De entre el numeroso grupo de cocineros españoles de primera fila es probablemente Hilario Arbelaitz el más discreto, el menos mediático. Y es que este profesional serio, puntilloso y perfeccionista,se dedica únicamente a trabajar en la cocina de su restaurante familiar, Zuberoa, en la localidad guipuzcoana de Oyarzun. Su gran mérito ha sido mantener en sus platos el difícil equilibrio entre tradición y modernidad. La de Arbelaitz es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de público, tanto a los que buscan platos refinados y puestos al día como a los que se inclinan por los más tradicionales.

 

Maestro de las salsas, de los guisos y de los puntos de cocción, que domina como nadie, siempre ha buscado, a diferencia de otros colegas, más la efectividad que el espectáculo. En la declaración de principios que recoge su filosofía, él mismo explica que la personalidad del cocinero debe estar siempre sobre los dictados de las modas.

 

Zuberoa ocupa un viejo caserío del siglo XV perfectamente rehabilitado. De sus varios comedores, elegantes y sobrios, destaca por su encanto el situado en el porche. El servicio de sala está a cargo de Eusebio Arbelaitz, hermano de Hilario, que maneja además una gran bodega.

 

En la carta o a través del menú degustación se pueden descubrir esos platos sabrosos, basados en el producto. Ahí están entradas imprescindibles como el foie-gras en caldo de garbanzos, berza y pan frito, especie de cocido. O el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado. O el crujiente de cigalas y ensalada de tocineta ahumada. Su maestría con los guisos aparece reflejada en un plato veraniego, el marmitaco de chipirones, y su habilidad para dar el punto al pescado y elaborar salsas sedosas, en el bacalao confitado con fondo gelatinoso de sus pieles, crema de patata, cacao y curry. Otra de sus especialidades es la caza. En esta época debemos conformarnos con dos platos de pichón, el asado al romero con berza y puré de patata, y el asado con compota de manzana.

 

Sus postres ofrecen una gran delicadeza. Dos ejemplos del menú degustación: minestrone de frutas, helado de yogur y queso y gelée de piña, y crujiente de cacao al Amaretto con agridulce de cítricos.

 

Dirección: Pza. Bekosoro, 1 (barrio Iturrioz), Oyarzun (Guipúzcoa).
tfno: 943 49 12 28.
www.zuberoa.com
Días que cierra: Miércoles y domingos.
Precio medio 100 euros.
Menú degustación: 106 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour: 9,5; LGM, 8,5.