Estrella Michelin Toñi Vicente_Cocinera «La cocina gallega ha salido ya de su cascarón»

Con sólo siete años ya trajinaba en los fogones de la cocina del restaurante «Casa Delmiro», regentado por sus padres en Ponte do Muiño, muy cerca de su pueblo natal, el pontevedrés Tomiño. Su madre, Antonia, fue la que la inculcó ese placer de la cocina. Tras ese caldo de cultivo familiar, fue becada para trabajar con el prestigioso restaurados francés Michel Guérard, iniciándose en una labor gastronómica autodidacta y atenta a los progresos en dietética, alimentación y estilos de vida. Con 36 años, es la primera mujer chef gallega que gana su primera estrella Michelin en su restaurante vigués Síbaris. Y resalto lo de mujer, porque ninguno de sus colegas la tenía. Actualmente regenta en Santiago de Compostela Toñi Vicente, como ella, y también con una estrella de la todopoderosa Guía Roja en su haber.

-¿Cuál es el secreto de su éxito?

-Creo que no hay secretos. La clave está en la constancia, la disciplina; es decir, estar vivo y sudar la camiseta cada día.

-¿Qué supuso en 1989 que fuera una mujer la que obtuviera la primera estrella Michelin en Galicia?

-Una estrella Michelín siempre es bien recibida. Es la compensación de un esfuerzo de todo un equipo.

-¿Qué diferencias hay entre la Toñi Vicente de Síbaris y la que regenta el restaurante que lleva su nombre en Santiago de Compostela?

-La diferencia es obvia. Sibaris fueron los comienzos, los cimientos de una profesión.

-¿Cuál fue la evolución de su cocina en esos años?

-La evolución es algo que surge de forma natural. Evidentemente, no puedes quedarte atrás; lo que hagas hoy será el referente de mañana. Hay que tener las ideas muy claras de lo que quieres que sea tu cocina. Para mí el producto es fundamental, aplicando nuevas técnicas para no desvirtuarlo y sacarle todo el partido a esa materia prima tan fantástica que tenemos en Galicia.

-Ud. ha sido la que ha ido marcando las pautas de la cocina de vanguardia de Galicia, toda una pionera en un oficio comandado por hombres, ¿qué me puede decir al respecto?

-Bueno, Galicia siempre ha sido un matriarcado, yo siempre he visto a mi madre trabajando en la cocina con lo cual, para mí, ha sido algo natural, no sentía la diferencia de ser mujer. Ahora mismo creo que esto está superado, pero lo que realmente necesitamos son buenos profesionales, independientemente del sexo.

-Tan sólo 9 estrellas Michelín en el panorama culinario gallego. ¿Todavía seguimos teniendo «un telón de grelos» tan difícil traspasar para dar a conocer nuestra cocina?

-Bueno, en Galicia durante mucho tiempo hemos estado reivindicando el producto sin hacer más, y desde hace unos años seguimos luchando, pero para situar nuestra cocina en el lugar que le corresponde. Es una labor de todos. Sólo hace falta tener claros determinados conceptos, y yo diría que una puesta a punto en nuestra cocina tradicional para que en Galicia lluevan estrellas .

-Pero da la sensación de no haber salido del cascarón...

-No estoy de acuerdo. Nuestra cocina ya ha salido de ese cascarón.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Respetuosa con la naturaleza, una cocina sencilla y concisa donde el producto es el principal protagonista. Y, por supuesto, una técnica depurada

-Tras el maremoto ocasionado por Santi Santamaría hace unos meses. ¿Cree que las aguas han vuelto a su cauce o la polémica ha dañado la imagen de la cocina española en el mundo?

-Yo creo que las aguas han vuelto a su cauce.

-¿Cuál es su producto fetiche?

-La pimienta.

-Sus filias y sus fobias...

-Las englobo todas y creo que tengo muchas.