Tradición y Vanguardia

Tradición, vanguardia e imaginación podrían ser las señas de identidad de estos tres maestros del catering, que suman en total casi 60 años de experiencia. A sus bandejas se ha asomado todo tipo de gente. Y les han pedido de todo. Así que cuentan con una completa base de datos en materia de anécdotas y experiencias, que les convierte en verdaderos sociólogos, atentos a las evoluciones generacionales, las modas, los modos y los modales. Y los tres coinciden en que al español le da pereza abrir su casa; en parte por comodidad, y sobre todo por falta de seguridad y miedo al ridículo. No se atreve «a recibir». Sin embargo, insisten en que es cuestión de animarse, que no es tan difícil, sobre todo con unos cuantos trucos. El verano es buen momento para «ensayar» nuestro próximo curso como buenos anfitriones. Ahí van sus propuestas. Y que no le asuste el menú: la comida... ¡siempre se puede encargar!

ISABEL MAESTRE CATERING Teléfono: 91 359 68 12 Desde: 1976 Estilo: Clásico renovado

Isabel con más de 30 años de experiencia en catering conoce perfectamente los puntos fuertes y débiles de las casas. Acaba de publicar «El Arte de la buena mesa» (Everest), un libro sobre normas de protocolo y sugerencias decorativas. «Si no se recibe más -asegura-, es porque la gente no se organiza bien, y es una pena no aprovechar a fondo nuestras casas. No hay nada más penoso que las caras de aburrimiento de esas familias que salen los domingos de los restaurantes o tener que reunirse por fuerza con los amigos en la calle». Piensa que en casa se requiere un pequeño esfuerzo, pero el resultado siempre merece la pena. «Hay ciertas normas -señala- que se deben cumplir para facilitar la organización de una cena o de una comida en casa, Si pensamos en seis personas sentadas y en un almuerzo informal, esas reglas se pueden resumir en dos mandamientos fundamentales. Hay que trabajar un poco (sólo un poco) y hacerlo siempre con antelación. El día de la comida o de la cena el anfitrión se lo debe reservar para sí mismo». Normas que no fallan... -Flores y detalles. Ahora se llevan las mesas barrocas. -La luz tenue y relajante. -El vino debe estar en su punto.

Lo suyo es servirlo al sentarse. -Coloque una mesa auxiliar junto al anfitrión/a. Es esencial para que no se levante nadie. La anfitriona no sirve, se pasan las fuentes de derecha a izquierda. -No pasa nada por cambiar la vajilla de un plato a otro. -La servilleta se presenta a un lado, encima del plato o doblada. -Nunca apile los platos a la hora de recoger. Mejor hacerlo de uno en uno. ...Y costumbres mortales -Sentarse a la mesa poco aseados. La confianza no es eso. Las conversaciones conflictivas y las flores muy olorosas. ¡Y los palillos!

NOREMA SALINAS CATERING Teléfono: 91 567 22 92 Desde: 1996 Estilo: Imaginación al cubo

Norema Salinas, de origen brasileño, lleva ya 10 años sirviendo comidas y organizando eventos que se caracterizan por su originalidad en la presentación de las mesas, los adornos y las fuentes. Su cocina tiene una gran influencia americana, pero aunque comenzó como fusión, ahora ha derivado y sirve todo tipo de platos. Norema nos da las pautas para organizar en casa una cena informal de 12 personas. Su idea es un bufé que resulte cómodo. Claves: -La mesa debe ser accesible, para que sea fácil servirse. Si se puede acceder por los dos lados, mejor, para evitar colas y facilitar la circulación. -La presentación es esencial.

La comida debe estar expuesta a distintas alturas, sin miedo a mezclar los materiales y las vajillas.Para dar volumen en la mesa, se utilizan como elevadores banquitos, macetas, jarrones llenos de piedras o de agua teñida. Es importante el orden de colocación de fuentes y platos en la mesa y prever el sitio donde sentarse. - Tiene que haber buena iluminación, con velas, lámparas, candelabros... -Conviene otro punto previsto para presentar los dulces. -Se puede crear una zona de «chill out» o relajación. Errores evitables -Las colas o aglomeraciones. -No tener a mano todo lo necesario para sevirse: platos, cubiertos, servilletas, -Situar la bebida junto a la comida. -No tener alguien que se encargue del vino y del agua. -No tener a alguien que retire platos y limpie ceniceros.

MEDEMS CATERING Teléfono: 91 726 84 67 Desde: 1988 Estilo: Teatral y efectista

Michel de Fuentes, 42 años, es economista. Empezó en el mundo de la hostelería como camarero a los dieciséis años, y montó Medems Catering en 1988. En la actualidad sirve en mas de novecientos eventos anuales: temáticos, desfiles de moda, inauguraciones y fiestas particulares. ¿Tendencias? En su opinión, hoy todos los sectores están vinculados, la sociedad se ha abierto mucho viajando; y esta influencia se nota. Como pautas para triunfar con una cena en casa, le parece esencial la puesta en escena. «Es importante -nos dice- tener una buena materia prima, me refiero al continente, al comedor. Pero mi teoría personal es que los objetos y escenarios pueden -y a veces, deben- utilizarse para funciones distintas que para las que fueron creados. Es decir, el comedor no tiene por qué limitarse a ese espacio de la casa, puede ser cualquier otro y hacerlo así más impactante. A lo mejor hay que utilizar el cuarto de estar o un dormitorio...» Considera que hay tres momentos clave en una cena: el aperitivo, la comida propiamente dicha y el café. Hay que descubrir y esconder escenarios y no necesariamente pasar de uno a otro, puesto que casi nunca hay sitio en las casas para tanto. Hay que jugar con la luz y desviar la atención de un punto a otro. «Actualmente - dice-, ya hay sistemas de tratamiento de la luz por ordenador, y decoradores como Pepe Leal que lo aprovechan fabulosamente». Pero sin llegar a tanto, Michel de Fuentes nos ha propuesto un ejercicio que es casi como un juego muy sencillo. «Los elementos -señala- se pueden sustituir, pero animo a que cada uno lo intente en su casa.

Se sorprenderá sin duda del resultado». El ejercicio trata de reformar un comedor cualquiera de una casa cualquiera: -Se vacían las paredes de cuadros y objetos habituales. -Se cuelgan con alfileres unas tiras de papel de colores desde el techo, separadas cinco centímetros de la pared. Se moverán con el aire, creando dinamismo y volúmenes. Cuelgue más de una fila de tiras, si lo desea. -Ilumine la pared con focos (los hay muy baratos) y notará que la refracción de la luz crea efectos muy especiales. Ya no es su comedor, es un escenario. -Distribuya flores y ramas verdes, que dan sensación de vida. -Partiendo de este espacio, es el momento de introducir o situar la mesa y las sillas. En algún extremo coloque un gran jarrón e ilumínelo y dirija otra luz hacia la mesa, desde arriba. «Y que no se olvide que la música es importante y «decora» el ambiente. Es como una suave neblina, y hay que proprocionar la adecuada a cada una de las fases de la comida. En general hay que dejarse de cobardías y lanzarse, porque merecera la pena. Todos debemos expresar nuestros propios gustos».