Sala del restaurante A'Barra en Madrid
Sala del restaurante A'Barra en Madrid - A'BARRA
Crítica

A'Barra: una casa consolidada

Precios muy razonables para un restaurante de esta categoría, sobre todo si se comparan con los de otros del mismo nivel

MADRIDActualizado:

Fue la mejor apertura de 2016 en Madrid. Incluso recibió su primera estrella Michelin apenas seis meses después. Buena parte del éxito hay que atribuírselo al director del restaurante, Jorge Dávila, uno de los grandes profesionales de sala de los que disfrutamos en España. Con él, Juan Antonio Medina, que practica una cocina académica, de técnica impecable, aprendida tras más de dos décadas en Zalacaín. Y un competente sumiller como Valerio Carrera. Combina esta casa dos espacios diferenciados: el comedor clásico y una gran barra en la que los cocineros elaboran un menú especial a la vista de los clientes. Al mediodía más ligero (ocho pasos, 65 €), sin necesidad de reserva, y más completo por la noche (catorce pasos, 105), con horario fijo.

Nuestra última visita ha sido al espacio tradicional, donde hay carta y un menú degustación (85). Con precios muy razonables para un restaurante de esta categoría, sobre todo si se comparan con los de otros del mismo nivel. Las medias raciones ayudan a contener la factura final. En este año y medio se ha consolidado plenamente A’Barra, hoy por hoy un de las mejores opciones gastronómicas de Madrid.

El lema de Medina, «Sin tradición no hay vanguardia», define perfectamente su trabajo y sus intenciones. Platos que conjugan producto de primera calidad con una gran técnica y presentados con esa difícil sencillez que define a la mejor cocina. Ya desde el pan casero, servido en un plato caliente para mantener su temperatura o el aperitivo de capuchino de caldo de ave y trufa. Sobra alguna concesión al espectáculo como los churros con miel que siguen al capuchino. Excelentes los lomos de anguila con caviar en un fondo de puerro a la brasa y la propia anguila (45). Y muy bueno el huevo de Mos con níscalos guisados, puré de patata ahumada y una arena hecha a partir de un guiso de tendones (16). Baja algo el nivel una cigala en salsa de vino blanco y extracto de sus cabezas con dados de calabaza asada (37). La salsa, demasiado sabrosa, se impone al crustáceo. Mucho mejor la lubina salvaje, impecable de punto, sobre un dashi ahumado de anguila y las espinas y cocochas del pescado, más berenjena en dos texturas. Un plato redondo.

Cigala en salsa de vino blanco
Cigala en salsa de vino blanco-A'BARRA

Estamos en tiempo de caza, y Medina la trabaja bien. Fuera de carta probamos un agradable brioche relleno de liebre (12) que se presenta en una hoja de lechuga para comer con la mano. Y un magnifico pato silbón (30) que Jorge Dávila trincha en la sala. Luego emplea la tradicional prensa (¡qué bonito este espectáculo casi perdido!) para extraer todos los jugos de la carcasa, jugos que emplea como salsa. Al lado, una terrina de sus muslos y un paté de sus higaditos. Gran plato que demuestra la sólida técnica del cocinero. Un postre ligero de manzana verde y hierba luisa (8) sirve para refrescar la boca antes de una tarta sacher (9) en la que se sustituyen los frutos rojos por albaricoque. Han mejorado los postres en esta casa, en la que se sigue echando en falta una propuesta de quesos. Estupenda la oferta de vinos, bien seleccionados por Valerio Carrera, con destacada presencia de generosos y champanes.

Lo mejor: Cocina, servicio y bodega.

Precio medio: 90 €. Menú degustación: 85 €.

Calificación: 8,5.