Dani García es uno de los jóvenes cocineros con más proyección del panorama español. Su trabajo de los últimos años en Tragabuches, de Ronda, fue magnífico. Con apenas 30 años, este marbellí regresó hace un año a su ciudad de la mano de Sol Meliá para hacerse cargo del restaurante Calima, en el hotel Don Pepe.

Dani es un excelente cocinero de vanguardia que practica una cocina de texturas, de contrastes, de juego con las materias primas y algún elemento de sorpresa que siempre aporta algo. Ha sabido combinar la cocina andaluza tradicional, muy presente siempre en su recetario, con nuevas técnicas como la utilización del nitrógeno líquido, de la que fue pionero, o la que aplica a la fritura de grandes pescados (rodaballos, lenguados y lubinas). Los fríe en aceite de oliva a 170 grados de forma que la piel actúa como una papillotte natural que protege la carne. Esta no se fríe sino que se cuece en su propio vapor sin contacto con el aceite y queda muy jugosa. La piel queda muy crujiente y se separa con facilidad. El lenguado, por ejemplo, lo sirve en un plato especial y sobre él vierte emblanco, un caldo tradicional. El rodaballo, todavía más difícil de freír, se emplata con la piel muy crujiente, la carne del pescado, patata y morros de cerdo ibérico. Los dos resultan espectaculares.

Calima ofrece un escenario espacioso, bonito y cuidado (la terraza es espectacular), con un servicio de sala de mucha altura dirigido por Lourdes Muñoz. En el menú degustación se entremezclan platos clásicos con las últimas creaciones. Primero tapas como el mollete casero con sardina, uva y queso en aceite, o el carpaccio de carabinero con miel de trufa, que dan paso a unas espectaculares ostras «nitro sherry mary» (recubiertas con un peculiar bloody mary hecho con manzanilla y nitrógeno) y a un espléndido maki de urta a la roteña. Luego algunas de sus geniales sopas frías (gazpacho de cerezas, queso fresco y anchoa; ajoblanco templado de coliflor, huevo y caviar), para seguir con ensalada de quisquillas con tomate, aceite de oliva, habas, guisantes y menta; pipirrana con nitro de bacalao ahumado; puntillitas con patata negra y gazpachuelo; y la pringá del cocido (deconstrucción del cocido rondeño). Las antes citadas frituras de lenguado o rodaballo cierran el menú antes de los postres, el punto más flojo de esta cocina.

Dirección: José Meliá, s/n. Gran Hotel Meliá Don Pepe. Marbella (Málaga).
tfno: 952 76 42 52
www.restaurantecalima.com
Días que cierra: Domingo y lunes.
Precio medio 100 euros.
Menú degustación: 96 y 75 euros.
Calificaciones en las guías: CAMPSA, 1 sol; Michelin, no aparece; Gourmetour: 7; LGM, 8,5.