No es fácil lo que ha conseguido Manuel de la Osa. Situarse entre los grandes cocineros de España trabajando en un restaurante que está a más de 80 kilómetros de la autovía más cercana y a más de 200 de cualquier ciudad importante. Y conseguir que la gente «peregrine» a Las Pedroñeras, esa pequeña población manchega (conquense para más señas) conocida en todo el mundo por la calidad de sus ajos, para comer en Las Rejas, el restaurante que De la Osa y su familia regentan desde hace casi treinta años.

 

Pero es que la capacidad creativa de De la Osa, sus platos geniales, técnicamente perfectos, merecen ser conocidos. A pesar de la modestia del cocinero, siempre en segundo plano, alejado de ese mundo mediático que tanto gusta a algunos de sus colegas. Él mismo ha declarado que busca el éxito en cocinar tan bien como l0 hacían su madre, su abuela o sus tías. Y así es su cocina, inspirada en el recetario manchego de siempre, al que aporta su particular toque de modernidad y de creatividad. El resultado son platos sorprendentes, sugerentes, delicados, en los que llama la atención la cuidada mezcla de sabores y de texturas. En el recetario de Manuel están presentes los atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo, el queso manchego… y sobre todo el ajo morado de su tierra, ingrediente fundamental en la cocina española y también en la de Las Rejas. Por eso su sopa fría de ajo es un plato que ha dado la vuelta al mundo, ha pasado a la historia de la gastronomía y sigue sorprendiendo a quienes lo prueban por primera vez. Por no hablar de la versión más reciente, la sopa caliente de ajos. Pero no se encierra ahí. Sale de lo manchego y deleita con una ostra nada conquense envuelta en calabaza, cítricos y azafrán, para volver luego, por sólo poner un ejemplo, a un jugo de quesos manchegos con tomate confitado, trufa de verano y manzana verde.

 

Además de estos platos, auténticos clásicos, el menú de este verano incluye cosas tan sugerentes como el pisto con papada y calamar, el ajoarriero con huevas de arenque, el extraordinario ravioli de perdiz con trufa, el besugo con cocochas de bacalao o la lechona confitada... Para terminar con un postre de crema de azafrán y chocolate. Como ven, La Mancha en versión moderna.

Dirección: General Borrero, 49. Las Pedroñeras (Cuenca).
tfno: 967 16 10 89.
www.lasrejas.net
Días que cierra: Lunes y noches de domingo a miércoles.
Precio medio 75 euros.
Menú degustación: 70 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 3 soles; Michelin, 1 estrella; Gourmetour: 9; LGM, 8,5.