Vicente Patiño es uno de los cocineros jóvenes con más proyección en la Comunidad Valenciana. En enero de 2007, en Madrid Fusión, era proclamado cocinero revelación. Por aquel entonces se encontraba al frente de los fogones de Sal de Mar, en Denia. Ahora ha decidido dar el salto a la gran ciudad y lo encontramos desde hace muy poquito tiempo al frente de Óleo, un restaurante que cuenta también con una gran barra de tapas y que está situado junto al puerto de Valencia. El comedor es pequeño, moderno y acogedor, con mucho cuidado en el detalle, aunque eso sí, con unas sillas bastante incómodas. La sala y la bodega, todavía incipiente aunque apunta buenas maneras, están a cargo del maitre Félix Pastor.
A sus 30 años, Patiño tiene un importante currículo a sus espaldas. Nacido en Játiva, fue jefe de cocina de Buenavista, en Denia; y jefe de partida en el Café de París, de Málaga, donde trabajó junto a uno de los mejores cocineros andaluces, José Carlos García. Ha hecho además stages en importantes restaurantes como Casa Marcial, en Asturias, o La Seu, en Moraira. A partir de esta amplia experiencia, Patiño desarrolla una cocina de producto, adaptada a las nuevas tendencias culinarias, muy técnica y asumiendo siempre bastante riesgo en los platos lo que en alguna ocasión le lleva a cometer pequeños excesos. Con respecto a la cocina que practicaba hace un año en Sal de Mar ha perdido algo de raíz valenciana, pero ha ganado en solidez. Sigue jugando mucho con los caldos de verduras o de pescado que le ayudan a reforzar los sabores de la excelente materia prima que maneja.
Ofrece tres menús, uno al mediodía y dos de degustación, que varían en el número de platos. También a mediodía hay siempre tres arroces, un producto que Patiño trabaja muy bien. Empezamos con unos agradables berberechos en salsa all i pebre, para seguir con una ostra escabechada con jugo de remolacha. No acierta en este plato ya que la remolacha anula y confunde la delicadeza marina de la ostra. Pero a partir de ahí las cosas mejoran: sabrosos los pequeños ñoquis de queso con atún, picatostes y jugo picante de caracoles; sustancioso el caldo de galera que potencia unos espaguetis del mismo marisco, algo insulsos, con almeja y cigala; y perfectos los guisos de tripas de bacalao, que se refresca con una especie de jugo de ceviche hecho converduras, y de mollejas con hongo y patatas. De nuevo el exceso de riesgo le juega una mala pasada al cocinero en una royal de cebolla, cacahuete y anchoas, mezcla desafortunada en la que el cacahuete, además de un exceso de grasa, impone su fuerte sabor.
La pescadilla de playa con pilpil de lima y limón y trocitos de calabaza es un gran plato. El pescado, poco hecho, perfecto de punto, se integra muy bien con los toques ácidos del pilpil. Cerramos con dos carnes, una paletilla de cordero, jugosa, con calçots a la brasa, y un cochinillo ibérico, de piel bien crujiente, con manzana. Me gusta más este que el anterior.
Como postres, un tradicional menjar blanco con helado de cítricos, canela y granizado de ron, refrescante, que limpia bien la boca; unas fresas con vinagre y naranja con jugo de fresas, equilibrado y fresco aunque las naranjas tardías ya no aportan mucho; y un arrop de higos y uva, algo empalagoso. Como ven, a pesar de algún que otro pinchazo, un menú muy completo, que recupera en ocasiones la tradición valenciana, y que hace que este nuevo Óleo sea uno de los restaurantes con más proyección de la capital valenciana.
