SOCIEDAD

Los cerdos españoles que comían caviar

Durante milenios, los esturiones fueron abundantes en un buen número de ríos españoles. Y, hace un siglo, sus hoy preciadas huevas se daban de comer a los puercos

Los cerdos españoles que comían caviar abc

roberto pérez

26/06/2014
Actualizado a las 10:59h.

No es que fueran cerdos de alta alcurnia ni que sus dueños tuvieran la excentricidad de dar de comer de lujo a sus puercos. Si comieron caviar fue, simplemente, porque tuvieron la suerte –o no, vaya a saber sus gustos y qué sentían al zamparlo– de que por un tiempo en España no se daba especial valor a las huevas de esturión. Y no hace mucho de ellos. Era cuando estos peces todavía eran muy abundantes en un buen número de ríos españoles hasta que total desaparición avanzado el siglo XX.

Efectivamente, hubo un tiempo en el que a los cerdos, en España, se les daba caviar para comer. Así, en bruto, sin elaborar. Los esturiones se aprovechaban para venderlos en pescaderías, y sus huevas se aprovechaban para alimentar a los cochinos.

Ocurrió en Andalucía y lo han recordado ahora unos inversores rusos que planean abrir una piscifactoría de esturiones en plena provincia de Teruel, en el municipio de Sarrión, a los pies de la Sierra de Javalambre.

El estudio que han presentado al Gobierno aragonés para que les autorice esa explotación piscícola incluye esta curiosidad. No es un descubrimiento de los redactores del informe, sino la reproducción de cnoclusiones de otros estudios previos. En concreto, uno del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que aludió precisamente a este hecho dándolo por cierto y probado.

En este trabajo del CSIC se indica que «a principios del siglo XX, los esturiones se capturaban en cantidad en el Guadalquivir, el caviar se tiraba a los cerdos y la carne se vendía al precio del pescado más basto». Quién lo ha visto y quién lo ve. El caviar, cuyo precio en el mercado alcanza precios de vértigo. Echando un vistazo rápido en internet, aparecen ofertas de caviar en lata a precios de entre 2.000 y 3.000 euros el kilo. Las más baratas, de menor categoría, rondan los 1.000 euros el kilo.

Esturiones hay de varias especies; y caviar, por tanto, también. Es un pez que abundaba antaño, pero que ahora escasea de forma generalizada en todo el mundo. Más allá de su cría en cautividad, su presencia natural en las aguas abiertas es reducida, ha habido variedades ya extinguidas y otras amenazadas de seguir el mismo camino.

En la Península Ibérica el esturión y su caviar formaron parte del panorama cotidiano de un buen número de ríos durante milenios. Su presencia quedó registrada en varios yacimientos arqueológicos de Andalucía. El más antiguo, de hace unos 20.000 años, en la Cueva de Nerja.

Otra curiosidad: los Reyes Católicos otorgaron el monopolio de la preparación del «caviale» a los monjes de la Cartuja de Sevilla, y el derecho de ahumar la carne de estos peces a una cofradía sevillana situada en el por entonces denominado «barrio de los ahumadores».

Hasta mediados del siglo XX, el esturión estaba presente en las aguas del Duero, Tajo y Guadiana, donde todavía existían ejemplares suficientes como para ser pescados. También los había en el Guadalquivir, en cuyas aguas prosperó hace cien años una piscifactoría de esturiones y producción de caviar pionera en España, que acabó por cerrar.

A partir de los años 30 del siglo pasado el esturión entró en un declive acelerado, que le llevó en muy poco tiempo a su fulminante desaparición de los ríos españoles. En parte, por las técnicas indiscriminadas de captura que se utilizaban en algunos ríos. Pero, sobre todo, por la construcción de presas que hicieron imposible el ciclo vital de los esturiones, que les impide adentrarse desde el mar a los ríos y remontar éstos para desovar.

De hecho, en el Ebro la desaparición de esta especie por culpa de las obras hidráulicas fue temprana, en el siglo XV. Fue por la construcción del azud de Cherta (Tarragona).