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Los platos que han hecho historia

La historia de El Bulli es la historia de una evolución permanente. Aunque Ferran Adrià se incorporó en 1983 y fue nombrado jefe de cocina en octubre de 1984, su etapa creativa empieza en 1987. Ese

Actualizado 30/01/2010 - 08:46:54
La historia de El Bulli es la historia de una evolución permanente. Aunque Ferran Adrià se incorporó en 1983 y fue nombrado jefe de cocina en octubre de 1984, su etapa creativa empieza en 1987. Ese año decidió elaborar sus propias recetas, siguiendo una frase del chef francés Jacques Maximin que el joven cocinero incorporó como lema: «Crear es no copiar». Desde entonces, cerca de 1.700 recetas catalogadas avalan la trayectoria de un auténtico genio. Desde los quince platos creados en 1987, hasta los más de cien cada año de los últimos tiempos, hay toda una evolución que empieza con un estilo mediterráneo, apostando por lo autóctono, y que a partir de 1994 se convierte en cocina técnico conceptual, con las elaboraciones, las técnicas y los conceptos como motor de la creatividad.
En las últimas temporadas se mantiene ese estilo pero incorporándole todas las elaboraciones, técnicas y conceptos desarrollados a lo largo del tiempo. Y aparece, cada vez más, el producto. Como broche final, los platos de 2009, en los que el cocinero, sin renunciar a todo ese potencial culinario, vuelve a los orígenes, a los guisos más sencillos en torno al apasionante mundo del otoño, y especialmente de la caza. Los que atribuyen a Adrià sólo humos y espumas desconocen esta faceta, la de un chef maduro y dotado de enorme técnica que no sólo inventa, también cocina.
Parrillada de verduras con trufa negraEl primer gran plato de Adrià son los salmonetes Gaudí, inspirado en las baldosas-mosaico del arquitecto. Llegaría luego, en 1989, el gazpacho de bogavante, versión para la alta cocina de un plato tradicional que abrió una nueva tendencia: guarnición que sale emplatada y luego el camarero sirve la sopa ante el cliente. En 1990, la parrillada de verduras con trufa negra y jamón incorpora la parrilla a la cocina de lujo. Pero la línea que hoy conocemos de El Bulli empieza en 1994, con dos platos que marcaron escuela: la menestra de verduras en texturas,y sobre todo la espuma de judías blancas con erizos, la primera espuma, una textura ligerísima que se podía hacer con un sifón. Una auténtica revolución.
En 1995 llegó el pollo al curry, primero de los platos de lo que luego se llamaría deconstrucción. Se modifican los ingredientes de forma que el aspecto no tiene nada que ver con el nombre del plato, pero los sabores se recomponen en el paladar. Otra característica de la cocina de Adrià es el juego con el comensal. El plato de las especias, de 1996, abrió este camino: doce especias y hierbas sobre una gelatina de manzana verde para que el comensal adivinase cada una de ellas.
Los que no conocen la cocina de El Bulli hablan de la cocina del humo. Seguramente por otro de sus platos emblemáticos, la espuma de humo. Provocación para el comensal, que es otra de las líneas maestras de Adrià. Un vasito lleno de espuma de agua ahumada con aceite, sal y picatostes. Comer humo. Divertirse. Son años muy radicales. Ahí están en 1998 la tortilla de patata «Marc Singla», el plato de deconstrucción más imitado, y la croqueta líquida. O la sopa de guisantes en dos temperaturas, de 1999. O la primera gelatina caliente, un gran paso, en un sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana.
2003 es otro año clave, con una nueva técnica espectacular, la sferificación, con el caviar de melón.Y también los aires, el primero uno de zanahoria. Al año siguiente, un plato llamado Deshielo abre otra etapa, la de las elaboraciones inspiradas en la naturaleza con efectos sorprendentes. En la misma línea, Mar, de 2006, una composición de diferentes algas. Y en 2007, el Papel de flores, un papel doblado que llega en el plato y que al abrirlo ofrece a la vista una preciosa combinación de flores; algo parecido a las viejas flores secas que se guardaban entre las hojas de los libros. Y el remate de este año, con los impresionantes platos de caza o esa genialidad de servir trufa en una copa para ofrecer su mejor virtud, el aroma. La lista sería interminable, tanta como la capacidad creadora del mejor cocinero del mundo.
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