De la mano de la cadena hotelera Hesperia, con la que también tiene un restaurante en Barcelona llamado Evo, Santi Santamaría, propietario del Racó de Can Fabes del que hablamos la pasada semana, desembarcó en Madrid hace ya cinco años. Un nuevo establecimiento, en uno de los mejores sitios de la capital, al que puso el nombre de su pueblo, Santceloni. Con Santamaría como asesor, el peso del restaurante lo han llevado desde entonces dos espléndidos y jóvenes profesionales que ya habían trabajado con él: el cocinero Óscar Velasco y el jefe de sala Abel Valverde. Ambos consiguieron en muy poco tiempo situar a Santceloni entre los mejores comedores madrileños, por no decir el mejor, y ahí se mantiene desde entonces.

 

Destaca en esta casa un excelente servicio de sala, profesional, discreto y eficiente, capaz de terminar los platos a la vista del cliente y de atender todas sus necesidades. Valverde, responsable también de un carro de quesos como no hay otro en Madrid, ha tenido como eficaz colaborador a un buen sumiller, David Robledo, que ha reunido en su bodega los mejores vinos de España y del mundo y que está siempre atento a cualquier novedad digna de interés. Todo ello en un espacio decorado por Pascua Ortega, que resulta elegante sin estridencias, amplísimo y diáfano, con las mesas muy distanciadas.

 

Escenario adecuado para una cocina sin altibajos, de corte más bien clásico, muy inspirada en el producto, que apenas se desvía de la línea marcada por el propio Santi Santamaría. Lo mismo que ocurre en la sala, aquí tampoco hay estridencias. Cocina de mercado, que busca siempre las mejores materias primas de cada temporada, de ahí que el llamado «Gran menú» varíe continuamente. Entre los platos de más éxito, la terrina de ternera con foie y pistachos; la ensalada de pichón, berenjena y salsa de aceitunas o el excelente jarrete de ternera blanca con puré de patatas que se emplata en la sala a la vista del comensal. No faltan mariscos y pescados del Mediterráneo, como las gambas rojas con piperrada y fuet; las espardeñas (que en ocasiones se sustituyen por sepietas) salteadas con alcachofas, rúcula y parmesano; o el rape con oreja de cerdo y tuétano, espléndidos ejemplos estos dos últimos de platos de mar y montaña.

Dirección: Castellana, 57 (Hotel Hesperia). Madrid.
Tfno: 91 210 88 40.
www.restaurantesantceloni.com
Días que cierra: Sábados mediodía, domingos, y 5 de agosto a 4 de septiembre.
Precio medio: 120 euros.
Menú degustación: 140 y 110 euros.
Calificaciones en las guías: Campsa, 3 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour, 9; LMG, 7,5.