Queso artesano Marqués de Mendiola
Queso artesano Marqués de Mendiola - ABC

Cinco quesos de Madrid conquistan «su» Oscar

Los World Cheese Awards premian a varios fabricantes de la región y sitúan sus productos entre los mejores del mundo

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Elaborado con leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes, el queso es un alimento casi tan antiguo como el hombre. Y en Madrid hay auténticos especialistas en hacerlo. Así lo certifican los World Cheese Awards, algo así como los «Oscars» de este producto. En su última edición, han premiado a los mejores quesos del mundo. Y entre ellos, hay varios de Madrid.

El queso Peñagorda curado de Cabra, de Alimentos de Miraflores; el de oveja curado con leche cruda de la Quesería Peña Rubia (Guadalix de la Sierra); y el añejo de Marqués de Mendiola (Aranjuez) han sido seleccionados en la categoría «Oro»; a esta quesería también le han correspondido una plata por su gestión como pequeño productor y un bronce por su queso curado. Bronce también han obtenido el curado y el Delivega de Quesería Vega de San Martín, y el curado y el curado superior de La Rosa Amarilla (Chinchón).

A los World Cheese Awards, que este año llegaban a su 30ª edición, se han presentado nada menos que 3.001 quesos de 35 países diferentes del mundo. Es la más antigua competición del planeta dedicada al mundo del queso, y 230 jueces son los encargados de valorar las bondades de este producto: estudian su corteza, su color, el cuerpo, la textura, la consistencia y el sabor.

De ese exhaustivo examen salen 66 superquesos, y entre ellos están los madrileños. Para Emilia García, de Marqués de Mendiola, «el secreto de nuestros quesos es que están elaborados única y exclusivamente con leche de las ovejas de nuestra propia ganadería, ubicada en Ciempozuelos». Producto de primera y un cuidado esmerado durante el proceso de maduración convierten sus quesos en un manjar cuya calidad, como ahora se ha visto, está reconocida internacionalmente.

Artesano puro

La experiencia acumulada también cuenta: «Desde hace 20 años nos hemos especializado en la producción de ovino de leche, trabajando en la mejora genética de nuestras ovejas». Así han llegado a su queso artesano puro de oveja, premiado también en años anteriores en el International Cheese Awards. «Nuestro queso Añejo está entre los 16 mejores del mundo», señala con orgullo.

La fórmula del éxito también la atesora Clara Santé, de Alimentos de Miraflores. En su caso, el secreto está en «elaborar quesos totalmente naturales, libres de aditivos, con la corteza natural, y eso cada vez más público lo valora». También el cuidado de la materia prima es pieza fundamental en esta quesería madrileña: «Sólo trabajamos con ganaderías ubicadas en la Sierra de Guadarrama».

En La Rosa Amarilla, José, Carlos y Gema son la quinta generación de productores de queso de oveja hecho a mano. «Nuestra filosofía es mantener la esencia natural del queso de antaño, con una elaboración artesanal cuyos únicos ingredientes son leche, cuajo y sal, los mismos utilizados por nuestros padres, abuelos y bisabuelos». Eso es lo que buscan cuando hacen sus productos, «que evoquen recuerdos del pasado». Porque la alimentación de hoy, lamentan, «está excesivamente industrializada y el futuro nos exige producir alimentos naturales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente».

La consejería de Medio Ambiente proporciona apoyo técnico a muchas de estas empresas para ayudarlas en el desarrollo de sus proyectos. Un ejemplo es la nueva variedad de queso hecho a base de pellejo de uva que dio a conocer el consejero, Pedro Rollán, y que es fruto de tres años de trabajo conjunto de los investigadores del Imidra y los profesionales de la quesería Vega de San Martín.