Imaginación en tiempos de crisis

¿Cómo se reinventan las verduras invernales?; ¿qué es la gastrobotánica?, pero, sobre todo, en estos tiempos en los que la recesión económica acecha al país, cual hiena a su presa, ¿qué significa en la gastronomía ese concepto de Alta Cocina Pobre? Llama la atención, desde luego, y en esta primera jornada no sólo se ha explicado y demostrado, sino que, durante esta intensa semana en la que la culinaria mundial se encuentra representada con más de 70 chefs internacionales, se debatirá, en definitiva el futuro de la cocina.

«En esta 7ª edición hay novedades de forma, ya que de alguna manera vamos a retirar la voz de los cocineros que presentan sus propuestas para dársela a los congresistas asistentes, que son en definitiva los protagonistas -exponía José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, en la inauguración formal del evento-. Lo importante es que saquemos las conclusiones oportunas al final del congreso y que todos nos divertamos».

Arrancar motores cuesta, y algo más difícil lo tienen siempre los primeros ponentes, en este casoFernando del Cerro, del restaurante Casa José de Aranjuez, y Paco Morales, del madrileño Senzone, que llevaron a la práctica lo que supone para ellos la reinvención de verduras invernales como las crucíferas y los tubérculos. El primero demostró con la familia de las coles cómo se pueden comer en crudo, avance decisivo que deja atrás la desagradable cocción de estas hortalizas. «Lo importante para mí es la tierra, el agricultor y el producto. El crujir de la col en boca, su textura, eso es lo que intento rescatar». Morales, por su parte, hizo una demostración con 8 variedades distintas de patatas. Armonía de tubérculos de invierno, plato conceptualmente extraordinario, en el que saca provecho a todo lo que tiene este tubérculo (incluída su piel), con un juego de texturas, temperaturas y sabores muy interesante.

Con ellos se abrió boca; fue el aperitivo. El asturiano Paco Ron, propietario de la Taberna Viavélez de Madrid, y el sueco Peter Nilsson, que maneja los fogones del restaurante parisino La Gazzetta, demostraron cómo se puede hacer Alta Cocina con productos asequibles o bien recuperando las antiguas recetas y aplicando sobre ellas la innovación y las tecnologías que facilita el siglo XXI. «Con las nuevas técnicas y con imaginación podemos hacer platos con una puesta al día muy importante en el 2009, incluso recuperar aquellos que se estaban perdiendo -explica Ron-. Trabajamos con recetas tradicionales que surgieron de la cocina de la necesidad, de la cocina del hambre».

Platos ancentrales

Su apuesta, recuperar platos ancestrales aplicando una buena dosis de innovación. «Mi intención es conseguir la máxima sabrosura, que es la clave de todo». Digamos que esa es la base de la llamada Alta Cocina Pobre, concepto antitético a todas luces y que puede prestarse a confusión. «No se trata de un modelo de cocina surgido por efecto de la crisis. Es un trabajo de investigación, de recuperación de las raíces de unas recetas muy básicas, excelentes, que demuestran cómo la imaginación era la nota dominante cuando se tenía que cocinar diariamente con los mismos productos y de ellos se elaboraban diferentes fórmulas». Su receta del Pote de castañas, plato reina en el XIX hasta que se difundió la faba, es un claro exponente. «Nosotros hacemos una derivación con caldo de cerdo muy clarificado, con papada de cerdo, con manzana caramelizada y con el humo de la piel de las castañas que nos recuerdan al invierno».

En cuanto al sueco Peter Nilsson demostró con su Crema de morcilla y apionabo o esa aparentemente sencilla Coliflor asada con tallos crujientes, su flor y escabeche en espuma (elaborada con la propia leche en la que se ha macerado la coliflor acompañada de ajo y laurel), que se hace alta cocina con productos asequibles. Todo un hallazgo.