 19) o los platos italianos como el «dolcemente salato» de Finocchio Ristorante (Embajadores, 64), «l’oliva felice» de Il morto che parla (Salitre, 31) y el «pan gourmet» de Toscanaccio (La Fe, 16) aportan un toque occidental al amplio abanico de culturas y sabores. Por último, como no podía ser de otra forma, las 53 tapas españolas presentes en la muestra beben de las raíces de diversas provincias. Desde Barcelona llega a La Libre (Argumosa, 39) el «saludo con barretina de jamón», una vuelta de tuerca innovadora del clásico pan tumaca. Peñalaire (Embajadores, 21) enseña los madrileños callos de ternera de morro con pata, morcilla y chorizo, y salsa al punto picante. Y La Fombera (Mira el sol, 2) hace lo propio con «La Manoli», una crujiente coraza de maíz con una albóndiga de tofu, soja y verduras especiadas, cortejada con suave alioli, intenso mojo y lluvia de aceitunas.