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Los mejores menús degustación de Valencia

ABC recoge los platos que te permitirán conocer a fondo algunos de los mejores restaurantes de la capital

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El Riff

Aparte del menú del día y el denominado «menú grande» también ofrecen el Menú Riff. Este menú degustación empieza con un Ceviche «valenciano» y un tartar de cerdo ibérico con col verde, ajo negro y rábanos. Después llega el Arroz meloso con alcachofas y ajos tiernos, el Rape con vinagreta de trufa negra y las Mollejas de ternera lechal con cebollas y mostaza de champiñones. Y para finalizar, como postre sirven Fresitas del bosque con almendra salada y café.

La calidad de este restaurante viene abalada por el chef que se esconde tras sus fogones, Bernard H. Knöller. De origen alemán, sus manos han pasado por los mejores hoteles de Europa hasta que en 1993 se instaló en Valencia y abrió su primer restaurante, El Ángel Azul. Pero no será hasta 2001 que alcanza su sueño y abre el restaurante Riff, con el que consigió una Estrella Michelin en 2009.

Su estilo es vanguardista. Utiliza platos y productos tradicionales que combina y da como resultado una vuelta de tuerca a platos clásicos, convirtiéndolos en verdaderas creaciones.

El Riff

El Poblet

En este restaurante ofrecen el Menú Grace Kelly, el Menú degustación de Históricos y por último el Menú degustación El Poblet. Éste último consta tres tapas (Liquien, Cebollita roja encurtida y un Buñuelo ligero de bacalao), tres entrantes (Cubalibre de foie, Tartar de atún y Mollejas de ternera con crema de patata y trompetas de la muerte) y dos principales (Arroz de anguila y cerezas y Black Angus con setas laminadas). Para finalizar ofrece también dos postres, Yogur con violetas y chocolate mascarpone.

El Poblet es otro de los restaurantes valencianos que puede presumir de Estrella Michelin. Es el tercer hijo que el chef extremeño Quique Dacosta ha tenido en Valencia, después de que en 2010 abriera Mercatbar y Vuelve Carolina.

La cocina de este local es, como la define el propio Dacosta, alta cocina de autor. Los nombres de sus platos son muy singulares, tanto que es difícil saber que se está pidiendo, por lo que lo mejor aquí es dejarse llevar y optar por alguno de sus menús.

El Poblet

La Sucursal

En La Sucursal únicamente ofrecen el Menú degustación, aunque resulta más que satisfactorio. Comienza con el Tartar de tomate, encurtidos y mostaza y el Licuado de hierbas, edamame y vieira. Como platos principales incluye un Arroz untuoso de calamar, Merluza asada y Secreto ibérico con alcachofas. Y para cerrar estómago su casero Tatín de manzana con helado de manzana asada y yogur de eucalipto.

Este restaurante está situado en la primera planta del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM). Es uno de los cuatro de la ciudad que ostenta la ansiada Estrella Michelin pero además también cuenta con el premio de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, aunque su cocina bien lo merece.

Su estilo es creativo y mediterráneo. Sus platos son clásicos de la cocina valenciana tradicional elaborados con productos de mercado, aunque con toques vanguardistas

La Sucursal

Restaurante Submarino

En el restaurante Submarino ofrecen a los comensales tres menús: menú del día, menú vegetariano y menú infantil. Su menú degustación solo está disponible durante la noche y consta de varios platos: empieza con un aperitivo de la casa. Como entrantes ofrece Ceviche de Gambas con pesto de cilantro y pistachos, Chipirones salteados con crema de patata y mantequilla, «Hueso Vegetal» con Boletus y Foie y Bacalao con sopa de cítricos y aceite de oliva. El plato principal es una Pieza de Buey con avellanas y sésamo. Y como colofón final su Sorpresa de plátano y maracuyá. Además para relajar el estómago ofrece una infusión de piña con especias, lima con azúcar moskovado y sorbete de coco.

La cocina del local es mediterránea y de fusión. Su chef, David Carrión, ha formado parte del equipo de cocina de dos de los recién nombrados, 5 mejores restaurantes del mundo. Además no se puede olvidar lo que hace realmente especial a este restaurante, el acuario que está integrado en el mismo y que ofrece al comensal la sensación de estar bajo del mar.

Si se quiere comer aquí pero no visitar el Oceanográfico es necesario realizar reserva previa vía telefónica para poder acceder al recinto.

Restaurante Submarino

Seu Xerea

En Seu Xerea cuentan con un menú de mediodía por 19 euros, un menú de tapas y el menú degustación que empieza con Ostra valenciana con espuma de gin fizz, Terrina de foie con cítricos tropicales y Espuma de patata con huevo poché y trufa negra. Sigue con su Bouride de pescado de playa con patatas violetas y ratte y el Cochinillo al estilo birmano con ruibarbo. Y como guinda una Sopa de fresas con frutos rojos y yogur griego y un Morenito de chocolate.

La cocina de este restaurante es creativa y fusiona comida mediterránea con asiática utilizando productos de calidad. Y todo ello bajo la atenta mirada de su chef Steve Anderson, de origen Anglo-birmano.

Seu Xerea

Kaymus

El menú degustación de Kaymus no es fijo, varía en función de los productos de temporada y los gustos del cliente, además tampoco es necesario que toda la mesa tome el mismo menú. En cualquier caso aquí va un menú servido por el restaurante esta misma semana para que sirva de referencia.

