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El Manzanares: «Este pequeño río une los espacios verdes y urbanos de Madrid»

Al cocinero Juan Pozuelo le gusta seguir su curso y cruzarlo cada vez por uno de sus muchos puentes andando o en bicicleta

Juan Pozuelo, cocinero JOSÉ RAMÓN LADRA

PILAR QUIJADA

Juan Pozuelo es bien conocido por sus programas de cocina en Vía Digital y Telemadrid. Enseña a cocinar de forma sencilla, poniendo cariño en una tarea que puede parecer rutinaria. «En mi familia no había cocineros, ni bares, ni restaurantes, ni siquiera grandes cocineras. Mi madre me dará un tirón de orejas por decir esto. Pero sí estaba presente el amor de compartir alrededor de la mesa. Ese es el sentido de la cocina. En mi casa siempre ha estado muy arraigado el momento de sentarse a la mesa juntos y disfrutar de lo que vas a comer... Por encima de las grandes dotes culinarias estaban las gastronómicas, eso ha sido fundamental». Y eso es lo que Juan ha sabido transmitir muy bien, aparte de su buen hacer en la cocina.

Aunque ha nacido en Madrid (1969), tiene el corazón dividido. «Mi familia es cordobesa, de Los Pedroches, un lugar que me ha marcado en todos los sentidos», explica. Y no puede menos de hablar del Valle de los Pedroches, conocido popularmente como «valle de las bellotas». El motivo de esta denominación, lo explica Juan: «Es una de las zonas naturales más importantes del mundo, la mayor dehesa de España , y por tanto, del mundo, con sus 300.000 hectáreas de encina y alcornoque. Allí ves caminar a los cochinos en época de montanera». No es de extrañar que Los Pedroches , además, con la cabaña de cerdo ibérico que alberga, sea una denominación de origen protegida de jamón ibérico.

«Recuerdo los paseos con mi padre, de niño, entre olivos, en Córdoba»

Había algo más en ese valle que cautivó a Juan: «Se guisa con el reloj a tiempo muerto, sin prisa. Al rescoldo de la brasa, el caldero está seis o siete horas cociendo. No hay que vigilarlo porque cuece tan lento que el riesgo no existe. Allí todo se detiene». Sin embargo, su afición a la cocina no surge ahí, sino más adelante y por casualidad: «Me adentré en este mundo un mes de octubre del año 1983 cuando cruzaba las puertas del Instituto Politécnico número 1 del Ejército de Tierra, hoy desaparecido. Tenía 14 años y era el momento de elegir formación profesional». Ahí entró el azar : «Solo quedaba hostelería».

Sin embargo, las cosas iban a cambiar, como muchas veces ocurre en la vida. «Fui militar durante catorce años, pero me iba enamorando poco a poco del mundo real de la cocina. Y lo dejé con un profundo amor por las Fuerza Armadas , pero encaminé mis pasos al mundo de la gastronomía. De eso hace más de 30 años. No me arrepiento de ninguna de las dos cosas, ni de haber cambiado a la hostelería, porque me ha permitido mantener contacto en ambas disciplinas, con grandes amigos en las Fuerzas Armadas y en el mundo de la cocina».

Unos años en los que la vida ha seguido dando vueltas, a veces caprichosas, que dejan huella. Hace siete años «aterricé para compartir lo que es mi forma de vida, la cocina, en la casa que tienen las Misioneras de la Caridad en la calle Sepúlveda. Empecé a cocinar para los enfermos terminales de sida que tienen allí. Coincidió con una etapa en la que todo se convulsionó a mi alrededor. Me desplazaba andando o en bici y el río era mi camino, casi todos los días los dos primeros meses, y luego todos los sábados. Un camino que supuso un encuentro conmigo mismo, con todo lo que conlleva de positivo y negativo. Eran unos paseos intensos», explica.

Un río cambiante

Y comparte una reflexión: «Nada es completo, todo se vuelve a definir en esa parte incompleta que tienen las cosas en la vida», dice de pasada, sin ahondar más. En aquella época incorporó el río a su vida, un río cambiante, como la vida, que nos lleva: «En esa época me gustaba ver los diferentes estados del Manzanares en función de la época del año, con lluvia y sin ella, sus presas...»

«Madrid no tiene un gran río en el ideario colectivo, en la memoria histórica. Tenemos un río con sus dificultades», la vida misma de nuevo. Tal vez para compensar, si algo tiene el Manzanares son puentes. Treinta a lo largo de su trayecto por el casco urbano, los mismos que kilómetros recorridos atravesando la urbe. «Madrid es una ciudad curiosa porque lo verde se une con lo urbano y en los puentes del Manzanares confluían los extramuros de la M-30 con lo interior, antes del soterramiento. Estos puentes reflejan esa fusión de los espacios verdes con el asfalto. Cada día tenía que cruzar el río porque venía del centro y lo hacía por puentes distintos cada vez para verlos. Todos tienen su encanto. Incluso los nuevos, de madera, que sonaba al pasar con la bici, como el traqueteo de un tren».

«Me gusta pensar mientras paseo, ayuda a ordenar las ideas»

Al final, aquellos paseos, donde había mucho tiempo para pensar, resultaron en una nueva visión de las cosas de la vida: «Después de tantos años me llevó a descubrir el placer y la magia en cada cosa». Y es que, asegura, la vida a veces te enseña a relativizar, a cambiar la escala de valores y te lleva a descubrir los «grandes» placeres de las cosas pequeñas: «El sonido de una botella de vino que abres al terminar de cocinar y compartes con otras personas. Esas cosas que has vivido en otros estadios sin darte cuenta. Detalles en los que no caes y cuando la vida te pega un revolcón te das cuenta de que te habías perdido muchas cosas fundamentales del día a día».

Y de nuevo surgen recuerdos muy lejanos: «De Villanueva de Córdoba, cuando salía al campo por las mañanas con mi padre, en verano. Paseábamos por los olivos . Otras veces íbamos de caza, aunque se volvía sin nada». Sin embargo, perdura en su memoria «el camino por el campo, al alba, después del desayuno copioso a las 6 de la mañana... Respirar el olor a campo de Los Pedroches, que huele de forma muy especial...»

Vive en Moratalaz y va caminando a todos los sitios. Le gusta atravesar otro espacio verde, El Retiro. «Prefiero pasear en medio de la tranquilidad de este parque», que además, está al lado de su restaurante «Casa de Fieras». «Es fantástico porque no utilizo el parque sólo para caminar, sino para reflexionar, mis tiempos de evasión son esos paseos solo, con los cascos escuchando música , la radio o en silencio».

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