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| Nicolás. Cocina de mercado. |
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| La pauta de la estación |
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¿Dónde se esconde la tremenda fuerza gastronómica de Italia para que los arroces a la italiana, es decir con nata y queso, nos hayan invadido? ¿Cómo se explica que, al menos en los suculentos arroces, melosos, cremosos o caldosos que
salpican nuestros recetarios regionales se hayan rendido al vasallaje contemporáneo del risotto o, lo que es peor, del falso risotto? Porque, ¿cuántos de estos arroces de quiero y no puedo encontramos en las cartas de nuestros restaurantes? Los auténticos se cuentan con los dedos de una mano y, salvo excepciones (El Chaflán, Europa Deco, Midnight Rose...), los
preparan los italianos (Casa Marco, Ars Vivendi, Come Prima, Caput Mundi...). El resto son adaptaciones, cuando no degeneraciones,del original. Tal vez con sólo cambiar el nombre, el comensal no se sentiría engañado, porque no es un arroz cremoso. Por supuesto, ni en uno ni en otro los granos deben estar duros, esa es una moda tan falsa como absurda. Hay que dejar que alcancen su justo y difícil punto de cocción y que hayan absorbido todos los sabores.
Modo de empleo
El arborio y el carnaroli son los dos granos más representativos del arrozal italiano, junto con el vialone nano. Para muchos, el carnaroli es el que mejor se adapta a la técnica del risotto, que consiste en cocer el arroz en un caldo abundante, que se va añadiendo según el grano lo va absorbiendo. Es, además, un arroz movido: al removerlo con cuchara durante la cocción, los granos sueltan los solubles sólidos, responsables de la cremosidad que le es propia. Queda el grano terso (que no duro) una vez absorbidos los sabores y arropado por una crema untuosa, pero no grasa, con notas lácteas (nata, mantequilla, queso). Para los que quieran ampliar horizontes, ? guran el libro «Arroces contemporáneos
», de Quique Dacosta (Premio Nacional de Gastronomía 2005), y e «Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana», de Antonio Vergara, experto en la materia. En el primero se explic el proceso que sufre un grano de arroz según se aumenta el tiempo de cocción, y se derriban algunos mitos, como ése que tanto gusta a los valencianos según el cual, para hacer una buena paella, es imprescindible agua de su tierra.
Julia PEREZ
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