Para empezar ofrecen Caballa confitada con salmorejo de tomates secos y remolacha, Tartar de navajas, Brioche de salmón ahumado y mantequilla de trufa negra y Atún rojo por el mundo (cinco diferentes sabores). Continúan con Ravioli de espinacas y langostinos con nueces, mantequilla de salvia y trufa, Dim-Sum con crema de setas, consomé de ibéricos y trufa negra, Corzo ahumado con membrillo, almendras y uvas con especies, Dumpling de cordero lechal con pat-choy y soja amarilla, Lubina con guiso de alcachofas, almendras y trufa negra y Poularda de Bresse con piña asada y almendras. Y para finalizar, de postre sirven Melón con chocolate blanco, helado de jengibre y hierbabuena

Detrás del éxito de este restaurante se encuentra su chef, a la vez que gerente, Nacho Romero. Este valenciano se ha formado en los mejores restaurantes del país, algunos de hasta tres estrellas Michelin, por ello cuando en 2008 decidió abrir su propio local en Valencia no tardó en llegarle el reconocimiento. En noviembre de 2010 Nacho recibe el galardón Premio de Gastronomía de la Cartelera Levante, en noviembre de 2012 recibe la nominación a la estrella de la Guía Michelín y en enero de 2015 los dos Soles de la Guía Repsol.

Kaymus

Apicius

La carta de Apicius cuenta con cuatro menús: menú del día, menú aniversario, menú carta blanca y el menú degustación. En este caso no es posible incluir aquí los platos de los que consta este menú porque cambia diariamente a gusto del chef. Lo que sí se puede decir es que está formado por unos aperitivos del chef, tres entrantes, un plato principal, postre y «petit fours».

En este restaurante apuestan por una cocina sana y mediterránea acorde a las temporadas, ya que con cada estación renuevan su carta. El estilo aquí es sencillo, con sabores limpios, tratan de mantener la esencia de antaño. Su dueño y jefe de cocina es Enrique Medina, joven zaragozano que ha trabajado y se ha formado en las cocinas de los hoteles de lujo de España y Francia y también en el afamado restaurante de Ferran Adrià, el Bulli.

El Restaurante Apicius está recomendado por la Guía Michelín y el Anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana.

Apicius

La Salita

En La Salita no hay carta, únicamente trabajan con el menú degustación que cambia cada quince días, el de la próxima semana es el siguiente: cuando llega el cliente se le ofrece un aperitivo de arroz inflado con calamar seco, que es su versión de calamares a la romana.

El menú comienza con el «carrito de las chuches», un mix de aperitivos en versión mini como por ejemplo el Bombón de queso azul con chocolate blanco. Como entrantes ofrece una ensalada caesar y Caballa envuelta en lechuga de mar, habitas frescas y licuado de borrajas. Después sirven fideua de plancton (al mediodía) o Salmonete con crema de sus hígados y eneldo e hinojo con cebolleta fresca (por la noche). A continuación sirven un granizado de Gin Tonic para dejar descansar el estómago. Continua con un Guiso de colmenillas, garrofón ,cebolla asada y queso ahumado y Angus con trigo fresco, causa limeña y matices árabes. Para finalizar, y como postre, se puede elegir entre cítrico o dulzón: Seta de fruta de la pasión chocolate blanco y yogur con mariquitas cítricos o coulant de chocolate con corazón de biscuit de turron y crema de vainilla quemada.

Tras la cocina y la dirección de este restaurante se encuentra la ganadora de Top Chef 2013, Begoña Rodrigo. Su cocina está basada en la tradición valenciana pero con un giro vanguardista y todos sus platos elaborados con productos que compra directamente en el Mercado Central de Valencia o a los agricultores de la zona.

La Salita

Vertical

En este restaurante no tienen carta, ofrecen dos menús degustación, uno para el mediodía y otro para la noche. Ambos comienzan con un aperitivo de bienvenida y como entrantes ofrecen Bonito curado con emulsión de perdiz y foie y Yema de huevo trufada con terrina de carrillera de ternera y ajoarriero ahumado. También los dos finalizan con la Gelatina de yuzu y vainilla, frutos rojos y helado de queso como prepostre y Tierras de chocolate con espuma de galleta y setas de vainilla de postre. Es en su plato principal donde radica la diferencia: en el menú de mediodía se puede elegir entre un Rosejat de fideo fino con gamba roja o un Arroz con acelgas, bacalao y coliflor; mientras que por la noche la elección es entre la Merluza con salsa acidulada y alcaparras fritas o el Lomo de buey con reducción de zanahoria escabechada.

Vertical es otro de los cuatro restaurantes con Estrella Michelin de la ciudad, la estrella con mejores vistas de Valencia, y el hermano pequeño de La Sucursal. Su cocina es moderna en forma aunque no tanto en el fondo. Elaboran sus platos con productos de mercado de primera calidad y crean platos innovadores. Cocina de autor en la que destaca la creatividad.

Vertical

Ricard Camarena Restaurant

Los menús en este restaurante se confeccionan en el momento de tomar la comanda con la propuesta diaria de platos. Es decir, no son menús con platos preestablecidos, sino que se hacen en el momento según los gustos, preferencias o intolerancias del cliente y con las indicaciones del chef. El menú degustación aquí consta de nueve platos.

Tras su salida del restaurante Arrop, Ricard Camarena se ha embarcado en una triple aventura en la capital del Turia. Central Bar, Canalla Bistrot y Ricard Camarena Restaurant son los locales que llevan su apellido y su marca.

Con el último, el chef valenciano ha logrado una Estrella Michelín y un Sol Repsol. En la cocina utiliza los productos autóctonos como referencia, y con ellos crea platos en los que la recuperación de la gastronomía valenciana desde una perspectiva vanguardista no es su único sello. Ahora también incorpora productos y conceptos de América y de la cocina oriental como ceviches peruanos o curris indios.

Ricard Camarena Restaurant

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