Receta para comensales indefinidos (lectores aún por concretar). Ingredientes: quesos, arroces, vinos, cocidos, legumbres, dulces... Mesa para: andaluces, valencianos, catalanes... y foráneos en busca de sensaciones fuertes y exquisiteces todas. Cocinemos España, la tierra salteada con tortilla de patatas, flambeada con mazapán, tostada sobre paella y rebozada en caldo o potaje. Pero, si quieren probar un plato nuevo, no vale caer en lugares comunes. Pasen, prueben y si no comen nunca algo mejor, vuelvan.

Han llegado a Andalucía, por cuyas venas corre el aceite y la manzanilla, los dos productos que la han dado a conocer en el mundo entero. Sin embargo, se guarece en la comunidad una tupida red gastronómica. Todo tiene cabida: desde la caballa o la melva, estrellas de la industria de salazón en Cádiz, al moscatelado aroma que desprende el licor malagueño, pasando por el jamón de la sierra de Aracena.

Y que no falte un auténtico rito para completar: ese guiso antaño de abstinencia, el sin par potaje de vigilia. Que así se explica el refrán: «De grandes cenas, están las sepulturas llenas». Que se lo inventó, seguro, uno que anduvo rondando por estas tierras y probó la mezcolanza de garbanzos, bacalao, judías blancas y acelgas. Entre otros.

Y como «con pan, queso y vino, se anda mejor el camino», el refranero anterior viajó hasta Castilla-La Mancha y allí, entre baño y baño en el Tajo, se empapó del otro caldo que riega la región. La mayor agrupación vitivinícola del mundo se dibuja, entre el mazapán de Toledo, y las plantaciones de azafrán. Para endulzar el paladar antes de correr a Aragón a por más aceite que cubra la pata de ternasco, y a por más pernil de ocho estrellas, la de la primera denominación de origen jamonera de España: la de Teruel existe, y sin pata negra.

Mientras Madrid se beneficia de su refugio culinario entre las dos Castillas, la meseta leonesa engorda el buche del refranero con lechazo, morcilla burgalesa y jamón salmantino. Legumbres vestidas de etiqueta y pan marca de la casa pucelana. Y así sale uno de inspirado: «Pan con pan, comida de tontos»; «con vino y tocino, no pasa frío ningún vecino» y «las penas con pan (de Valladolid), son menos penas».
«Como el apóstol trece, cena y desaparece», el refranero prefiere cenar en la costa levantina. No le hace falta vitamina C, que el arroz entra solo y si se le acompaña del más puro líquido, el cava catalán, entonces no hay boicot que merezca un buen refrán.

Una visita a la costa

Tradición y artesanía es la dieta balear, la mediterránea, la del Mare Nostrum que colma de un manjar, el atún rojo, a la región murciana. Al otro extremo, Canarias saborea el legado luso con su heredada salsa del mojo, unida a la adopción de papas y cacao que vinieron de la América indígena para quedarse. Al somelier de los dichos populares se le antoja ahora fruta, un poquito de cerezas del Valle del Jerte ¿quizás? Y ya que hemos arribado a Extremadura, paladee la torta del Casar. Sabor con identidad propia, ¿no es así?
Pues si quiere identidad, tome Navarra, creadora inexpugnable de la tortilla de patatas, y vecina de ese caserío vasco, del cual sí me fío. Nos fiamos. Cuna de los artistas del fogoneo, del queso de Idiazábal, y del txacolí y ese bonito del norte y...
Para bonito el estado en que sale el refranero de La Rioja, que aunque sea la despensa de verduras de España, después de una ruta de tapeo y esos añejos caldos, sólo queda decir «comida fría y bebida caliente, no hace buen vientre», si bien «contra las muchas penas, las copas llenas».
Cantabria. Para aligerar la saca, tal vez no contribuyan en exceso las alubias de Guriezo, ni el cocido montañés, aunque siempre será agradecido (que de bien nacido es...) ese marchamo de calidad nacido de los pastos seculares: el queso de Picón Bejes-Tresviso y los quesucos de Liébana.
Últimos estadios: el viajero hace escala en Asturias, para reponer de quesos, fabada, sidra y lo que sea. Que siempre nos quedará Galicia y su maridaje perfecto entre el fresco marisco y los dos blancos y abocados vinos que seducen al Miño. Y hasta que la muerte (o la hinchazón) les separe.