COMUNIDAD VALENCIANA
La auténtica paella valenciana, un misterio
El propietario de Casa Granero sostiene que «cada comarca tiene su propia receta, no se sabe cuál es la auténtica»
Si el arroz es la bandera de la gastronomía valenciana, el portaestandartes (al menos uno de ellos) ha de ser el cocinero Vicente Navarro, por pasión, experiencia y reconocimiento, como acreditan los más de cien premios que decoran las paredes de su restaurante Casa Granero (Serra).
En tiempos difíciles para la ortodoxia paellera, se agradece la sencillez y el tono relajado con el que Granero (apodo con el que se conoce a Vicente) sentencia que "cada comarca tiene su propia receta, no se sabe cuál es la auténtica paella valenciana", y él tiene la suya.
Es sencilla: uno o dos madrugones semanales camino de Mercavalencia, variedad sénia para arroces y paella y bomba para caldosos y melosos; fideos del número 2 para la fideuà; sofreír siempre el arroz y el fideo -excepto en el caso de la paella- y, sobre todo, un buen caldo, "con esto tenemos el 90 % de posibilidades de éxito, no hay más secretos".
Evidentemente, al profundizar en el asunto, la cosa no resulta tan sencilla, aunque lo parezca cuando uno habla con Granero, un cocinero que ya lo era antes de afeitarse y que, de pura vocación, preparó incluso el banquete de su propia boda.
El apodo le viene de la relación que tuvo su padre, que quiso ser matador de toros, con el malogrado diestro valenciano de principios del siglo XX Manuel Granero, que se convirtió en leyenda por dejarse la vida en Las Ventas.
Hay quien dice que los cocineros no necesitan alimentar su estómago para moverse, sino su ego, y Granero, desde que ganó su primer concurso de paellas hace más de treinta años, no ha dejado de buscarse su ración periódica de aplausos.
Granero ha ganado los premios donde hay que ganarlos: cuatro primeros premios en el concurso internacional de Fideuà de Gandia, ganador del concurso de arroz a banda en Denia, arroz al horno en Xàtiva, del 'senyoret' en Cullera, rossetjat en Torrent, arroz caldoso en Llutxent o 'amb fessols i naps' en Lliria.
El arroz, es evidente, es lo suyo, aunque también tiene mano (y premios) con la 'borreta' de Bocairent, el 'all i pebre' en Puzol o las truchas en León, entre otros muchos galardones por sus postres y presentaciones de buffet.
"Un año me pasé dos noches sin dormir preparando la puerta gótica de la catedral de Valencia moldeada en manteca, más de un metro de altura, le puse hasta las voces del Tribunal de les Aigües que yo mismo grabé. Al final, casi lo pagamos caro porque nos costó dios y ayuda encontrar una cámara frigorífica donde meterlo", cuenta Granero como ejemplo de su dedicación.
"Los premios te dan a conocer, te ayudan mucho, pero como cocinero cuando más me emociono es al ver que los platos regresan a la cocina bien limpios. También supone una gran satisfacción traer a una pequeña población de montaña, a 30 kilómetros de Valencia, a gente que viene a probar tu paella o tu fideuà", apunta.
Insiste en que el único secreto de su éxito en los concursos es "que solo hay que estar pendiente de un fogón", porque jura que se cocina exactamente igual.
"En los concursos hay de todo, conoces a gente, intercambias conocimientos y manías aunque también hay quien se enfada", bromea. Cuesta imaginar a Granero enfadado, aunque no oculta su malestar por no haber colgado todavía en su museo particular el galardón de la paella de Sueca, localidad considerada por muchos cuna del plato más internacional de la gastronomía valenciana.
Este cocinero es de la opinión de que "tan valenciana es la paella con pato, como la que lleva caracoles o pelotas de carne", consideraciones que le han costado alguna que otra discusión con compañeros de profesión, "integristas" de la paella.
"Se sabe que hay una base común, el pollo y el conejo, el pato también, determinadas verduras, un sofrito de tomate... pero por ponerle o no romero o pimentón no deja de ser paella. Hace no muchos años se le echaba dos ratas de 'marjal' y alcachofas si había", asegura.
"Creo que hay que abrir las puertas, pero lo que no se puede hacer es una paella con marisco y pollo, o con salchichas frankfurt , eso es otra cosa", asevera.
Cuando se le pregunta a Granero si no le gustaría exhibir una estrella Michelín bromea de nuevo: "Lo que me gustaría es convertir el restaurante en un museo cuando me retire".
"Un reconocimiento de ese nivel obliga a tener personal específico en cada departamento, a tener un sumiller, una vajilla mucho más extensa, y todo eso se ha de cobrar. Prefiero hacer las cosas como hasta ahora, sin demasiadas frivolidades y sin perder de vista la cocina tradicional", confiesa.
"Creo que sería buena idea diferenciar estilos de cocina a la hora de conceder estrellas Michelín. Hay platos que pasan a la historia y se convierten en clásicos y otros que no pasan de bufonadas. Admiro muchas cosas que hacen los cocineros de vanguardia y la verdad es que es inevitable experimentar si te gusta la cocina, pero no es mi terreno", dice.
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