Las tapas tradicionales que triunfan en Madrid

Las croquetas de Sala

La VII edición de Millesime, la cita gastronómica de lujo madrileña, se ha bajado por un momento del carro de la vanguardia para vivir el renacimiento de la cocina tradicional en las barras españolas. El premio a las mejores tapas entregado por Mahou ha galardonado este año a las croquetas, los callos, los escabeches, la ensaladilla rusa, la tortilla de patata, el pisto o salpicón. Fuera de esta clasificación quedan el rollito de vieira y papada con el que también Iñaki Oyarbide (del restaurante IO de Madrid) se ha alzado con este premio.

Jamón, trufa y boletus, morcilla, ventresca o gambas... Nada se le resiste al Restaurante Sala de Guadarrama, donde «su besamel hecha a base de mucho brazo» hace sucumbir a los paladares más exquisitos desde 1979. Una tapa sencilla que pone en valor la cocina de las abuelas.

Los escabeches de Yeyu

El «milagro» del escabeche está en conservar los alimentos en vinagre y especias sin matar el sabor de la materia prima. Boquerones, bonito, codornices... El chef Yeyu, del restaurante homónimo en Cercedilla, ha conquistado al jurado con esta técnica tradicional. Su secreto: «El cariño y la materia prima».

Los callos de Trifón

Los callos a la madrileña, plato castizo por excelencia, ha triunfado gracias al saber hacer del chef J. Trifón, de El Fogón de Trifón. Este asegura que «el truco» de este manjar está en una receta heredada que se puede desvelar: «Hay que añadir un trozo rancio de jamón en el fondo de la verdura». Además es necesario cocinarlos «con mucho amor y la mejor materia prima», insiste.

La ensaladilla rusa del grupo Oter

Otra tapa tradicional, la ensaladilla rusa, ha triunfado con la receta que aplican en los 27 restaurantes que el grupo Oter tiene repartidos por Madrid. Su chef coordinador, Francisco Martínez, dice que su éxito se debe al respeto de la receta clásica con el punto de creatividad que le añade la cebolla cruda, el pepinillo, la hueva de trucha, la merluza y el aceite de oliva virgen extra para «regarla».

Tortilla congelada de Senén

Senén González ha demostrado que la tortilla de patatas puede ser un plato gourmet. Su creación, que se comercializa congelada (también en Madrid), ha llevado a la españolísima elaboración de huevo y patata por todo el mundo. En esta cita gastronómica su «tapa» –originaria de su restaurante Sagartoki de Vitoria-Gasteiz– ha resultado galardonada.

El Pisto de García de la Navarra

A fuego lento, con mimo y paso a paso. El pisto con huevo del restaurante García de la Navarra, con «cuatro horas de elaboración de las verduras por separado más un pisto hecho el día anterior», del chef Pedro García de la Navarra, ha sido otro de los premiados. La sencillez elevada al culmen de lo exquisito en su restaurante de Madrid.

Salpicón de pulpo de Viavélez

Paco Ron, que gana fieles en el restaurante Viavélez, ha logrado el premio con una receta de su madre: salpicón de pulpo, «usando la receta tradicional que en Asturias se aplicaba al rape langostado». Es decir, con patata cocida machacada, perejil, huevo cocido, pimiento morrón y aceite de girasol «para que no se coma el sabor», explica.