POR EMMA SUEIRO
FOTO CHEMA BARROSO
MADRID. En la jornada de ayer, el viaje gastronómico en el tiempo que presentaron, bajo el título de Modernidad en la cocina antropológica, el turco Musa Dagdeviren y el mexicano Bricio Domínguez resultó todo un hallazgo. Si el primero trazaba un recorrido por la cocina de la Capadocia más tradicional, que este brillante chef redescubre y actualiza con una elegancia impactante, el mexicano Bricio Domínguez demostró cómo la cocina prehispánica está en plena actualidad. Para empezar, una botama (aperitivo) a base de Chapulines (saltamontes) fritos confitados con picante, y un antojito, el Guarache, hecho sobre una base de nopal en lugar de maíz y un salteado con grasa de pato de calabacín y cebolla y espolvoreado con escamoles que son las huevas de hormiga.
De repente, el gran aluvión de público. Madrid Fusión ponía en marcha por primera vez un debate esencial para aclarar ciertos conceptos de la cocina actual. ¿Existe la cocina molecular? Los asistentes: Ferrán Adriá (El Bulli), el británico Heston Blumenthal (The Fut Duck), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), el italiano Davide Cassi y el californiano Harold McGee ponían sobre la mesa sus puntos de vista. «¿Por qué necesitamos un nombre, cuando es una herramienta para trabajar en cocina?», cuestionaBlumenthal. «La tecnología moderna no nos quita la pasión por cocinar. Precisamente fue este chef, junto conHarold McGee, Adriá y Thomas Keller quienes, en 2006, firmaron un comunicado donde se desvinculaban de este concepto y sentaban las bases de su forma de entender la cocina.
«Hay que analizar el nombre de cocina molecular -sugiere Adriá-. Si uno entra en google, se sabe desde cuándo existe esta definición. Yo, en teoría, soy uno de los creadores de la cocina molecular y, sin embargo, si nos remontamos a entrevistas de 2003 en «New York Times» o en «Le Monde», en 2004, jamás aparece ese concepto en mi cocina». «En 1995 -continúa Adriá- estuve en unos cursos en la Fundación Escoffier con Hervé This, y me explicó cómo se montaba la mayonesa. Vi que había algo, pero la ciencia y la cocina me sonaban a chino, ni pensaba que un día pudiera haber una relación. En 1998 utilizo el agar agar para hacer gelatina. Se usa en la cocina china y nos dimos cuenta de algo: que el agar agar aguanta temperaturas de más de 80º, y así nació la gelatina caliente. Eso lo sabían los científicos, no los cocineros».
Davide Cassi, el hombre que acuñó el tan controvertido concepto, afirmó que lo introdujo pero dando importancia a la cocina; sin embargo, todos pusieron el énfasis en molecular y se consiguió el efecto contrario. Molecular no es la manera de cocinar sino la forma en la que se ha inventado la técnica o la receta. Adúriz constató que lo que se crea en la vanguardia culinaria «no es nada extraño porque loshistoriadores ya coincidieron en señalar que cocina es cultura. Nos enseñaron que la cocina humaniza y la tecnología transforma el hambre y la penuria en sensaciones de placer. De ahí que los alimentos, de forma empírica hayan estado asociados a la ciencia». «No es algo nuevo que la ciencia esté en la cocina. Si no está claro este concepto nada funciona -dice Adriá-. Otra cosa es el decálogo ciencia-cocineros de alta cocina. Esto sí es algo nuevo. Ahora hay que normalizar esa relación ciencia-alta cocina; de lo contrario, seríamos marcianos trabajando juntos». Lo que está claro es que después de los excesos, en todo, viene el equilibrio, como dijo Christian Millaut.
